Підготовка сировини до виробництва
Якість кондитерських виробів багато в чому залежить від сировини, що використовується для їх приготування. Тому кондитер повинен добре знати властивості кожного продукту, вміти його підготувати і правильно використовувати. Нижче розглянуто підготовку різних видів сировини, що застосовується для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Борошно. Перед замісом тіста борошно обов'язково просівають в спеціальних Просіювачі або вручну через сито. При просіюванні видаляються випадкові домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому. Якщо кондитерські вироби готуються з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням. У зимовий час, якщо борошно має низьку температуру, її заздалегідь вносять в приміщення, щоб вона нагрілася до 12 °. При виготовленні тесту, особливо дріжджового, температура його при замісі впливає на якість виробів.
Крохмаль. Так само як і борошно, крохмаль просівають і додають в деякі види тесту. Це надає виробам велику крихкість. Крохмаль, передбачений в рецептурах, може бути замінений таким же кількістю пшеничного борошна.
Молоко. Незбиране молоко використовується в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання - нагріти до кипіння, охолодити і зберігати при температурі 1-5 °. Перед використанням молоко проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Цільне натуральне молоко можна замінити згущеним або сухим молоком, при цьому 1 кгцельного натурального молока замінюють наступною кількістю інших продуктів (в г):
Згущеним цільним з цукром (зі зменшенням норм закладки цукру на 176 г) .... ... 400
Згущеним знежиреним з цукром (зі зменшенням цукру на 140 г і додаванням 30 г жиру). 330
Сухим цільним. 130
Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють в теплій воді. Для цього визначають по таблиці, скільки треба взяти сухого молока для заміни потрібної кількості натурального молока. Води беруть стільки, щоб її вага разом з порошком дорівнював вазі замінного молока. Це становить 870 гвода на 130 гмолочного порошку. Щоб не утворилося грудок, до порошку спочатку доливають трохи теплої води, добре розмішують, а потім вже додають решту води і, помішуючи, доводять до кипіння.
Приклад. Припустимо, що для виготовлення пирога з корицею потрібно 5 кг борошна, 1 кг цукру, 1 кг маргарину, 2 кг молока, 1,075 кг яєць, 0,2 кг дріжджів, 0,050 кг солі. Треба замінити молоко натуральне згущеним знежиреним з цукром.
Відомо, що 1 кг молока замінюється 0,330 кг згущеного знежиреного молока з цукром. Отже, потрібно його 0,330. 2 = 0,660 кг. Одночасно треба зменшити закладення цукру на 0,140. 2 = 0,280 кг і взяти їх 1 кг, а тільки 1,000 - 0,280 = 0,720 кг. Відповідно ятати маргарину треба збільшити на 0,030. 2 = 0,060 кг. При такій заміні вихід вироби зменшиться, так як взято замість 2 кг молока 0,660 + 0,060 = 0,720 кг замінників, закладка цукру зменшена на 0,280 кг і, отже, не повідомлено сировини близько 1 кг. У зв'язку з цим для збереження норми виходу згущене молоко розводять такою ж кількістю води.
Згущене молоко, яке використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 °, а потім проціджують через сито з осередками розміром 0,5 мм.
Вершкове масло. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує їх смак, підсилює аромат. Якщо поверхня масла забруднена, масло зачищають. Масло вершкове несолоне можна замінити солоним (при виготовленні кремів солоне масло використовувати не можна). При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло іноді замінюють топленим (1 кгслівочного масла відповідає 840 гтопленого). Зберігають масло при температурі 2-7 ° в темному приміщенні. Під впливом світла і кисню повітря масло псується. При використанні масла з маркою М (масло, одержуване безперервним сепаруванням за методом інженера Мелешина) рецептура кремів кілька змінюється відповідно до відомчими інструкціями і розпорядженнями. Масло, що отримується на маслоізготовітельних або інших апаратах періодичної дії і маркується літерою К, призначається для кондитерського виробництва.
Маргарин. Для приготування кондитерських виробів його готують так само, як вершкове масло.
Жири для фритюру. Ці жири використовують при смаженні у великій кількості жиру пиріжків, пончиків і хмизу. Найбільш придатні для цієї мети суміші рослинних і тваринних жирів. Суміш, що складається з 30% свинячого сала, 30% яловичого жиру і 40% рослинної олії, можна нагрівати до високої температури без димоутворення. Можна застосовувати для фритюру рафінована соняшникова, бавовняне або соєве масла, а також кухонні жири, оскільки вони майже не містять вологи і витримують нагрівання до високої температури. При смаженні в рослинному маслі слід особливо стежити за тим, щоб жир не перегрівався більше, ніж потрібно.
