Хліб в Росії всьому голова, основний продукт харчування, національний символ ... Але саме з хлібом в кінці ХХ - на початку нашого століття відбуваються дивні метаморфози. Справжній хліб - продукт, випечений з борошна, води і дріжджів, стрімко зникає з прилавків. Сьогодні такий хліб, до якого звикли наші предки, що жили за часів всемогутнього ГОСТу, - вже не правило, а виняток із правил.
Складається ситуація, коли, купуючи в магазині хрусткий батон, багет, рогалик або буханець, споживач не може бути впевнений в тому, що куплений ним товар дійсно є хлібом, тобто тим, що написано на ціннику. Таємниця сучасного хліба, виробленого мільйонами тонн щодня по всьому світу, - одна з найбільш охоронюваних і закритих для суспільства.
Продукт, який сьогодні постачають на ринок більшість торгових мереж, можна назвати традиційним ім'ям «хліб» часто умовно: з професійної та споживчої точки зору - це дещо інший товар з борошна, тобто хлібопродукт.
Секрет простий - все, що продається під виглядом справжнього хліба, по собівартості, швидкості виробництва, термінів реалізації незмірно вигідніше натурального продукту, а коштує стільки ж, іноді і дорожче, і, отже, приносить величезні прибутки продавцям і виробникам. Таємниця справжнього хліба занадто дорого коштує, щоб її розголошувати ...
Хліб - продукт традиційний
Перш ніж розгадувати цю таємницю, слід розібратися в тому, що ж таке - справжній традиційний хліб, тобто продукт, який ми щодня бачимо на своєму столі. Традиційне російське хлібопечення визначає стандарти: хліб - це те, що випікається при певній температурі з суміші борошна, води і дріжджів, тесту, приготованого особливим чином протягом певного часу без будь-яких інших добавок. Виняток робиться для солі і іноді рослинного масла природного походження - соняшникової, кукурудзяної, гірчичного ... Це все, що може бути в цьому хлібі. Білий хліб випікається із пшеничного борошна першого або вищого сорту, сірий - тобто «змішаної валки» - з суміші пшеничного та житнього борошна, чорний - з житнього з незначними добавками пшеничного. При цьому якість борошна теж має бути високим. Суворі правила ГОСТів визначали клейковину вищого сорту - 28%, першого - 30%. З такого борошна хліб випікається об'ємний, ніздрюватий, з характерними ароматом і смаком - справжній російський хліб.
Саме такий хліб, що випікається на всіх радянських хлібозаводах і в сільських пекарнях, пам'ятають наші батьки - він легко різався на шматки, повільно черствів, пересушує на хрусткі сухарики в духовках, не втрачаючи своєї знаменитої ноздреватой структури і кольору. Його досі виробляють, а в народі називають «заводським».
Різноманітність як нова ідеологія
Сучасний хліб або те, що видається покупцеві під видом хліба, - вкрай різноманітне явище. Сотні найменувань, сотні добавок: злаки, зерна, сухофрукти, насіння, сир, оливки, томатна паста, часник, цибуля, цитрусові, какао - чого тільки не зустрінеш в новомодному магазині. За умови, що всі інгредієнти натурального походження, такий хліб ще зберігає найважливішої якості - не шкодить здоров'ю і несе харчову цінність за рахунок природних компонентів.
Найбільш популярний сьогодні в міні-пекарнях, супермаркетах і ексклюзивних булочних хліб, що готується з готових сумішей. Нова ідеологія хлібопечення заснована на тому, що хліб з готової суміші борошна (часом невідомого сорту і походження), добавок (насіння, злаків, насіння, висівок - та чого завгодно) не вимагає особливих умов бродіння натуральних дріжджів, визрівання опари, температурних режимів - він піднімається, як за помахом чарівної палички, за лічені хвилини, кладеться в піч і випікається на очах здивованої публіки де завгодно. Ефектно, красиво і дуже смачно в перші хвилини після приготування. Такі суміші готуються за кордоном, їх склад - велика комерційна таємниця. Тут не потрібна кваліфікація пекаря - потрібні тільки вода в певній пропорції, відповідна піч і - готово ... Справедливості заради треба сказати, що такі суміші бувають і натуральними, що не містять нічого, крім вищеназваних інгредієнтів. Ну ще трохи хлібопекарських термофільних дріжджів, які роблять свою роботу швидко, замінюючи природні процеси бродіння інший - фізико-хімічної (екзотермічної) реакцій, що піднімає ніздрювате тіло батона протягом десятків хвилин. Маркетинговий фокус - хліб печуть на ваших очах, реалізуючи одвічну тугу за гарячою, особливо пахне і пружною буханці ... Легка підстановка складу - замість одного, справжнього, - інше, майже сьогодення, - чи у кого-то викликає сумнів в натуральності короваю.
