В ексклюзивному інтерв'ю «Каравану історій» один з найуспішніших в Україні рестораторів, великий гурман і новий напарник Ольги Фреймут - Діма Борисов розповів про свій бізнес, принципової різниці між ресторанною культурою в Україні та Європі, а також про кращі напрямках для гастротурізма.
У мене ресторани в Києві, Одесі, Львові, а також в Барселоні і Валенсії. Загальна риса українських та іспанських клієнтів одна: всі хочуть за невеликі гроші смачно поїсти, бажано делікатеси. А різниця в тому, що в Іспанії, як і у всій Європі, існує таке поняття, як гастрономічна культура. Там 98% людей ходять в ресторани є і всього лише 2% готують вдома.
В Україні все рівно навпаки: 98% все ще харчуються вдома, а 2% вважають за краще кафе-бари-ресторани. І на жаль, півтора з цих двох йдуть швидше вигулювати сукні та сумки, ніж обідати-вечеряти. Ось мої закладу і проект «На ножах» якраз і покликані змінити цю картину. Нам потрібно терміново створювати масову гастрономічну культуру. Ресторани повинні бути саме ресторанами, а не ресторанними проектами або бізнесом.
Що таке хороший заклад? У цивілізованому світі прийнято так: ресторан відкривають люди, які люблять готувати. Ідеальний варіант, коли власник є одночасно шеф-кухарем. Ось, наприклад, сотні і тисячі смачних ресторанів в Іспанії - це сімейний бізнес, коли батько - шеф-кухар готує на кухні, дружина в барі розливає вино, а діти-офіціанти бігають в залі. І основна мотивація створення таких місць - смачно годувати своїх гостей. Причому багато-багато років.
В Україні мотивація в більшості випадків інша - заробити грошей. А треба ж ще й любити цю сферу, потрібно вміти смачно готувати або хоча б розбиратися в продуктах і напоях. І тоді гіпотетично ресторан може бути успішним. У шоу ми працюємо зі збитковими ресторанами: разом з Олею розбираємося, що не так, розробляємо курс на підвищення якості обслуговування та прибутковості закладу. Ми враховуємо всі: від концепції та інтер'єру до поведінки персоналу та відгуків гостей. Так, ми не можемо замінити власника закладу, але ми можемо його змінити.
Копенгаген
Рене Редзепі вдалося зробити ресторан, який за сім років свого існування завоював перше місце в найважливішому ресторанному рейтингу світу - World's 50 Best Restaurants - і дві зірки Мішлен. Їв я дегустаційний сет з, по-моєму, дванадцяти подач - від холодних закусок до десерту. У проміжках наслаж-дався напоями, які колега Редзепі, сомельє, рекомендував до тих чи інших страв. Наприклад, фреш з папороті - до живої нордичної креветці, яка при вас ще ворушиться на льоду. Або до тартар з оленя з конюшиною.
АНДРІЇВСЬКИЙ УЗВІЗ
Мене так вразила Noma, що я вирішив: пора розвивати українську гастрономію і показати світу, що нам теж є чим здивувати. Хотілося змінити думку людей про українську кухню - як про незрозумілою жирної сільської куховаріння. Наліпити гору вареників, насмажити картоплі з печерицями та салом і сказати, що це національне блюдо? Вибачте. Через три роки після відвідин Копенгагена я відкриваю ресторан гастрономічною української кухні «Канапа» на Андріївському узвозі в Києві.
Ось ви коли приїжджаєте, наприклад, в Італію, то в перший день їсте в кафе пасту, в другій - піцу, а на третій йдете в мішленовскіе ресторан і пробуєте високу італійську кухню. А в нашій країні ніші високої української кухні просто не було. Іноземці часто мене запитували: чому немає ресторану з вишуканими національними стравами? Ось я його і відкрив. У нас є і чорноморські устриці, і українська чорна ікра, і білі карпатські трюфеля. Котлету по-київськи, яку обожнюють іноземці, ми готуємо з цесарки з кнелей з фазана і подаємо на бузковому картопляному пюре. Борщ приносимо в цілому качані капусти. Вареники робимо з судаком і копченим салом під соусом з Буковельська білих грибів. Пригощаємо вишневим чаєм з квітками ужгородської сакури.
КРАЇНА БАСКОВ
У минулому році я був з моїм другом Валерою Поляковим в гастрономічному подорож по кулінарній столиці Європи - Країні Басків в Іспанії. Там ми не могли пройти повз ресторан Mugaritz, зазначеного двома зірками Мішлен і високими позиціями в світових рейтингах. Але розчарувалися. Смак всіх страв - а ми їли дегустаційний сет - був приблизно однаковий і нагадував ентеросгель. Звичайно, все було красиво подано, але зовсім неапетитно.
Іноді так буває з ресторанами, які змагаються один з одним в рейтингах: занадто багато уваги креативності на шкоду смаку. Може бути, правда, ми вже просто були розпещені місцевими ресторанами? Там можна заходити в будь-який і навіть не сумніватися, що їжа буде феноменально смачною і недорогою: за 15-20 євро можна покуштувати 3-4 страви. Напевно, талант до кулінарії в крові у бас-ков.
Українську локшину посмажте зі шкварками і посипте сиром хорошим - теж буде смачно!
Італія, правда, лідер по продуктам. Що в Іспанії? Хамон, пара видів овечого сиру і, може бути, ще оливки і апельсини. А в Італії - від Моденского бальзамічного оцту до сиру пармеджано реджано і Мортаделло - болонської вареної ковбаси. Франція? Якщо я вас попрошу назвати п'ять страв французької кухні - що ви мені відповісте?
