Від плодово-ягідних вин наливки відрізняються тим, що готуються без будь-якого додавання додаткових дріжджів, але зате за участю горілки найміцніших і найбільш очищених сортів, які ви зможете дістати. Наливки - один з найбільш давніх-давен поширених на Русі напоїв, тому технологію їх приготування ми даватиме по класичним старим українським рецептом, тільки в разі потреби, природно, пристосовуючи їх до можливостей сучасної кухні.
Перш за все, для приготування будь-якої наливки потрібно відібрати зовсім зрілі і чисті ягоди. Необхідно видалити будь-яку сторонню зелень, листочки або корінці, але будуть ягоди цілими або м'ятою для якості наливки значення не має. Яблука для наливки годяться тільки кислі і їх ріжуть на дрібні часточки, щоб вони проходили в горлечко пляшки.
Скляний балон або бутель заповніть ягодами на 2/3 і залийте горілкою до самого горлечка. Бутель перев'яжіть будь щільною тканиною і поставте на сонячне місце. Через кожні три-чотири доби наливку слід гарненько збовтувати. Час готовності наливки залежить від зрілості і кількості ягід по відношенню до горілки. Якщо ягоди абсолютно зрілі і залиті горілкою на висоту не більше двох пальців, то наливка може бути готова за півтора місяці. Але зазвичай термін готовності настає між двома і трьома місяцями.
Готовий напій профільтруйте через бавовняну тканину або папір і розведіть 1/4 води, якщо хочете, щоб фортеця наливки наблизилася до середньої міцності виноградного вина.
Далі наливку покладено підсолодити. Робиться це в такий спосіб. На кожен літр наливки, вважаючи разом з доданою водою, візьміть приблизно 200 г цукру. Покладіть цукор в емальовану каструлю, залийте його тим мінімумом води, щоб він тільки міг розтанути, і поставте на вогонь. Як тільки сироп скипить, тут же влийте розведену наливку і дочекайтеся, поки вона не почне ледь закипати. Тут же зніміть каструлю з вогню і перелийте напій в будь-яку фаянсовий посуд, дайте йому охолонути.
Остившая наливка вже повністю готова до вживання, її розливають по пляшках, закупорюють. Зберігатися наливка може як завгодно довго.
Найкращими завжди вважалися наливки з морошки, чорної смородини, вишні, малини, червоної смородини, брусниці; слив і горобини. Зараз, правда, морошка і брусниця вже перейшли в розряд ягід екзотичних, але іноді їх ще можна зустріти на ринках, особливо північних міст.
Приготування наливки з горобини, як ягоди найпізнішої, має деякі особливості. Збирають горобину глибокої осені, після самих перших заморозків і, залиту горілкою, ставлять не на сонячне місце, а найкраще куди-небудь на звичайний кухонний шафа при середній кімнатній температурі. У всьому іншому рецепт залишається таким же, як і з іншими ягодами. Наливка з горобини буває готова приблизно місяця через три.
Можна приготувати наливку і кілька інший спосіб, якщо ви зумієте купити хоча б трохи питного спирту. В такому випадку скляну ємність заповнюють ягодами до верху, потім 273 обсягу заливають горілкою, а 1/3 - спиртом, так, щоб верхні рівні ягід і спирту з горілкою збігалися. Наливку поставити на сонце на 3-4 місяці, після чого злити рідину через марлю, і, в принципі, вже в такому вигляді наливка готова до вживання, правда, в основному в чоловічому товаристві. Щоб довести її до загальновживаних кондиції, треба зробити наступне. Що залишилися в пляшці ягоди засипте цукром приблизно наполовину і поставте на сонці до тих пір, поки цукор не розтане. Одержаний сік злийте і профільтруйте. Цю операцію можна проводити кілька разів, поки ягоди не приймуть зсохнувся вид. Профільтрованим солодким соком розбавте початковий спір-товодочний настій до того ступеня фортеці та солодощі, яка вас влаштує.
Є дві ягоди, терміни приготування наливки з яких даними способом значно відрізняються від інших. Наливка з полуниці буде готова вже через місяць, а з стиглої суниці всього через одну добу.
