Процес виробництва кондитерських виробів починається, як і в хлібопекарському і макаронному виробництвах, з підготовки сировини. Немає істотної різниці і сам характер підготовки: сировину звільняється від упаковки (тари), пересипається, перекладається або переливається в виробничі ємності. При цьому воно проходить контрольну (подстраховочний) очистку від домішок, які з яких-небудь причин можуть виявитися в масі сировини. При безтарного зберігання сировини воно з відповідних ємностей також подається на очистку і потім перекачується у витратні виробничі ємності, тобто такі, з яких підготовлене сировину безпосередньо надходить (витрачається) на приготування напівфабрикатів. В ході підготовки залежно від технології подальшого використання сировину може також подрібнюватись, протиратися, обсмажувати.
Обов'язковим компонентом будь-якого кондитерського виробу є цукор. Технології різних видів кондитерських виробів можуть передбачати його використання безпосередньо у вигляді цукру-піску, а також у вигляді цукрової пудри або цукрового сиропу. Цукрову пудру отримують шляхом подрібнення цукру-піску, цукровий сироп - шляхом розчинення цукру-піску в воді і подальшого уварювання отриманого цукрового розчину. У кондитерському виробництві сиропами прийнято називати розчини різних цукрів (сахарози, глюкози, фруктози і ін.) З концентрацією сухих речовин 40% і вище. У свою чергу, термін «сухі речовини» означає в даному випадку все те, що міститься в сиропі, але не є водою, тобто всі розчинені у воді речовини. Уварювання ж - це процес кип'ятіння, в ході якого з розчину активно випаровується вода, завдяки чому в розчині зростає частка (концентрація) сухих речовин. Якщо сироп отримано тільки з цукру-піску (сахарози) і води, то його називають цукровим. якщо з цукру, води і патоки - цукрово-патоковим і т.д. Особливим чином готують інвертний сироп. Його отримують з цукрових сиропів шляхом інвертування (гідролізу, розщеплення) сахарози, в результаті чого міститься в сиропі сахароза розпадається на складові її прості цукри - глюкозу і фруктозу. Для здійснення цього процесу в цукровий сироп додають кислоту і підкислений сироп прогрівають. Потім кислоту нейтралізують. В результаті отримують розчин, що містить рівні кількості глюкози і фруктози і званий інвертним сиропом.
На цьому підготовчий етап виробництва кондитерських виробів завершується, далі розглянуті основні етапи виробництва борошняних і цукрових кондитерських виробів.