Ще одне західне винахід - заморожений хліб. Його постачають в пекарню практично готовим, підданим глибокому заморожуванню. Мало того, що такий напівфабрикат зберігається не менше двох місяців, - він не вимагає особливої технології приготування: поклажі на 10 хвилин в піч - і готово. Свіжий, хрусткий коровай готовий до вживання. Зручно і швидко для виробника і, здавалося б, добре для покупця - заморожений хліб не черствіє, продається ще гарячим, що називається прямо з печі. Але залишається те ж питання - склад. А це і є частина тієї самої таємниці ...
Поліпшувачі рятують економіку
Інший тип хліба менш нешкідливий для організму, оскільки справжнє вплив його інгредієнтів на здоров'я вивчено слабко, але ось на борошно і вихід продукту цей вплив зрозуміло. Йдеться про «покращувачів» - особливих хімічних добавках, які легким «помахом» перетворюють будь-яку муку в борошно вищого гатунку.
По суті справи, мова йде про фізико-хімічному процесі, при якому практично будь-яка мука - найнижчого сорту з клейковиною нижче 17%, змолоти з фуражного зерна (якого товару, призначеного для виробництва комбікорму для тварин) під впливом спеціальних речовин-поліпшувачів набуває можливість «підніматися» , тобто стати основою хліба, зовні дуже схожого на справжній. Без такого речовини - покращувача -хліб з борошна, змеленого з непридатного, іноді навіть зараженого спорами мікроорганізмів або паразитами зерна, не вийде ніколи при будь-якому майстерності і будь-яких технологічних хитрощах. Покращувач - речовина хіміко-органічного походження, що володіє особливими властивостями, змушує низькосортне борошно «прикидатися» дорогої, високоякісної.
Якщо розібратися, то вони створені хімічною промисловістю не для того, щоб підмінити справжнє сировину сурогатом, а щоб продовжити термін життя зерна, що зберігається в засіках і поступово втрачає свої харчові якості - клейковину, ферменти, вітаміни та інші корисні властивості. Але з часом поліпшувачі стали використовувати і для хлібопечення. Секрет простий - ціна. Вартість борошна вищого або першого сорту, з якої готується даний тісто для хліба, в рази перевищує номінальну вартість фуражного. З огляду на обсяги хлібопечення, різниця в ціні навіть в копійках приносить нечуваний прибуток. Покращувач, який «піднімає» опару з борошна фуражного якості - малопоживної і умовно їстівної для людини, дозволяючи тим самим випекти з неї майже повноцінний коровай, економить пекареві десятки, а іноді і сотні мільйонів. При наявності особливих добавок «хліб» або те, що називається хлібом, піч можна
практично з усього, що під руку попадеться. З зерна, призначеного тільки на корм худобі, зерна, зараженого і хворого, зерна, який пролежав роки в елеваторах і повністю втратив харчову цінність. Щоб мука стала такою ж білою, як мука високих сортів, в неї можна додати піросульфіт натрію, перекис кальцію, перекис бензоїлу, карбамід (сечовина), Азодікарбонамід, натрієві і калієві солі цистину і цистеїну, бромат калію, бромат кальцію. Це речовини, здатні викликати утворення ракових клітин, але вкрай вигідні в сурогатному виробництві.
Розпушувачі посилюють виділення вуглекислого газу, який в природних умовах виділяють дріжджі при бродінні. Пірофосфати, карбонати натрію, карбонати амонію, глюконова кислота (назви ці можна побачити на етикетці) скасовують процес бродіння, прискорюючи термін приготування «хліба». Чиста економія на всьому.
Природно, при цьому інтереси споживача стоять на останньому місці. Старання хлібозаводів, твердо дотримуються традиційної технології - використовують високосортні і дорогі сорти борошна, харчові хлібопекарські дріжджі, чисту воду, - зводяться нанівець в практично безпрограшної для «покращувачів» цінової грі. Те, що покращений хліб має впізнаваний еластичний м'якуш, хрустку скоринку і приємний запах тільки в момент продажу, ми дізнаємося через кілька годин або добу після його придбання. Якщо поставити експеримент і спробувати такий «хліб» на наступний день, то стане зрозуміла різниця - м'якуш заминається грудками, кірка тріскається, як пересохла грунт в посуху. А найголовніше - виріб починає видавати ледь вловимий, але виразний хімічний запах і швидко покривається синюватою цвіллю.
Правда, майстри «поліпшеного» хлібопечення маскують недоліки висівками, курагою, насінням, маслами самого різного походження - перебиваючи недоліки сировини екзотичним ароматом і присмаком. Шкода, що цей процес приносить здоров'ю, практично не досліджений і сором'язливо замовчується. При цьому натуральні покращувачі (наприклад, жовтки яєць) настільки дороги, що їх практично не застосовують, оскільки економічно це не приносить ніякої вигоди. Читаючи на етикетці про наявність покращувача, «схожого з натуральним», слід про це задуматися.