Ще один вид наливок, так звані скоростиглі наливки, найкраще готувати з вишні, чорної смородини або малини. В ідеалі слід використовувати справжній керамічний глазурований горщик, але можна обійтися і звичайною емальованому каструлею. Покладіть в горщик стиглі й чисті ягоди і залийте їх до верху горілкою. Потім обв'яжіть горщик щільним папером, яку проткніть виделкою в декількох місцях. Якщо наливка готується на дачі і там є російська піч, то поставте горщик у піч, вже годину-півтора остигаючу після розтоплення. Якщо печі немає, то можна обійтися і духовою шафою звичайної газової плити. Для цього доведіть температуру в духовці приблизно до 100-120 °, вимкніть полум'я і поставте горщик в духовку. Якщо часу охолодження повітря в духовці не вистачить, то процес можна повторити ще раз. Основне завдання - домогтися того, щоб ягоди повністю упріли, це визначається по їх бурому кольором, а у вишень кісточки відстають при найменшому тиску. Після цього ягоди викладіть на решето, дайте соку стекти в миску, обережно струшуючи решето, щоб не пошкодити ягід. В стекла сік додайте цукор, 100-300 г на 1 л соку, в залежності від вашого смаку. Остудіть наливку - і вона готова до вживання. Можна також з решти ягід за допомогою преса або соковижималки отримати сік, як слід його відфільтрувати і змішати з уже готовою наливкою. Це додасть їй додатковий аромат.
Описаними способами можна приготувати наливки майже з усіх поширених у нас плодів і ягід. Однак деякі з них мають невеликі відмінності від загальних правил, які ми і наведемо в наступних рецептах.
Наливка з черемхи. Зберіть саму стиглу черемху і розсипте її досить рідко на простирадлах в світлому провітрюваному приміщенні. Через три дні зберіть черемху на решето і поставте його в остигає (від 100 °) духовку так, щоб хліб НЕ запеклася, а тільки злегка провяла. Потім вийміть її, як слід зітреш в ступці і перекладіть в бутель до початку горлечка. Залийте бутель повністю горілкою і дайте настоятися 6 тижнів. Злийте наливку і подсластите її як зазвичай, тільки бажано при цьому три-чотири рази довести до кипіння.
НАЛИВКА З дині. Візьміть зрілу, але не перезрілу диню, розріжте її на маленькі шматочки і перекладіть в бутель. Залийте диню горілкою так, щоб вона повністю покрила дольки, і дайте настоятися 2 тижні. Далі профільтруйте і подсластите як зазвичай.
НАЛИВКА З БРУСНИКИ. Візьміть навесні сухого полину з розрахунку 5-10 г на 1 л горілки, дайте настоятися до осені. Восени заповніть 1/3 бутля самої зрілої брусницею, наповніть бутель доверху полиновому горілкою і поставте при кімнатній температурі на 2 місяці. Потім злийте, профільтруйте і подсластите як зазвичай.
НАЛИВКА Горобиновий. Наберіть самої стиглої горобини, покладіть на деко і доведіть в духовці при невеликій температурі до такого стану, щоб ягоди стали тільки м'якими, але не пересушити. Засипте горобиною 2/3 бутлі, залийте бутель горілкою доверху. Ця наливка повинна стояти, поки не прийме темно-бурштиновий колір, тоді можна злити і підсолодити як зазвичай.
НАЛИВКА З шкаралупи волоського ОРЕХОВ. Розколіть волоські горіхи, вийміть ядра, а шкаралупу роздробити досить дрібно. Заповніть шкаралупою бутель на 2/3 і налийте доверху горілки. Через 2-3 місяці злийте, профільтруйте і подсластите як зазвичай.
Наливка з морошки. Якщо вам пощастить дістати цю рідкісну нині ягоду, приготуйте з неї наливку по стандартному рецептом. Потім візьміть будь-яку бляшану порожню консервну банку, бажано якомога більшого розміру, і виріжте у неї також і дно. Один кінець отриманого циліндра обв'яжіть марлею і заповніть банку дрібними, але не товченими сухарями з чорного хліба. Потім через цей свого роду фільтр пропустіть готову наливку з морошки, і у вас вийде подобу того, що колись називали старим Угорським вином.
Існує ще один вид наливок, який, однак, дещо відрізняється від інших і технологією приготування, і навіть, іноді, рецептурою, тому ми зупинимося на ньому окремо трохи детальніше. Ці наливки називають Вишняк або, як останнім часом стало більше вживано, Вишнівці.