Перед обсмажуванням виробів фритюр нагрівають до тих пір, поки повністю не випарується міститься в ньому вода і над його поверхнею чи не з'явиться «синій димок», який зазвичай вказує на що почався процес розкладання домішок жиру. Такого роду нагрівання жиру називається прокаливанием.
Яйця. Яйця застосовуються при виробництві деяких кремів, повітряного, мигдального і дріжджового тіста. Перед використанням перевіряють свіжість яєць за допомогою овоскопа. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Ці яйця можна використовувати для приготування таких виробів, де треба відокремлювати жовтки від білків.
Забруднені яйця перед використанням миють. Їх кладуть у відро з отворами в стінках і на дні або в кошик і занурюють в теплу воду. Через 5-6 хв їх промивають, піднімаючи і опускаючи посуд в воду. Сильно забруднені яйця відмивають за допомогою щітки. Для видалення мікробів яйця після миття дезінфікують, опускаючи в 2% -ний розчин хлорного вапна, а після цього промивають під душем. Обсушують яйця в тій же посуді протягом 5-10 хв. Обробляють яйця в ізольованому приміщенні або в спеціально відведеному місці.
Перед використанням яйця розколюють на спеціальному пристосуванні або про гострий твердий предмет. Яйця слід відбивати в посуд (не більше 3-5 шт.), А потім, визначивши їх доброякісність, переливати в загальний котел. Відбиті підготовлені яйця проціджують через сито з осередками 3 мм.
Вага одного яйця коливається в межах від 40 до 60 г, середня вага яйця 43 г (жовток 20, білок 23 г). Яйця можна замінити різними яєчними продуктами або сухими білками або жовтками. Однак при виготовленні кремів замінювати яйця іншими продуктами не можна. 1 кгяіц можна замінити 1 кгмеланжа, або 350 гжелтка і 650 гбелка, або 278 гяічного порошку.
Меланж - суміш білків і жовтків, або окремо білки і жовтки, зберігають в бляшаних банках при температурі від -18 до -25 °. Розморожують меланж безпосередньо перед Використанням. Попередньо банку меланжу обливають хлористим розчином, а потім обмивають теплою водою. Розкривають банки спеціальними консервними ножами. Заморожений меланж виймають з банки, розрізають на шматки і розморожують протягом 15-20 хв на марміті при 40-45 °. Підготовлений меланж проціджують і негайно використовують, так як він швидко псується.
Яєчний порошок перед використанням просіюють, а потім розчиняють у воді (на 100 гпорошка 0,35 лводи). Для кращого розчинення порошку спочатку вливають трохи теплої води (35-40 °), ретельно розтирають і, продовжуючи розмішувати, вливають воду, що залишилася. Через 25-30 хв порошок набухає, і його можна використовувати. І була вага одного яйця середнього розміру відповідає 12,5 гяічного порошку і 30,5 гвода.
Цукор. Цукровий пісок. Перед використанням просівають через сито з осередками розміром 3 мм.
Цукрова пудра використовується для обробки кондитерських виробів і для приготування деяких видів тіста. При відсутності готової пудри її легко приготувати з цукру-рафінаду, який подрібнюють в розмелювальними машині або в ступці, а потім просівають через часте сито. Можна 1 кгсахара замінити 1,33 гкарамельной патоки, або 1,46 кгінвертного сиропу, або 1,2 кгмеда.
Мед і патока карамельна. Перед використанням мед і патоку нагрівають до 40-45 ° і проціджують через сито з отворами 2 мм. Можна 1 кгпатокі замінити 1,1 кгінвертного сиропу або 0,75 кгсахара.
Сода і вуглекислий амоній. Їх просівають через сито або розчиняють в холодній воді і проціджують. Амоній попередньо подрібнюють в ступці. Зберігають вуглекислий, амоній в герметично закривається тарі, так як він летючий.
