1. Отримати продукти (за вагою). Підготувати обладнання, підібрати інвентар, посуд, тару та інструменти. Розташувати все в порядку виконання операцій технологічного процесу.
2. Встановити за стандартом (ДСТ) сорт і стан овочів, а також кулінарне призначення їх в залежності від розміру, стиглості і доброякісності.
3. Опрацювати овочі наступним чином:
гарбуз обмити, розрізати на частини, очистити від кори, насіннєвий м'якоті і насіння;
кабачки обмити, очистити від шкірки, великі розрізати уздовж або нарізати кружечками і очистити від насіння;
баклажани обмити, видалити плодоніжки і зіпсовані місця;
огірки обмити; переросли огірки очистити від грубої пожовклим шкірки;
стручки надломити з кінців, відокремити жилки і обмити;
кріп, шпинат, щавель, кропиву і іншу зелень перебрати, відокремити сміття, коріння, грубі стебла, пожовклі і загнили листя та добре промити;
стебла кропу використовувати при засолюванні грибів, огірків, капусти, а також при варінні раків і крабів.
4. Всі очищені овочі зважити і встановити вихід і кількість відходів (в кількісному вирахуванні і відсотках).
Записати в форму вага брутто, нетто і фактичні відходи.
5. Підготувати кабачки і баклажани для фарширування. Нарізати гарбуз для варіння каші (з пшона, рису, пшеничного та інших круп з гарбузом), гасіння і запікання; стручки квасолі нарізати для варіння брусочками або ромбиками, огірки - кружальцями і ромбиками.
6. Провести бракераж напівфабрикатів з овочів
7. Укласти очищені і нарізані овочі в відповідну посуд для зберігання, визначити режим і максимальні терміни зберігання.