Перш ніж розглянути особливості дагестанської кухні, необхідно уявити собі, що таке Дагестан. Це сама багатонаціональна республіка в Російській Федерації. Такий національності, як дагестанці, немає. Республіку Дагестан своїм будинком вважають більш сотні народностей. У кожної з них є свої кулінарні вподобання. Національні страви дагестанської кухні характеризуються різноманіттям. У кожному районі їх готують з деякими особливостями. Неможливо точно сказати, яке блюдо найкраще. Кожне з них по-своєму привабливо.
Дагестанська кухня йде корінням в далеке минуле, дбайливо зберігаючи в собі традиції минулих поколінь. Використовуються тільки місцеві продукти: м'ясо, борошно, сир, сир, зелень, овочі. Люблять дагестанці помідори, квасоля, цибуля, часник, курагу. У рецептах деяких страв можна зустріти дикорослі інгредієнти: кропиву, лободу, м'яту і ін. Незважаючи на багато відмінності, властиві районам республіки, багатство дагестанської кухні характеризується деякими загальними рисами:
- Бажаний м'ясо - баранина, причому свіжа. Іноді дагестанці балують себе і яловичиною. Свинина майже не зустрічається. Чимало страв, де використовують субпродукти: печінка, рубець, серце та інші. Умілі дагестанські кухаря здатні і з такого, здавалося б не дуже цінної сировини, робити дивовижні страви.
- Кулінарні вироби дуже своєрідні, але не складні по своєму приготуванню. Вишукане, дороге і важкодоступну сировину зазвичай не вживається. Всі інгредієнти місцевого походження. Більшість страв вміють робити в будь-якому будинку Дагестану.
- Національні страви дагестанської кухні часто дуже гострі. Скрізь кладуть багато перцю, як для перших, так і для других страв.
- Крім перцю дагестанці використовують багатий набір різних прянощів і спецій: кінза, лавровий лист, кмин, часник та інші. У дагестанських кухарів в арсеналі завжди є набір цікавих національних приправ. М'ясні страви, наприклад, хинкал, обов'язково заправляють сметаною з часником або томатним соусом з обсмаженою тертим кмином і чорним перцем.
- Дуже популярні страви з тестом. Наприклад, бурчак-шурпа - перша страва з квасолі, картоплі та прісної саморобної локшини. Замість хліба готують всілякі коржі, в тому числі знаменитий дагестанський чурек. Багато страв з тіста з різними начинками з гарбуза, баранини, яєць, зелені, цибулі та різноманітних трав. Використовують пшеничне, житнє і кукурудзяну муку.
Популярність тесту з баранини пов'язана з традиціями і особливостями побуту народів Дагестану. Так, в цьому регіоні завжди була поширена вівчарство. Пастухи брали з собою ситну їжу, тому в національних рецептах багато тесту, м'яса. Причому багато кулінарні вироби можна взяти з собою. Національні страви дагестанської кухні, як правило, дуже поживні.
Візитна картка дагестанської кухні - хинкал. Це як галушки в Україні, плов в Узбекистані і долма в Азербайджані. Не можна точно сказати, перше це блюдо або друге. Хинкал готують в усіх районах Дагестану. Правда, є деякі відмінності. Наприклад, кумицька і лакська хинкал готують з прісного тіста, а аварский - з тіста на основі кислого молока. За своїм оформленням хинкал нагадує пельмені. Начинку роблять з баранини або сиру. Хинкал може подаватися окремо або з бульйоном з баранини. У Дагестані вважається, що, якщо дівчина хоче вдало вийти заміж, вона просто зобов'язана вміти смачно готувати цю страву!
Ще одне блюдо, що нагадує пельмені - це курзе. Тільки їх оформляють у формі краплі і обов'язково защипують кіскою. І начинка тут більш пікантна і різноманітна: м'ясо, овочі, сир, яйця, картопля, сир, цибуля, плюс, звичайно ж, різні трави. Причому ці компоненти можуть бути в різних поєднаннях.
Диву - популярне блюдо - являє собою нескладний пиріг, який готують в будь-якому будинку Дагестану. Начинку викладають в центр коржі і закривають інший коржем. Краї загинають, в центрі вирізають отвір і випікають в духовці. У деяких селах досі чуду роблять в традиційних відкритих печах. Смак у таких чуду непорівнянний з варіантом з сучасної духовки.
Сохта є варені ковбаски, начинені фаршем з баранячої печінки, обсмаженого лука і вареної кураги.
Халтама - дагестанські галушки. Готують тісто з кукурудзяного борошна, формують з нього невеликі овали і відварюють в баранячому бульйоні. Традиційно самі галушки подають в окремих тарілках, а бульйон і м'ясо подають окремо. Блюдо заправляють часниковою заправкою або кисломолочним соусом.
Каурма - блюдо з рубців. Їх спочатку варять, потім дрібно ріжуть, обсмажують разом з шматочками серця, печінки і цибулі.
Люблять в Дагестані і солодощі. Досить популярні і цікаві борошняна халва, халва з горіхів, солодка повітряна кукурудза, пахлава, чак-чак, урбеч, волоські горіхи з натуральним медом.
Всі ці страви нескладно приготувати.
Наприклад, борошняна халва - традиційна солодкість на свято Ураза Байрам. Готують її на сковороді. Для цього розтоплюють на ній вершкове масло, всипають борошно і ретельно перемішують до тих пір, поки не вийде розсипчаста маса жовтого кольору. Потім додають мед, ще трохи заважають. Готову халву викладають на тарілку, вирівнюють поверхню, охолоджують, розрізають скибочками, прикрашають горіхами. Їдять, запиваючи чаєм.
Одне з цікавих солодких страв - це урбеч - густа темно-коричнева маса, що отримується перетиранням насіння конопель або льону. Перетерту маслянисту масу змішують з медом і розтопленим вершковим маслом. Виходить смачне і поживне ласощі, яке знаходить застосування і в народній медицині.
Дагестанці - дуже гостинний народ. Кожен горець вважає за честь гідно прийняти гостя в будь-який час дня і ночі. Гостю подають найкращу їжу. Одна з давніх традицій Дагестану полягає в тому, що господиня перед обідом або вечерею завжди залишає порцію їжі на випадок, якщо несподівано прийде гість. Гість в дім - щастя в дім, так кажуть дагестанці. І незмінним атрибутом гостинності цієї сонячної країни, звичайно ж, є національні страви дагестанської кухні.