Основна складність в приготуванні справжньої вишнівки полягає в тому, щоб дістати хороший щільний і чистий дерев'яний бочонок відра на три, кована залізними обручами. Зрілу і абсолютно очищену від гілочок і листя вишню насипте в бочонок так, щоб до верху залишалося простір не більше 5 см. Вишню залийте натуральним медом. Мед потрібно лити дуже повільно і до тих пір, поки його рівень не зрівняється з верхнім шаром ягід. Потім бочонок закупорте якомога щільніше. Якщо він з пробкою, то туго забийте пробку і через неї перев'яжіть весь бочонок міцною мотузкою. Якщо з кришкою, то теж добре прив'яжіть кришку і, найкраще, залийте її смолою або будь-яким іншим складом, що перешкоджає попаданню повітря в бочонок. Наливку поставте в льох або просто зарийте в землю або в пісок в підвалі або прямо на ділянці. Через три місяці откупорьте бочонок, вишнівку профільтруйте через полотно, перелийте її в пляшки і щільно закупорьте, бажано, при можливості, запечатати смолою або сургучем. Таку вишнівку можна зберігати кілька років. На трехведерний бочонок йде два відра вишні і одне відро меду.
Інший вид вишнівки називають вишнівка малоукраінская ^ Роблять її так. Візьміть деко з бортиками, акуратно заповніть його вишнями в один шар, кожну ягоду кладіть дірочками вгору, щоб не витікав сік, поставте в духовку при температурі 70-80 °, щоб вишні тільки трохи зморщилися * але не висохли, потім остудіть їх. Цю наливку теж краще готувати в діжці, але в даному випадку можна обійтися і скляним балоном. Заповнюйте ягодами ємність постійно її струшуючи, щоб увійшло якомога більше вишень. Коли балон буде зовсім повний, залийте доверху горілки, поставте його в льох-або холодильник (але не на лід і не в морозильник) днів на 10.
Готову наливку злийте в окрему ємність і ще раз залийте ягоди горілкою. Дайте постояти в тих же умовах 14 днів. Знову злийте напій і ще раз повторіть всю операцію, але стояти наливка повинна вже 7 тижнів. Потім всі три наливки змішайте разом, якщо буде недостатньо чиста, профільтруйте, покладіть від 100 до 300 г цукру на 1 л, розлийте по пляшках, щільно закупорьте, якщо є можливість, засмолити або залийте сургучем пробки, і зберігайте наливку в темному прохолодному місці.
ВУкаіни здавна був широко поширений ще один вид близьких до наливок напоїв, останнім часом незаслужено забутий. Це шиповки. Шиповки, так само як і наливка, готується практично з будь-яких ягід і фруктів, подібна до неї за рецептом, але виходить набагато солодший і ніжніше, та й до того ж газування нагадує шампанське, від чого й отримала свою назву.
Для приготування шиповки до зрілості і чистоті ягід треба пред'являти особливо високі вимоги, а горілку найкраще застосовувати так звану "Старку", але це вже як пощастить дістати. Візьміть скляний балон, налийте в нього 8 л чистої сирої води, насипте 2,5 кг цукру і ретельно розмішайте, щоб він повністю розтанув. Потім засипте в балон 2,5 кг свіжих і зрілих ягід або фруктів, влийте 1 л горілки і кілька разів збовтайте балон. Шийку посудини перев'яжіть тканиною, найкраще полотном, і поставте в сонячне місце, можна просто на що виходить на південь вікно, днів на 12. Весь цей час щоранку чистої дерев'яною паличкою перемішуйте кілька разів ягоди в балоні, але намагайтеся їх не пошкодити. Або як слід збовтувати ємність.
На другий тиждень ягоди в балоні почнуть потроху переходити від низу до верху і навпаки. Це говорить про завершення першого етапу приготування. Тоді профільтруйте шиповку крізь полотно або іншу подібну тканину, але на відміну від приготування наливки не слід вживати фільтрувальну папір. Перелийте рідина в іншу сулію й поставте на три дні в льох на лід або в холодильник при самій низькій температурі (але не заморожуючи).
Коли через три доби шиповка устоится, ще раз процідіть крізь щільну тканину і розлийте по пляшках. Це обов'язково повинні бути пляшки з-під шампанського і наливати їх слід до початку горлечка або навіть на два пальці нижче. Пробки перед закупоркою виварити в окропі і забивайте в пляшки дерев'яним молотком, а потім прив'яжіть тонким дротом, як закупорюють шампанське. Зарийте пляшки шийками вниз в пісок, найкраще в погребі, або хоча б просто в темному прохолодному місці, і залиште так на півтора - два місяці. Після цього шиповка вже повністю готова, але зберігати її рекомендується не більше півтора року, інакше вона може скиснути.
Як вже було сказано, обмежень на використовувані для шиповки ягоди або плоди практично немає, але найкращий напій виходить з малини, чорної або червоної смородини і агрусу.