Ковбаси - це вироби з м'ясного фаршу в оболонці або без неї, піддані тепловій обробці до готовності до вживання.
За способом термічної обробки ковбаси поділяють на варені, напівкопчені, копчені. Копчені діляться на варено-копчені та сирокопчені.
Сировина, що використовується для виготовлення ковбас, може бути основним і додатковим. В якості основної сировини для виробництва ковбас використовують яловичину і свинину, рідше баранину. За термічним станом м'ясо може бути остиглим, охолодженим або замороженим. М'ясо молодих тварин застосовують для варених ковбас, сосисок та сардельок, а м'ясо дорослих тварин - для напівкопчених і копчених ковбас. Яловичина є основною складовою частиною фаршу. Свинина входить до складу фаршу більшості ковбас і покращує смакові і поживні властивості виробів. Використовують також м'ясо птиці і субпродукти. Жир входить до складу фаршу в різних кількостях, в основному свинячий міжм'язової жир і шпик.
Додаткове сировину ковбасного виробництва-яйця, молоко, вершки, сир, крохмаль, сіль, цибуля, часник, перець, мускатний горіх і ін. Прянощі, білковий стабілізатор, нітрити. Ця сировина покращує смак, підвищує харчову цінність ковбас. Ковбасні оболонки надають ковбас форму, оберігають їх від забруднення, мікроорганізмів і втрати вологи. Вони бувають натуральними (кишки, міхури, стравоходи), штучними білковими (белкозин і ін.), А також целюлозними (целофанові, віскозні) і полімерними. Для перев'язки батонів з метою ущільнення фаршу і зручності при развешивании ковбас застосовують шпагат, нитки. Форма в'язки ковбас відповідає їх найменуванню.
Варені ковбасні вироби. До цього виду ковбасних виробів відносяться ковбаса варена, м'ясні хліби, сосиски, сардельки, фаршировані ковбаси, ліверні, кров'яні, сальтисон.
Варені ковбаси виробляються вищого, 1-го і 2-го сорту. Вищий сорт - Яловича, Докторська, Дієтична, Любительська, Молочна, Російська, Столична, Теляча, Прима, Останкінська і інші. 1-й сорт - Московська, Звичайна, Окрема, Їдальня, Свиняча, Онежская і інші. 2-й сорт - Чайна, Закусочна, Молодіжна (кольорова вклейка IХ). М'ясні хліби виробляють за рецептурами варених ковбас, без оболонки, запеченими в формах. Випускають м'ясні хліби вищого сорту - Замовлений, Любительський; 1-го сорту - Окремий, Яловичий, шинка; 2-го сорту - Чайний.
Сосиски, сардельки випускають вищого і першого сортів. Сосиски вищого сорту - Аматорські, Молочні, Особливі, Вершкові, і ін. 1-го сорту - Росіяни, Московські, Міські. Сардельки вищого сорту - Свинячі, Шпикачки; 1-го сорту - Яловичі, Сардельки 1-го сорту, Молодіжні.
Фаршировані ковбаси мають під оболонкою шар шпику. Для фаршу використовують яловичину, телятину, свинину, мова, яйце, вершкове масло, фісташки, кардамон і ін. Випускають їх вищим сортом - Листкова, Мовна. Ліверні ковбаси виробляються з печінки, жирної свинини, ніжок, молока, яєць, крупи, бобових, цибулі, мускатного горіха, перцю та ін. Без додавання нітритів. При виробництві цих ковбас сировину варять, а потім подрібнюють. Ковбаси мають світло-сіру оболонку батонів, фарш мазеподібний однорідний, жовтуватого кольору. Ліверні ковбаси поділяють на вищий сорт - Ливерная яєчна, 1 сорт - Ливерная печінкова, 3 сорт - Ливерная 3 сорти.
Кров'яні ковбаси виробляються з субпродуктів, м'яса голів яловичих, свинячих, крові харчової, жиру свинячого, стабілізатора білкового, борошна пшеничного, гороху, сочевиці, круп (пшоно, ячмінна), прянощів. У цих ковбас колір батонів темно-коричневий, на розрізі - від темно-червоного до коричневого. Фарш ніжний з присмаком крові, вираженим ароматом прянощів. Консистенція від пружною до мажущейся. Випускають ковбаси 1 сорту - Варена, Пікантна, Закусочна, 2 сорту - Селянська, Їдальня, 3 сорти - кров'яна варена. Сальтисон готують з голів, вух, губ, ніжок, шлунків, легенів, печінки, вим'я, мови, шпику, круп (рис, ячмінна, перлова), крові та ін. При виробництві цих ковбас сировину спочатку варять, а потім подрібнюють. Виробляють сальтисон вищого сорту - Червоний, Русский копчений, 1 сорту - Білий, Дніпропетровський, 2 сорту - Столовий, Рослинний, 3-го сорту - Новий, Асорті, Червоний, Сірий, З рубця, Рулет з рубця. Колір у сальтисону Червоного, Нового - темно-червоний, у Дніпропетровського, Столового, Рослинного - сірий, у Російського копченого, Білого - сірий з рожевим відтінком. Форма овальна, довгаста.
Напівкопчені ковбаси містять менше води, ніж ковбаси варені, більше білка, жиру, краще зберігаються. Свинячий шпик замінений свинячий грудинкою для збереження малюнка ковбас. Напівкопчені ковбаси виробляють вищого сорту - Армавирская, Краківська, Мисливські ковбаски, Полтавська, Таллинская, Українська, Прима, 1 сорту - Одеська, Свиняча, Українська, Російська, Міська, Раменське, 2 сорту - Бараняча, Польська (кольорова вклейка Х).
Вимоги до якості ковбасних виробів.
Органолептичні показники: ковбасні вироби повинні мати форму правильну, відповідну виду ковбасних виробів. стан поверхні ковбас, вид фаршу на розрізі, стан шпику, консистенція, смак і запах.
Не допускаються до приймання ковбаси із забрудненнями на оболонці, напливами фаршу над оболонкою, пухким фаршем або сліпа, наявністю сірих плям і великих порожнеч, кислуватим, затхлим запахом, жовтим кольором шпику. Не допускається наявність в варених ковбасних виробах груп кишкових паличок в 1 г продукту, патогенних мікроорганізмів, в т. Ч. Сальмонели в 25 г продукту.
Упаковка, зберігання. Упаковують ковбасні вироби в ящики дерев'яні, з гофрованого картону, полімерні. Випускають ковбасні вироби, упаковані під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки, при сервировочной нарізці скибочками масою 50, 100, 150, 200, 250 г, при порціонної нарізки (цілим шматком) масою від 200 до 500 г. Зберігають при 12 до 15 ° С і відносної вологості повітря 75-78% варено-копчені ковбаси не більше 15 діб, напівкопчені - 10 діб та сирокопчені - 4 місяці; при -7 до -9 ° С відповідно - 4 місяці, 3 місяці, 9 місяців. При 0 - 8 ° С і відносній вологості повітря 75-85% зберігають фаршировані ковбаси, варені і м'ясні хліби вищого сорту не більше 72 ч, ковбаси і м'ясні хліби 1 і 2 сортів, сосиски і сардельки - не більше 48 год з дня виготовлення. Ковбаси, нарізані скибочками і запаковані під вакуумом в полімерну плівку, зберігають при 5 - 8 ° С сирокопчені, варено-копчені - 8 діб, напівкопчені - 10 діб, варені - 5 діб.
Характеристика якості варених ковбас