Якби я прямо зараз міг пообідати де завгодно, то вибрав би лондонський Dinner by Heston Blumenthal. Там дуже смачно. Наскільки мені відомо, цей ресторан профінансований прямо з бюджету міста, так як є однією з найбільш значущих гастрономічних точок на карті Британії. Тут можна спробувати історичні англійські страви в сучасній інтерпретації. Мої улюблені: паштет з фуа-гра в формі мандарина; карамельний ананас, який готується в пристрої, створеному спеціально для цього ресторану; морозиво, виготовлене за допомогою рідкого азоту прямо при вас. Я взагалі дуже люблю Лондон. Це мій другий дім. Намагаюся їздити раз на півроку за натхненням. Для мене це ідеальне місто: ідеальні продукти, ідеальна їжа, ідеальний сервіс. Толерантність, усміхнені обличчя, любов один до одного. Одне з небагатьох місць, де можна відчути невловиму стабільність.
Можна зайти в паб, якому вже 250 років, але він абсолютно сучасний і актуальний, народу - битком. Тут всюди стоять черги в ресторани. Зовсім інша культура. Я намагаюся якомога частіше стажуватися в тому чи іншому ресторані, щоб отримати безцінний досвід роботи пліч-о-пліч з професіоналами. Під час останньої стажування я вивчив технологію приготування копченого м'яса, за яким в Лондон їдуть з усього світу. Сподіваюся, років через півтора зможу застосувати її в своїх закладах, а поки ще вчуся.
У мене часто запитують: чи реально навчитися кулінарному майстерності? Я вважаю, безумовно. Це одна з небагатьох сфер, де навички як раз можна виробити. У гастрономії важливо розвинути смак, а це залежить від кількості смачно приготовленої і з'їденої їжі. Згодом кількість переходить в якість.
Є у мене ще одна любов, крім Лондона, - Нью-Йорк. Ми ж чоловіки, хулігани! Я був там вже двічі. Правда, перший візит припав якраз на ураган Сенді. Просто просидів всі дні в темному місті без електрики, магазини і ресторани були закриті. Такий, звичайно, невеселий апокаліптичний сюжет. Вдруге був в Штатах кілька місяців тому: Нью-Йорк, Чикаго, Лос-Анджелес. Це фантастична країна!
СИНГАПУР
Чим більше нових відкриттів і вражень - тим краще. Ми, кухарі, спеціально летимо в Азію - в Сінгапур, Куала-Лумпур, щоб походити по цим фудкорти, де прямо при вас смажать всяких гадів. Може, для простого туриста це не дуже апетитно, але, як на мене, це найсмачніша їжа, яка може бути. Свежезажаренний краб з червоним перцем - такий гострий, що вуха загортаються! Супер!
Мій ідеальний відпочинок: прокинутися в Валь-Торансе, в хорошому готелі. Це самий високогірний курорт Європи у Французьких Альпах: 2300 метрів над рівнем моря. Цілий день прокататися на сноуборді, спуститися в Куршевель і з'їсти устриць в ресторані Moncler.
Може, це виглядає трошки по-снобскі? Тоді мене влаштує і такий варіант: прокинутися в Буковелі, покататися півдня на прекрасних схилах, зайти в ресторан «Фільварок» і з'їсти холодець, вареники і запити хріновухою. До речі, Буковель - кращий курорт в Східній Європі. На мою думку, вже давно обійшов польські та румунські: він масштабніше, комфортніше і з класною гойдалкою. Я взагалі люблю активний відпочинок. Взимку зі своїми чотирма дітьми катаюся на сноуборді в Карпатах, влітку - на кайте, серфі або яхті під Одесою, на Дніпрі або на Київському морі. Останнім часом відправитися на активний відпочинок за кордон якось не виходить - тільки в гастрономічні тури або по роботі.
СКАНДИНАВІЯ
Українки, без сумніву, найкрасивіші в світі. Ще мені дуже симпатичні жінки скандинавського типу - світлі і високі. Таких нордических красунь ельфійської зовнішності багато в Фінляндії і Данії. Жінки - наші музи, наше натхнення, але кращі шеф-кухарі все ж чоловіки. Втім, як і кращі художники, письменники, музиканти. Не знаю, на жаль чи на щастя. Все-таки творчість - це чоловіче заняття. Жінки - хранительки домашнього вогнища.
Я ніколи не скандалю в ресторанах, навіть якщо щось не так. Я ж сам в цьому бізнесі і знаю, яка це важка праця. Зйомки проекту «На ножах» йдуть по всій Україні, і команда їсть в закладах різного рівня. І, приходячи в полтавський або дніпропетровський ресторан, я відразу розумію, на що мені тут можна розраховувати. Якщо кухар отримує три тисячі гривень, офіціант - дві, власник закладу накрав колись грошей, а приміщення в центрі міста йому дісталося майже безкоштовно, то чого чекати?
Радують мене львівські заклади. Це, напевно, єдиний приклад в Україні, коли ресторани є мотивом відвідування міста, як це і прийнято в усьому світі. Візьмемо «Криївку» або мій бар Mushly. Хіба можна було раніше уявити, що в центрі Львова подають свіжі устриці?
Дуже надихає Одеса. Гарне місце «Брати Гриль», ще «Компот» на Дерибасівській, куди йдуть снідати все туристи. Одеса - ресторанна столиця країни. Мені здається, так склалося, тому що у одеситів прийнято доводити все до ціміса. У тому числі і їжу.
Фото: з особистого архіву Діми Борисова, SHUTTERSTOCK.COM