Ці ковбаси мають крупноизмельченной, видиму на розрізі, фазу. В процесі виготовлення вони піддаються після обсмажування і варіння додатковому гарячого копчення і сушці. Ковбаси цієї групи можна зберігати значно довше: напівкопчені - 10-15 діб при температурі 10-12 ° С, варено-копчені - до 30 діб.
Ферментований ковбаси: сирокопчені; сиров'ялені; сиросухіе.
Ці ковбаси мають крупноизмельченной структуру і не піддаються тепловій обробці. Готовність ковбас досягається за рахунок ферментативних і мікробіологічних процесів в сирому м'ясі. Ковбаси цієї групи мають найтриваліший термін зберігання - до шести місяців при низьких плюсових температурах.
Ліверні ковбаси: ліверні; кров'яні; паштет; сальтисон; холодці.
Ковбаси цієї групи виготовляються переважно з коллагенсодержащего сировини, яке перед подрібненням варять. Мають тонкоізмельчен-ву структуру і мажущуюся консистенцію (за винятком зельцев і холодців). Термін зберігання не більше 24 ч при низьких позитивних температурах.
Ковбасні вироби можуть складатися з однієї гомогенної фази або з двох фаз (гетерогенні). Прикладами першої групи є сосиски, сардельки та ін. Другої групи - ковбаси з включенням шматочків шпику, м'яса, субпродуктів, овочів.
Залежно від якості ковбаси ділять на сорти: вищий, перший, другий.
При надходженні м'ясної сировини на переробку необхідно враховувати його хімічний склад (наявність водо-, солерозчинних білків, білків сполучної тканини, жирів, води, екстрактивних речовин, а також кількість цветообразующие пігментів).
У ковбасному виробництві в основному використовують свинячий жир, рідше - яловичий, баранячий і кістковий жири.
При виготовленні ковбас використовуються майже всі субпродукти, які отримують при забої худоби. Деякі субпродукти, що мають високу харчову цінність, служать сировиною для вироблення спеціальних, в тому числі дієтичних виробів. До них відносяться печінка, мізки (для ливарних виробів), мова (для фаршированих ковбас).
Відмінною особливістю ковбасних виробів є можливість введення в них в ході технологічної обробки різних харчових добавок. Це дозволяє урізноманітнити асортимент, в тому числі за рахунок функціональних продуктів, підвищити харчову цінність і технологічну стабільність, знизити собівартість продукції. До використовуваним в ковбасному виробництві белоксодержащіх добавок відносяться препарати рослинного (зернові, зернобобові, олійні) і тваринного походження (молочні, кров і продукти крові, яйця та ін.). До групи белоксодержащіх добавок входять наповнювачі (нерозчинні білкові продукти, крупи, текстурати, концентрати).
У ковбасному виробництві використовуються всі види посолочних речовин - кухонна сіль, нітрит натрію, аскорбінова кислота або аскорбинат натрію, цукор і ін.
Важливе місце в технології ковбасних виробів відводять оболонок. Їх можна розглядати як технологічний контейнер, призначення якого надати первісну форму продукту, захистити від забруднень, механічних пошкоджень, мікробного псування, надмірної усушки, деформації. Ковбасні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичними, певною мірою газопроникними.
Оболонки поділяються па наступні основні групи:
-штучні целюлозні і віскозне (фіброузні);
Технологія виробництва ковбасних виробів
Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підготовки основної сировини і допоміжних матеріалів. Підготовка основної сировини включає оброблення туш (напівтуш, четвертин), обвалку висівок, жиловку і сортування м'яса.
Оброблення м'ясних туш. Мета оброблення - розчленувати туші або напів-туші на окремі відруби, зручні для подальшої обробки.
Головне завдання оброблення - забезпечення максимально реалізації м'яса в натуральному вигляді (відруби, напівфабрикати, солоні вироби), що дозволяє підвищити рентабельність виробництва. Сировина зниженою сортності, що отримується при обробленні, направляють на потреби ковбасного виробництва.
Залежно від подальшого використання м'ясної сировини розрізняють спеціалізовану і комбіновану оброблення.
Обвалка м'яса. Обвалка м'яса - відділення м'яких тканин (м'язової, сполучної, жирової) від кістки. Обвалку здійснюють вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом. Для усунення зайвого транспортування м'яса процеси обвалки і жиловки поєднують на одному столі, де працюють обвальщик і жиловщик.
Жилування - це процес, при якому від обваленого м'яса відокремлюють найменш цінні в харчовому відношенні тканини і освіти: хрящі, грубу сполучну і жирову тканини, синці, абсцеси, забруднення, дрібні кістки. Якість проведення жиловки в значній мірі визначає якість ковбасних виробів і, зокрема, малюнок ковбас на розрізі.
