За роки, що минули з написання моєї першої книги, казан перестав бути дивиною. Тепер середньоазіатський кулястий котел можна купити в багатьох магазинах, на будь-якому ринку і, тим більше, в інтернеті. Та й відливати казани стали не тільки в Узбекистані, а проте, пропозиція ледь встигає за попитом. Чесно сказати - неважливо, де зроблений казан, тому що технології лиття чавуну приблизно однакові від Китаю і до Бельгії.
Тільки той Made in Uzbekistan True Kazan має перевагу перед безпородними побратимами, в якому до вас багато років готували їжу розуміють люди. Але ось яка справа - хороший казан з часом тільки краще стає, тому продають були у використанні казани вкрай рідко. Імовірність, що вам продадуть саме такий казан прагне до нуля. Тому краще все зробити самому і передати на старості років у спадок "справжній, правильно оброблений казан, в якому багато років готували смачну їжу" своїм дітям. Таке спадщина ні в казино не програти, ні в ресторанах не пропити. Тим більше, що казан передається не сам по собі, а з прищепленої любов'ю до добре приготовленої домашньої їжі.
А основна відмінність одомашненнного казана від нового полягає в тому, що зсередини він покритий правильним масляним нагаром, який працює краще будь-якого покриття, придуманого за останні сто років. Справа в тому, що без нагару їжа прилипає до пористій чавуну і не ковзає по його поверхні під час Пермещенія, тому в такому казані все буде пригорати.
Але нагар справа наживна, а для того, щоб почати готувати в казані його досить обробити один раз. Тільки майте на увазі, що цей один раз забере у вас мінімум пів дня і краще все операції проводити на свіжому повітрі або під дуже хорошою витяжкою.
Якщо ви зовсім вже весь із себе такий перфекціоніст, то огляньте казан: чи немає на його внутрішній поверхні напливів? Вони лікуються за допомогою шліфувальних дисків і болгарки.
А якщо ви такий же нехлюй, як і я, то не зважайте на дрібні вади уваги, тому що по результату на тарілці ніхто вам не скаже "А казан-то у тебе - весь напливами покритий!"
Ось якщо в казані є тріщини або сліди спроб заварити казан, то такий казан краще не купувати. Те, що тріснуло один раз - трісне і в другій.
Майте на увазі, що тріщини можуть бути і не дуже помітні, адже казани приходять вже як би "обробленими", типу, готовими до вживання. Рідко де знайдеш у продажу іржавий казан, а тим часом в тій іржі немає нічого страшного - пара шматків наждачного паперу і забруднені штани, і ось казан очищений від іржі і готовий до подальшої обробки.
Насамперед поставте казан на досить сильний вогонь і залиште його в спокої. Скоро від нього піде дим - це будуть вигоряти залишки машинного масла, яке використовувалося при литті.
Ну і той нагар, яким покритий нібито оброблений казан теж вигорить.
Чому треба випалювати машинне масло - сподіваюся, зрозуміло. А навіщо ж випалювати нагар, за який гроші плочени?
Справа в тому, що ніхто з вашим казаном НЕ возився і не няньчився - для виробника він все одно, що інкубаторскіе курча.
Його відлили, потім один раз нагріли і сунули в бочку з маслом. Або змастили один раз маслом і поставили в піч, розігріту до 200 ° С. Що це було за масло я не знаю, але коли ви нагрієте казан градусів до 300С і від нього піде дим, то ви переконаєтеся, що воно не сильно відрізнялося від машинного, або перший шар машинного масла, що використовували при литті, що не був випалений як слід.
Коли дим від розігрітого днища казана перестане підніматися, прогрійте черзі його боки.
Може виникнути питання: якщо нагар від казана так легко і просто видаляється за допомогою звичайного нагріву, то чи не згорить під час приготування їжі і той нагар, яким ми збираємося покрити казан?
Відповідаю: ні, не згорить, тому що під час приготування їжі в казані такі високі температури не використовуються. Ви ж ніколи не бачили, як ганчірка-рогач запалюється від дотику до розігрітій чавунному посуді? А вона неодмінно займеться - майте на увазі.
