Приготування хліба - одна з древніх практик сучасної людської цивілізації. На початку людина споживала каші з цілих або роздроблених зерен і грубо замішаних свіжих хлібів з них. Археологи виявили кам'яні ручні млини - жорна віком близько 6000 років до н.е. в яких мололи зерно.
Близько 5 тисяч років до н.е. в Єгипті і Вавилоні почали пекти хліб з "дозрілого" тесту. Це дозрівання вийшло випадково, при ферментації, # 8210; забуте в теплому місці тісто стало кислим, і утворилися т.зв. кислі дріжджі. Пізніше приготування такого хліба поширилося і в Європі. Як ферментують речовина використовувався ферментований сік винограду або водний настій з дикорослого хмелю. Хліб присутній на всьому життєвому шляху людини: в радості і скорботи, від народження до смерті, в будні і свята. За технологією приготування він буває з дріжджами і без дріжджів. Відомості про хліб на наших землях можна виявити в подорожніх нотатках іноземців XVI-XIX ст. Вони повідомляють про швидко приготованому хлібі без дріжджів. Цей хліб приготовлявся незадовго до їжі, # 8210; його змушували з борошна і води, а пекли на вугіллі або на спеку між двома черепиця. Хліб без дріжджів, званий свіжим, замішується з пшеничного, житнього або кукурудзяної муки, води і солі. Піч його можна на спеку, вугіллі або в печі - в неглибокій глиняному посуді з кришкою. Цей хліб не ріжуть, а ламають на шматки.
З відомостей мандрівників видно, що болгари знали про дріжджах, тому що готували хліб "квасник". Згідно з історичними документами в кінці XIX століття хліб на дріжджах займав почесне місце в болгарській народній культурі. Його приготування вимагає більше часу і умінь. Свіжий хліб теж не втрачає свого місця в побуті: його змушували, коли закінчувався попередній або коли несподівано приходили гості, а також в певних обрядах. У народних уявленнях хліб - це душа. Тому теплий хліб називали "материнка". Його не можна різати або протикати, щоб не "проколювати душі". Це вірування знайшло застосування в похоронних звичаях. Відразу після того, як помре людина, печеться обрядовий хліб "в шлях", з яким небіжчика проводжають на той світ. Коли ж народиться дитина, готується свіжий хліб для покровительки породіль святої Богородиці. Його називають "Богородичний" хлібом, "швидким" хлібом, з яким зустрічають нову людину. А ось хліб, який готують на Святвечір на честь Богородиці, здійснює зв'язок зі світом прадідів. Хліб без дріжджів готують для здоров'я і для милості міфічних істот. Проти таких хвороб, як чума, віспа, завжди готується свіжий хліб, який маже медом і лунає за здравіє на свято Святого Харалампія і Святої Варвари. Свіжий хліб готується і для здоров'я худоби на день Святого Власа, Святого Спиридона і Святого Модеста. При епідемії і проти вампірів залишається теплий хліб в чужому селі - люди вірили, що таким чином з села виганяють хвороби або демони. Хліб, приготовлений без дріжджів, залишається в честь повитух, які приходять наговорити долю немовляті. Весілля теж починається з замішування дріжджів або квасу для весільного короваю в будинку молодят. Борошно просівається через три сита трьома дівчатами. Місять калач зовиця і дівер. Вода приносилася в повному мовчанні, причому ніхто з неї раніше не пив. Додаються дріжджі, взяті від трьох хороших сімей. При весільних обрядах хліб без дріжджів готується при звичаї, що ставлять початок весіллі, при зустрічі нареченої, до першої шлюбної ночі або після неї. А ось квасний хліб печеться для свідків (у Болгарії - це кума і свати). Свіжий хліб замішується і при першій оранці, для нового будинку і на Новий рік.
Повсякденний хліб робиться з житнього борошна, пшениці або змішаної борошна з жита, пшениці і кукурудзи. Обрядовий хліб же тільки з чистою пшеничного борошна. Згідно з народними віруваннями, якщо тісто не підійде, - то хтось навів на людину порчу. Тому за день і в сам день підготовки тесту дотримується ряд застережень, які не дозволені і статеві контакти. Якість хліба визначається дріжджами. Звідси і вираз "Така у нього закваска". Про появу дріжджів в Болгарії свідчать дані часів XV-XVI століття, але, швидше за все, про них було відомо ще раніше. Найдавніший спосіб їх отримання такий: після того, як замішується борошно, вода і сіль до густої каші, їх залишають підійти в горщику. Після замішування залишається частина тесту, з якого оформляється плоский хлібець, покривається борошном і використовується, як дріжджі для наступного хліба.
Особливо добре Пічовий з роздробленого і запареного нуту, який називається "солодкий квас", "сладнік", "сонячний хліб". Приготовлені дріжджі зберігаються в глиняній або дерев'яному посуді. Тісто покривається рушником і ставиться в тепле місце. Цей хліб можна приготувати в плоскій глиняній формі, в печі або в духовці. Піч стає частиною побуту болгар в кінці XIX - початку XX століття. Дріжджі - символ благополуччя. Народ вірить, що якщо їх хтось вкраде, то в будинку трапиться нещастя. Тому існує багато заборон: дріжджі в неділю не чіпати, не давати в борг після заходу сонця, не брати з дому хворого віспою, з дому, де недавно народилася дитина або куди привели наречену. Не на добро, якщо дріжджі простоять ніч в будинку з мерцем. Обрядове приготування нових або молодих дріжджів стартує близько Дня Святого Ігнатія (по-болгарськи Ігнажден), Нового року та Різдва, а також Пасхи і Дня Святого Георгія (Гергьовден). У Великий четвер молоді дівчата вперше готують нові дріжджі, з яких печуть паски. Рано вранці в День Святого Георгія літня жінка або вдова збирає росу з пшеничних колосків і з нею замішує борошно. Дріжджі - як жива істота: вони ростуть, старіють, і тому їх потрібно омолодити, тобто оновити.
Останні новини розділу
Показані з 1 до 15 (з 863 статей)