У процесі жиловки м'ясо сортують залежно від вмісту в ньому сполучної і жирової тканин.
Для жиловки використовують спеціальні ножі з широким і довгим лезом. При жиловке яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від змісту сполучної тканини і жиру на три сорти.
Витримка м'яса в засолі ковбас. Посолене м'ясо можна витримувати в тазиках з нержавіючого металу ємністю 20 кг, які встановлюють на стелажі. Недоліком цього способу є трудомісткість і необхідність великих виробничих площ.
М'ясо також витримують в ковшах, що дозволяє механізувати процес, але не вирішує проблеми виробничих приміщень.
Приготування фаршу включає процеси подрібнення м'яса і змішування всіх складових частин фаршу відповідно до рецептури.
Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення сировини різна: від порівняно великих частинок з незруйнованої клітинною структурою тканин до практично повністю гомогенізованного сировини.
Найвища ступінь подрібнення потрібно при виробництві сосисок та сардельок, а також варених і ліверних ковбас.
У фарші напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас клітинна структура тканин частково зберігається. Однак ступінь подрібнення повинна бути достатньою для отримання однорідного і в'язкого фаршу.
Залежно від необхідного ступеня подрібнення і тканинного складу сировини застосовують різні машини і агрегати для виготовлення фаршу - дзиги, куттери, емульгатори, дезінтегратори і ін.
Отримана при подрібненні м'яса маса в процесі подальшої переробки може відігравати активну і пасивну роль. Активна роль проявляється в тому, що вона утворює певну структуру, поєднуючи в одне ціле інші складові елементи і тим самим перешкоджаючи їх виділенню при термічній обробці. Пасивна роль полягає в тому, що маса приймає ті добавки, які необхідні для поліпшення кольору, смаку, консистенції і формування поживної цінності продукту.
Фізико-хімічна і біохімічна суть формування структури і техніка виготовлення фаршу певних груп ковбасних виробів мають свої відмінні риси.
Формування ковбас. Процес формування ковбас включає наповнення оболонок або форм приготованим фаршем (шприцевание), в'язку батонів або накладання скріпок на їх кінці.
Мета формування - надання певної форми, запобігання зовнішніх впливів, зручність в зверненні.
Традиційна форма ковбасних виробів - циліндрична, різного діаметру і довжини, проте існують м'ясопродукти з іншої конфігурацією, яку надають фаршу, поміщаючи його в спеціальні форми.
Термічна обробка ковбас. Класична технологія термічної обробки ковбасних виробів складається з декількох процесів: опади, обсмажування, варіння, охолодження, копчення, запікання і сушіння. Необхідність проведення тієї чи іншої стадії залежить від виду виробів, що виготовляються.
Призначення теплової обробки складається в доведенні ковбасних виробів до готовності, надання їм товарного вигляду і стійкості при зберіганні.
Технологія деяких видів ковбасних виробів передбачає перед тепловою обробкою осадку.
Осадка ковбас. Осадка - це процес витримки батонів, нашпріцованних в оболонку, в підвішеному стані при температурі 2-8 ° С і відносній вологості повітря 80-85%. Тривалість опади становить для варених ковбас 2-3 години, напівкопчених 2-6 годин, варено-копчених 24-48 годин, сирокопчених і сиров'ялених 5-7 діб.
Короткочасна осаду варених і напівкопчених ковбас переслідує кілька цілей:
- відновлення зв'язків між складовими частинами фаршу, порушених під час шприцевания, і завершення процесу вторинного структуроутворення;
- розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією забарвлення фаршу, які тривають при наступних обсмажуванні і варінні;
- підсушування оболонки, що забезпечує гарний товарний вигляд ковбасним батон після обсмажування.
При короткочасної осаді рекомендується в осадової камері підтримувати циркуляцію повітря за допомогою повітроохолоджувачів, щоб в необхідній мірі підсушити оболонку.
При тривалому осіданню сиров'ялених і сирокопчених ковбас, поряд із зазначеними вище процесами, першорядне значення набуває дозрівання фаршу під дією тканинних ферментів і мікроорганізмів. Дозрівання починається в м'ясі безпосередньо після забою, триває в період засолу, опади і копчення і завершується під час сушіння.
Обжарка ковбас. Обсмажуванні (високотемпературного копчення) піддають варені і напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки.
В результаті обсмажування зміцнюється структура, завершується стабілізація забарвлення фаршу, з'являється специфічний смак і аромат копчення. Параметри процесу в основному залежать від виду, розміру вироби і конструкції обжарочной камери. Обжарка триває від 30 хв до 2,5 год при температурі від 60 до 110 ° С, відносної вологості повітря 10-15%, швидкості руху повітря 2 м / с. При цьому, як правило, процес проводять в дві фази:
- I фаза - підсушування при 50-60 ° С;
- II фаза - власне обсмажування при максимальних температурах.