Подивіться на фотографію - бачите темне плямочка нагорі, на стінці казана? Недогрелі. Треба ще раз це місце прогріти.
А бачите це світле, поруділі, посіріле пляма? Перегріли, але нічого страшного.
Взагалі, випалювати досить доти, поки від казана перестане йти дим. І тут не тільки температура нагріву металу грає роль, але ще і час.
Може виникнути питання: а чи не розплавиться чи чавун?
Відповідаю: ні, не розплавиться. Щоб переконається в цьому відкрийте таблиці температур, при яких плавляться різні метали і знайдіть відповідь на питання "для чого людству знадобився ковальський горн".
Ось якщо налити в занадто сильно розпечений казан води, то він може тріснути. Це не означає, що в подальшому, під час приготування їжі не можна в казан наливати холодну воду. Ви ж не станете гріти казан годинами на максимальному вогні, а потім лити в нього воду? А під час звичайних кухонних процедур з казаном нічого не станеться, не турбуйтеся.
Коли казан охолоне, але ще буде досить гарячим, змочіть паперову серветку маслом і протирайте його, щоб зняти всю сажу. Можливо, вам знадобиться кілька серветок.
Витріть казан насухо і нанесіть на нього за допомогою кисті яке ні будь густе масло. Я для цих цілей тримаю старе кунжутне масло, лляне - в їжу вже не годиться, тому що згіркле, а для обробки чавунного посуду - саме воно!
Тепер казан треба поставити на середній вогонь і гріти до тих пір, поки не піде дим. Повертати, стежити, щоб масляна плівка лягала рівномірно, розтирати кистю патьоки.
Майте на увазі, що тепер казан нагрівати до 300С і вище не треба, у нас інша мета. Спочатку ми випалювали масляний нагар, а тепер наша мета - завдати його на поверхню.
Є й інший спосіб - довший, але зате трохи менше димний.
Змащений маслом казан можна поставити в духовку. Чим вище температура в духовці, тим швидше йде процес, але тим більше і диму утворюється в результаті.
Добре б покрити казан масляним нагаром в кілька шарів - три, чотири або навіть п'ять. Казан навіть і виймати з духовки не треба - намотайте на кисть паперову серветку, налийте в казан грамів 10 масла і розітріть по його стінках - нехай стоїть ще один цикл.
При температурі 180С один цикл може зайняти годин п'ять, а при 250С - тридцять хвилин. Цикл можна вважати завершеним, коли черговий шар втрачає липкість.
Треба розуміти, що в будь-якому випадку виділиться одне і те ж кількість диму - при будь-якій температурі. Просто швидкість його виділення буде різною, тому підберіть для себе такий режим, щоб ваша витяжка справлялася, ось і все.
На самому дні, куди куди під час випалу збиралося масло, нагар не утворюється. Нагорі, біля борту, нагар має більш тонкий шар. Цього можна було б уникнути, якби ми частіше повертали казан під час обробки. Але нічого страшного в цих дефектах немає. Під час приготування в казані його дно все одно покрито шаром масла і це пляма з часом затягнеться. А краплі масляних бризок згодом покриють борту казана.
Закип'ятіть воду в казані. Якщо цією водою можна заварювати чай, то ви все зробили правильно.
Передбачаю запитання: а може, ну його, цей чавунний казан, якщо з ним стільки мороки?
Відповідаю: рівно стільки ж мороки з будь-чавунним посудом. Вся чавунний посуд вимагає точно такий же підготовки перед початком її використання, але зате потім служить роками.
Передбачаю й інше питання: а чим гірше алюмінієві казани?
Відповідаю: так нічим! Властивості самого матеріалу - теплопровідність і теплоємність - інші, а обробка алюмінієвому казана потрібно точно така ж.
Наостанок зауважу, що найсуворішими санітарними нормами Європейського Союзу заборонено зберігання готової їжі в алюмінієвих ємностях. Але зберігання це не приготування. А зберігати готову їжу в чавунному казані забороняю вже я. Зберігати можна, вживати негайно, з приємним апетитом і хорошим настроєм!