З огляду на, що в яскравих упаковках лежать булочки, кренделі, витушки, слоенкі, круасани з величезним числом всіляких добавок - від джемів і варення, до кремів, - можна тільки припустити, яка частина цієї зловісної таблиці виявиться у вашому шлунку. І знову секрет популярності цього методу - довгий, дуже довгий термін зберігання (до 30-40 днів в упаковці) і низька ціна виробництва. Економія на всьому - від вартості борошна та інших продуктів до термінів випічки, що доходять до рекордних декількох десятків хвилин проти потрібних в нормальних обставинах годин. Механізація і економія - прогресивний сучасний підхід, в якому якість і безпеку традиційних технологій давно перестали прийматися в розрахунок.
А тепер згадайте про комерційне секреті готових сумішей, який бережеться іноземними виробниками сурогатів за сімома печатками. Подивіться вище - чого з перерахованого там немає? Цього, на жаль, не знає ніхто ...
«Хлібозаводська» - міф чи реальність?
- борошно пшеничне вищого або першого сорту, борошно житнє хлібопекарська,
- дріжджі хлібопекарські,
І більше нічого. Просто. Якщо у хліба немає етикетки або на ній написано щось інше - це серйозний привід задуматися над тим, що саме ви купуєте. Насправді слід
подумати і про те, хліб якого виробництва ви вибираєте. Багато селян купують хліб, який багато років випікається в місцевій пекарні вручну. Ручний хліб доріг, але і смак його скасований - опара любить дотик рук пекаря. Такий хліб особливий, він пишний, пружний, стискається і відновлює свою форму.
Справжній хліб ручної роботи доріг - інакше і бути не може. Адже найцінніше в зерні - серцевина, де багато білка, висока клейковина. Борошно з серцевини - вищого і першого сорту, коштує недешево, але якість її чудово. Звичайно, корисна борошно і з висівками, отримана з оболонки зерна, але хліб з неї непоказний, більш щільний. Суміш борошна, води і дріжджів - опара. Опарний спосіб вимагає певних температури, складу сировини, часу на визрівання - до п'яти годин. Зате хліб, приготовлений з цього тесту, отриманого по Опарний технології, смачний і корисний, в ньому багато унікальних амінокислот, яких немає в інших продуктах. Але це в тому випадку, якщо покупець знає свого пекаря і довіряє йому.
Швидкий хліб, який поліпшувачі, штучні дріжджі і окислювачі піднімають за годину-півтора, - при виході з печі дуже привабливий. Але якщо його не продати за короткий час, то він стає «гумовим», надто пружним, потім миттєво черствіє або покривається липкою слизом. Тому сьогодні настільки модна технологія випічки хліба біля прилавка, коли запах гарячого тесту змушує покупця негайно діставати гаманець.
Дуже важливо знати, хто випік твою буханку, оскільки навіть традиційні технології в пекарнях хоч і повинні відповідати затвердженим технічним умовам (ТУ), але у кожного виробника можуть бути особливими. Слід врахувати, що закон не вимагає цю технологію розголошувати, вважаючи її комерційною таємницею. Тут, щоб підвищити якість, можуть додати в тісто і соєве молоко-білок, упакувати хліб для збільшення терміну реалізації в просочену сорбінової кислотою плівку - це не заборонено по
закону. Такий товар як би і не містить консервантів. В результаті замість повноцінного, що не черствіючих два-три дні хліба покупець отримує вже на другу добу щось з напіврідким м'якушем, з пересохлої кіркою і цвіллю, швидко розповсюджується у вологому внутрішньому середовищі.
Бувають і інші умови, при яких над покупкою хліба треба серйозно задуматися. Найчастіше великі хлібозаводи, що працюють за традиційними технологіями, печуть якісний хліб, яким можна довіряти. Вони знаходяться в «зоні особливої уваги» перевіряючих органів, мають власні лабораторії, відділи контролю якості продукції і дорожать репутацією. Такий хліб і називають «Хлібозаводська», саме його запитують в магазинах. Хліб, випечений в пекарні або в самому магазині, слід попередньо вивчити, дізнатися про нього все - склад, умови приготування, технологію, смак, спробувати його в зберіганні, уважно вивчити етикетку. Тут важлива репутація пекаря. Багато фахівців радять утриматися від купівлі хліба невідомих - найчастіше швидко народжуються і швидко зникаючих виробників, оскільки їх рецептура може бути як завгодно довільної. Особливо важливо зрозуміти, що саме ви купуєте - хліб або результат хімічної реакції небезпечних для здоров'я інгредієнтів.
Слід пам'ятати і про те, що при сучасних технологіях хлібопекарню може купити будь-хто і налагодити виробництво в будь-яких умовах - в будинку, в гаражі, в підвалі або ангарі. З урахуванням скасування обов'язкової сертифікації харчових продуктів сам собою практично зник і контроль за їх виробництвом. Відомі випадки, коли такий виробник не має ні санітарно-гігієнічного висновку на виробництво, ні технічної документації на вироблений ним хліб - тільки хлібопічка і згадувані вище готові суміші, низькоякісна кормова мука і поліпшувач. Така пекарня, відпрацювавши сезон, непомітно зникає, - але споживач свою частку хімії вже отримав.