Дріжджі. Дріжджі зберігають в сухому приміщенні при температурі 2-8 ° і відносній вологості повітря 70-75%; пачки дріжджів розкладають на відстані 3-5 смдруг від одного. Перед використанням дріжджі звільняють від паперу, розчиняють в теплій воді і проціджують через сито. Для висушування дріжджі протирають через сито на деко або дошку, покриту папером, шаром не більше 2-3 мм. Сушать дріжджі при температурі не вище 35 °, так як при більш високій температурі вони втрачають свою активність. Перемішують 100 гсухіх дріжджів з 1 кгмукі і розводять в 3 л теплої води (27 °). Через годину їх можна використовувати для приготування тіста. Сухих дріжджів беруть за вагою в 3 рази менше свіжих. Якщо ж сухі дріжджі довго зберігалися, закладку збільшують, так як при зберіганні активність дріжджів падає.
Прянощі. Прянощі використовують в невеликих кількостях, так як інакше можна зіпсувати смак виробів. Перед вживанням прянощі підсушують при 50-60 °, потім розтирають у ступці, натирають на тертці, подрібнюють в микромельницу і просівають через сито з отворами осередків 1,5 мм. Зберігають ароматичні речовини в сухому приміщенні, в щільно закритій тарі, кожен вид окремо, так як вони легко передають свій аромат.
Сіль кухонну дрібну просівають через сито, а сіль у великих кристалах попередньо розчиняють, а потім проціджують розчин через сито з осередками 0,5 мм.
Кислоти кристалічні проціджують через сито з розміром вічок не більше 2 мм, а рідкі проціджують через полотно, марлю або сито з осередками не більше 0,5 мм. Лимонну кислоту розчиняють в гарячій воді (70-80 °) в співвідношенні 1: 1. При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначена в рецептурі, збільшується вдвічі. Лимонну кислоту можна замінити виннокаменной в співвідношенні 1: 1 або яблучної в співвідношенні 1: 1,2.
Желатин і агар-агар перед вживанням замочують у холодній воді і надлишок води зливають. Через годину сильно набряклий желатин або агар-агар розводять гарячою водою і доводять майже до кипіння. Щільні холодці виходять при утриманні желатину або агар-агар в кількості 4-5%. Желатин холодці еластичні.
Харчові барвники. Їх зазвичай застосовують в розчиненому вигляді. Для цього барвники попередньо подрібнюють у фарфоровій ступці або за допомогою качалки на мармуровій кришці столу. Розчиняють фарби в гарячій кип'яченій воді і при необхідності розчин кип'ятять. Потім фарбу проціджують через складену в 2-3 шари марлю. Під впливом світла, повітря і вологи барвники швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді, в сухому прохолодному приміщенні. Кармін - фарба червоного кольору, добре розчиняється в нашатирному спирті. З'єднують 10 гкраскі з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 гвода і кип'ятять, поки не зникне запах нашатирю, потім проціджують. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.
Крім харчових барвників, для підфарбовування кондитерських виробів вживають також палений цукор (паленки), какао, кави, фруктово-ягідні соки, апельсинову або мандаринову цедру.
Горіхи. Горіхи надходять на виробництво без шкаралупи. Деякі види горіхів поміщають на листи і. обсмажують протягом декількох хвилин. Обсмажування ядер горіхів допомагає зняти внутрішню оболонку. Волоські горіхи обсмажувати не слід, тому що це погіршує їх смакові якості. Для видалення оболонки з мигдалю його занурюють на кілька хвилин в окріп, а потім знімають оболонку натисканням пальців на зерна. Використовують горіхи для приготування чистого цукру і для прикраси тортів, тістечок і булочок.
Мак. У підприємства громадського харчування мак надходить звільненим від насіннєвої коробочки. Іноді він буває забруднений піском. Забруднене мак промивають в теплій воді і насипають в цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає; з поверхні сиропу знімають мак, а сироп фільтрують, кип'ятять і використовують при виготовленні тесту.
Фрукти та ягоди. Їх використовують в свіжому, замороженому і консервованому вигляді для прикраси пирогів, тістечок і тортів, а також для приготування різних начинок. Свіжі плоди перед використанням сортують, цілі залишають для прикрас, з незначними ушкодженнями застосовують для приготування варення, а м'яті переробляють на джем або повидло. Перед використанням фрукти і ягоди ретельно промивають, міняючи воду.
Швидкозаморожені фрукти та ягоди повільно розморожують в холодильній камері при температурі 4 ° С протягом 6-8 год. Зберігати розморожені плоди не можна.
Глазуровані фрукти і цукати використовують для прикраси кондитерських виробів. Готують їх, уварівая з цукровим сиропом і висушуючи. У готовому вигляді глазуровані фрукти повинні зберегти натуральну форму плодів або форму нарізки. Для додання цукатам блиску їх глазурують в тиражному цукрі.