Кращі дикорослі гриби Південного Примор'я.
Класифікація їстівних грибів за популярністю.
Гриби, які використовуються в гастрономії та вживаються в їжу, - це плодові тіла їстівних грибів, вирощених культурно або дикорослих. Оброблюваних видів грибів не так багато. до них відносяться: печериці, гливи, китайські і японські гриби і іноді трюфелі.
Набагато більше їстівних грибів росте в дикій природі, це: білі гриби, підберезники, лисички, маслюки, гриби-зонтики, лугові печериці, рижики, сироїжки, опеньки, трюфелі і інші.
У дикорослих грибів сильніше аромат, тому вони цінуються вище, проте так як спосіб їх отримання дуже трудомісткий, то і коштують вони значно дорожче, ніж гриби вирощувані в домашніх умовах.
Я люблю збирати, готувати і їсти гриби, пригощати друзів і розповідати байки про грибників і лісових мандрах.
Бажаю Вам успішної "тихого полювання" і смачного!
КРАЩІ ЇСТІВНІ ГРИБИ
Більшість наших лісових грибів їстівне. Але придбали загальну популярність як їстівні і найбільш поширені, що зустрічаються в масовій кількості в урожайні роки, порівняно небагато видів грибів.
У кожного грибника в окремій місцевості є свій вибір найбільш шанованих їстівних грибів. Не завжди такими грибами виявляються дійсно найкращі по харчових і смакових якостях. Так, вже згадуваний кесарів гриб, незважаючи на чудові їстівні і смакові якості, залишається майже невідомим і не користується увагою навіть там, де він росте, тому що не зустрічається в масових кількостях. Деякі гриби раніше ценнілісь через їх хорошою придатності для засолювання і квашення, а тепер майже забуті. Саме Рижики і Грузді придбали дуже широку популярність завдяки їх високим якостям в засолюванні і маринуванні і придатності до тривалого зберігання і далеким перевезень. В до революційної Русі рижики були предметом експорту та постачалися в країни західної Европпи поряд з соболями і медом.
Наведемо, як приклад, список грибів, що вважаються в різних областях делікатесними або найбільш смачними: Білий гриб, Глива звичайна, Гриб-парасолька строкатий, Їжовик жовтий, Зеленушка, Ковпак кільчастий, Лангерманнія гігантська, Лисичка справжня, Маслюк звичайний, Гнойовик білий, опеньок луговий , Підберезник, Красноголовець, полівка циліндрична, Рижик справжній, сморчок звичайний і сморчок конічний, Сироїжка зеленувата, Сироїжка синьо-жовта, Трутовик сірчано-жовтий.
(Фотографії та опис даних грибів дивіться в низу сторінки або в розділі - Їстівні гриби Приморського краю).
Ось яку класифікацію їстівних грибів часто можна зустріти в грибний літературі:
1) Білий гриб, рижик справжній, груздь справжній
2) Підберезник, підосичники, дубовик, маслюк, Вовнянка, білявка, груздь осиковий, печериці
3) Моховик зелений, валуй, сироїжки, грузді чорний, опеньок осінній, лисичка звичайна, сморчок
4) Моховик строкатий, скрипице, опеньок луговий, глива, гриб-парасолька, мокруха, рядовки, дощовики.
Як можна помітити ця класифікація грибів для Примор'я не може бути застосована. Хоча з четвертою групою можна погодитися, але вважати маслюки, підосичники, опеньки осінні і Шампіньі лугові грибами другого сорту я не стану ніколи. Та й куди поділися наші традиційні гриби для жаркого - Кесарії, Зелена сироїжка і Гриб парасолька, а який білий гриб або боровик зрівняється з Обабко далекосхідним, Білим підосичники і підберезники - суп з яких в рази духмяний і смачний.
Гриби мають високі харчові якості. Вчені з'ясували, що свіжі білі гриби корисніше моркви і капусти, а сушені білі гриби майже вдвічі калорийнее яєць. Бульйон із сушених красноголовців і підберезників питательнее м'ясного бульйону і навіть більш ароматний.
Гриби вживають у свіжому вигляді або заготовляють про запас.
Слід пам'ятати, що гриби швидко псуються, тому їх необхідна використовувати (переробляти) в день збору.
У деяких їстівних грибах містяться гіркі або навіть отруйні речовини, які руйнуються або вимиваються після відповідної обробки. Такі гриби називають «умовно їстівними». До них відносяться корбан тонка, Вовнянка, молочаї, деякі види сироїжок. Перед тим як варити або смажити умовно їстівні гриби. їх слід обов'язково прокип'ятити 7-10 хв. відвар вилити, а гриби промити в проточній воді. Перед засолкою їх потрібно відварити або добре вимочити.
Існує невелика група «неїстівних грибів». Однак вони не отруйні, а лише мають неприємний смак або запах. Це жовчний гриб, лисичка помилкова, боровик неїстівний, рядовка сіра та ін.