Варка ковбас. Після обсмажування все ковбаси, за винятком сиров'ялених і сирокопчених, направляють на варіння.
Варка є завершальним етапом теплової обробки, після якого ковбасний фарш перетворюється в продукт, повністю готовий до вживання.
Запікання ковбас. Обробку виробів гарячим повітрям або повітряно-димової сумішшю застосовують при виробництві м'ясних хлібів. Як правило, запікання проводять в декілька стадій, поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70 до 150-180 ° С.
При запіканні коефіцієнт тепловіддачі менше, тому температуру гріючого середовища підтримують на більш високому рівні.
Кінцева температура в центрі продукту - 70 ° С. Хоча фізико-хімічні процеси, що відбуваються при варінні і запіканні подібні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості.
Охолодження ковбас. Після теплової обробки ковбасні вироби негайно охолоджують до температури 15 ° С.
Після термообробки в готових виробах залишається невелика частина мікрофлори, яка при досить високій температурі ковбас (30-35 ° С) може почати активно розвиватися. Тому після варіння температура в центрі ковбасних батонів повинна бути швидко знижена так, щоб цей найнебезпечніший температурний інтервал був пройдений якомога швидше. Необхідно враховувати, що охолодження продукту супроводжується інтенсивним випаровуванням вологи, що зменшує вихід продукції. Охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять в дві стадії: на початку водою, потім повітрям.
Гаряче і холодне копчення ковбас .Горячему копчення піддають напівкопчені та варено-копчені ковбаси після варіння, тобто після завершення денатураціонние-коагуляційних перетворень білків і знищення вегетативної мікрофлори. Це дає можливість використовувати досить високі температури копчення (35
50 ° С) і скоротити тривалість процесу.
Напівкопчені і варено-копчені ковбаси коптять фактично двічі: напівкопчені - спочатку на етапі обсмажування, а потім перед сушінням при температурі 35 "50 ° С протягом 24-12 годин; варено-копчені - перед варінням при 50-60 ° С протягом 60-120 хв і після варіння протягом 12-24 год при температурі 40-50 ° С або 48 год при 30-35 ° С.
Холодного копчення при температурі 18-22 ° С піддають сирокопчені та напівсухі ковбаси. Тривалість копчення від 2 до 5 діб в залежності від виду ковбас.
Сушка ковбас. Сушать сирокопчені, сиров'ялені, варено-копчені та напівкопчені ковбаси.
Якщо при сушінні напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається лише деяке зневоднення, то сушка сирокопчених ковбас відноситься до числа найбільш складних технологічних процесів. Сирі ковбаси виготовляються без теплової обробки, достатньої для пастеризації продукту, проте до кінця сушки вони набувають необхідну структуру, смак, аромат і стають мікробіологічно надійним продуктом з тривалим терміном зберігання.
Режими і тривалість сушіння різних видів ковбас неоднакова. Напівкопчені ковбаси сушать при температурі 10-12 ° С і відносній вологості повітря 76 ± 2% протягом 1-2 діб. Цей вид ковбас направляють на сушку в тому випадку, якщо вологість їх вище допустимого, а також коли вони призначені для транспортування.
Сирокопчені ковбаси сушать 25-30 діб, а іноді і більше при змінних режимах сушки.
М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, смаження). Централізоване виробництво напівфабрикатів в гігієнічної упаковці дозволяє знизити втрати сировини, підвищити продуктивність праці і культуру обслуговування. Напівфабрикати вживають в домашніх умовах, в сфері громадського харчування, школах, лікарнях, на залізницях і повітряному транспорті.
Асортимент напівфабрикатів різноманітний. По виду м'яса їх класифікують на яловичі, баранячі, свинячі, телячі і з м'яса птиці. За способом попередньої обробки і кулінарному призначенням напівфабрикати ділять на натуральні, в тому числі паніровані, мариновані і рубані.
За призначенням упаковку підрозділяють на споживчу, групові, транспортну.
Споживча упаковка, як захисна оболонка, супроводжує продукт до його споживання. Кожна споживча упаковка містить невелику масу продукту.
Групова упаковка містить кілька однорідних фасовок одного продукту (наприклад сосисок).
Транспортну упаковку виробляють для створення єдиного вантажу з метою полегшення транспортування і захисту продукту від зовнішнього забруднення.
При упаковці м'ясної продукції застосовують полімерні плівки, папір, алюмінієву фольгу або комбіновані матеріали.