Не можна забувати, що поруч з їстівними зустрічаються отруйні гриби. Деякі з них можуть викликати не тільки тимчасове отруєння людини. але і смерть. До цієї групи насамперед необхідно віднести кілька видів пластинчастих грибів: бліду поганку, мухомори (червоний, пантерний, смердючий), опеньки несправжні (сірчано-жовтий і цегляно-червоний), ентолому сіру отруйну. З трубчастих грибів отруйним є сатанинський гриб. У тканини отруйних грибів знаходяться різні сильнодіючі токсичні речовини. Найнебезпечніші з них - фаллоидин і аманитин, що містяться в блідій поганці.
Гриби - двійники
Деякі отруйні і неїстівні гриби на перший погляд дуже схожі на їстівні. Цих двійників слід особливо побоюватися.
Два гриба-недруга, наприклад, мають небезпечне схожість з «царем лісу» - білим. Це неїстівний жовчний гриб (дуже гіркий на смак) і отруйний сатанинський гриб.
Лисичка їстівна теж має двійника з групи неїстівних грибів - це лисичка помилкова. У справжньої лисички краю капелюшки вигнуті, гофровані, а у помилкової - капелюшок округла, воронкообразная, з рівними краями. Колір справжньою лисички яєчно-жовтий або оранжево-жовтий, а помилкової - червонувато-оранжевий, червоно-мідний,
Найбільш небезпечного двійника мають печериці. Це смертельно отруйна бліда поганка. молоді екземпляри якої дуже нагадують печериця. Слід запам'ятати, що у підстави ніжки блідої поганки є клубневидне потовщення з залишками білого покривала. У печериці ніжка без потовщення внизу. Пластинки навіть у старої блідої поганки завжди білі, а у печериці вони спочатку блідо-рожеві, потім рожеві, а при дозріванні спор - чорно-бурі.
У печериці польового є ще один двійник - отруйний печерицю рижеющій. Цей гриб зустрічається порівняно рідко, але викликає сильне отруєння. І в зламі м'якоть його рудіє (звідси і назва його) і пахне карболкою.
Бліда поганка схожа на малоцінний їстівний гриб-поплавок (така ж капелюшок і тонка ніжка з бульбоподібним потовщенням). Але є і суттєва відмінність: у блідої поганки - біле кільце на ніжці у верхній її частині, а у поплавка його немає.
опеньки
У розпалі осені на трухлявих пнях і навколо них з'являються колонії опеньків осінніх справжніх. Це дуже смачні гриби, а й у них є небезпечні двійники - ложноопенок сірчано-жовтий і ложноопенок цегляно-червоний. Ці гриби також ростуть колоніями. Орієнтуватися слід за кольором капелюшка. У опенка осіннього справжнього капелюшок неяскравих тонів - бура, світло-коричнева, брудно-коричнева, з дрібними темними лусочками в центрі, пластинки білі, у старих грибів - світло-бурі. У ложноопенка сірчано-жовтого капелюшок яскраво-жовта, зеленувато-жовта, в центрі - густокрасноватая, пластинки жовто-зелені, зеленувато-сірі, у старих грибів - чорно-оливкові. У ложноопенка цегляно-червоного капелюшок жовтувато-коричнева з більш темною цегляно-червоним забарвленням в центрі, пластинки димчасті або чорно-оливкові. На ніжці опенка осіннього справжнього добре видно біле кільце, а у помилкового воно майже непомітно. Спори, висипаються зі старих грибів, у опенька осіннього справжнього білі, а у помилкового - темно-коричневі.
Серед їстівних грибів є і такі, які часто небезпідставно обходять стороною. До них належать:
Дощовик їстівний. Плодове тіло цього гриба суцільне, округле, у молодого гриба біле, у старого - тютюново-буре, 3-5 см в діаметрі, на його поверхні є дрібні шипи. Зустрічається цей гриб в лісах, на луках, особливо після дощів. Дощовик їстівний їстівний тільки тоді, коли він молодий, коли його м'якоть ще біла. Його варять, смажать, сушать. За змістом азотистих речовин дощовик їстівний займає перше місце серед всіх лісових грибів. У висушеному вигляді цей гриб легко розтирається в порошок, який використовують для приготування бульйону.
Необхідно пам'ятати, що серед грибів-дощовиків є один отруйний вид - ложнодождевик звичайний. Це круглястий гриб з сіруватою оболонкою, під якою знаходиться міцна фіолетово-чорна м'якоть з білими прожилками. Запах ложнодождевик звичайного нагадує запах сирої картоплі.
Гриб парасолька строкатий. Відлякує від себе деяким подібністю з мухомор пантерний. Це дуже великий гриб: діаметр його капелюшки, що сидить на тонкій високій ніжці, досягає іноді 25 см. Часто зустрічається в рідколісся, на вирубках, уздовж доріг. Капелюшок його білувато-сіра з великими сірувато-бурими лусочками, а посередині її - конічний темний горбок. Ніжка поступово розширюється донизу, біля основи - бульбоподібний, на ній біле кільце. У їжу вживають тільки капелюшки молодих грибів. Їх варять або смажать, попередньо обливши окропом і знявши верхню шкірку.
Чесночник. Це гриб-малютка з гострим запахом часнику. Зростає часто на хпоросте. Капелюшок його жовтувато-коричнева, діаметром не більше 3,5 см, дуже, тонка, з білими або червонувато-білими пластинками, сидить на тоненькій блискучою темно-коричневою ніжці. Гриб використовують для приготування соусів - гостра приправа для м'ясних страв.