Національна кухня Киргизстану
Історично склалося так, що киргизька кухня в основному складається з м'ясних, молочних і борошняних страв, які досить прості в приготуванні і дуже поживні. Традиційне киргизької меню різноманітно збагачується різними сезонними фруктами і овочами, які змінюються в залежності від настання того чи іншого часу року. Черешня, полуниця, смородина, виноград, кавуни і багато іншого - воістину є гідним доповненням до столу киргиза ... До речі, яблука в Киргизстані (особливо з Іссик-Куля) по праву вважаються одними з кращих в світі. Важливим доповненням національної кухні є кумис. Особливі властивості його полягають у тому, що він ніколи не переповнює шлунка, його можна пити скільки завгодно і в будь-який час, не відчуваючи обтяження. Кумис є не тільки смачним і поживним, а й лікувальним напоєм, який приносить користь і лікує людину від тих хвороб, коли тіло вимагає ситного і легкого харчування, без обтяження травного тракту.
Багато в чому киргизька кухня близька до казахської, і часто страви казахської кухні дублюють один одного за складом і мають схожі назви. Цей фактор можна пояснити досить подібними умовами господарства казахів і киргизів в період, коли формувалися їх народності, а також на подальших стадіях їх історичного розвитку. Але, незважаючи на всі збіги, є тут і досить відмінностей. Наприклад, з розвитком садівництва і землеробства в Киргизії значно зросла питома вага овочів і фруктів в раціоні харчування. Однак зараз всі вони вживаються самостійно, і не є складовою частиною національних страв. Тільки на півдні Киргизії, де в минулому було розвинене застосування овочів деякі з них, наприклад, гарбуз, широко використовуються для приготування національних страв в якості домішки до тесту для коржиків і до зернових страв (напіврідкі кислі кашки).
В цілому, сучасна киргизька кухня від казахської відрізняється сезонним вживанням тих чи інших страв. Влітку в раціоні киргизів переважає молочно-рослинна їжа, а взимку - м'ясо-борошняна і м'ясо-зернова. Також киргизи в їжу люблять вживати більше зерна, і вважають за краще вони в основному пшеницю, гірський ячмінь і частково джугара. Пшоно часто змішується з ячменем, і з суміші цих круп готується толокно, яке (як і окремо ячмінь і пшениця) є основою для кислих супів-кашок, або підкислених айраном, або доведених до закисання за допомогою солоду або закислого супу попереднього приготування (такий суп з ячменю - ЖАРМ або з пшона - кежё).
Крім того, киргизька кухня крім казахських запозичила Дунганскій і уйгурские страви. З чисто киргизьких блюд, які не зустрічаються у сусідніх з киргизами народів, можна відзначити лише кёмёч - маленькі здобні коржики величиною з велику монету, печені в золі, які кладуть в гаряче молоко і присмачують олією і сузьмой.
Рідкі страви киргизької кухні, складаються з рідкої основи - бульйону і щільною частини - гарнір, найбільш популярною стравою в цьому середньоазіатському регіоні є шорпо. Для приготування других страв використовують м'ясо, м'ясні субпродукти, птицю, рибу, борошно, яйця, овочі, крупи, зелень. Застосовуються різні види теплової обробки цих продуктів: варіння, припускання, варіння на пару, гасіння, смаження у фритюрі, на вугіллі.
М'ясні страви.
Тепер що стосується м'яса. Киргизи досі, незважаючи на сусідство з узбеками і таджиками, майже виключно вживають варене, а не смажене м'ясо. Національним видом м'яса у киргизів продовжує вважатися конина. Цей сорт м'яса дуже цінується в Киргизії, однак зараз киргизи в їжу вживають варену баранину. Знаменитий бешбармак (по-киргизькому він називається туурагеен пов) готують на відміну від казахського з більш концентрованим соусом, званим чик (бульйон з куртом). У Північній Киргизії бешбармак готують без шматочків тесту (або локшини), а замість неї додають багато цибулі і айрану (катика); таке блюдо носить назву нарин.
Баранина прийшла сюди, як вважається, разом з китайською експансією. Сьогодні її можна знайти в традиційних шашликах. плові (Пілаф), манти (великі пельмені), численних супах і бульйонах, а також в десятках видів відвареного м'яса. Варто спробувати м'ясний бульйон «шорпо» з картоплею, цибулею і зеленню, «куурма-шорпо» - густий суп з попередньо обсмаженого м'яса і овочів, «туурама-шорпо» - бульйон на м'ясних фрикадельках і бобових, традиційний «туурагеен-пов» - бешбармак , «лагман» - локшина і овочі з підливою з дрібно нарізаних і обсмажених шматочків м'яса, «бата» - рис з такою ж підливою, як і для Лангмана, блюдо з відвареної печінки і сала «куйрук-боор» з зеленню і овочами, « гошкійда »- печені в тандирі коржі з м'ясом і спеціями,« кюльчетай »- відварна баранина з зеленню, подається на своєрідній локшині у вигляді великих квадратиків, рулетики з тушкованою баранини «кабирга», баранячі ковбаски «АСИП», ковбаса з конини «Чучук», складне листкове блюдо «ашлямфу» з омлету, холодцю, локшини і зелені, відварні кінські субпродукти «карта »і« карин », рис з м'ясною підливою і зеленню -« гянфан », великі пельмені« хоша »і« Бома-боза »(відрізняються від манти великою кількістю жиру у фарші),« Гоша »- своєрідні невеликі чебуреки, і всілякі види відвареного м'яса з різними гарнірами, зеленню і соусами. До м'яса подають рис, локшину, соуси на м'ясній основі, обов'язково - коржі, і, що дуже важливо для настільки насиченою жирами їжі - зелень і овочі.
Борошняні страви.
Борошняні страви в Киргизстані готують з додаванням молока, води, сметани, маргарину, яєць, харчової соди, дріжджів, кунжуту. Оромо, манти, чебуреки, самсу і деякі пироги готують з прісного тіста з м'ясом, салом-сирцем, джусай, картоплею, гарбузом, цибулею. Коржі виготовляються з дріжджового тіста.
Улюбленими стравами киргизів донині вважаються кульчетай і бешбармак - відварена баранина, яка подається разом з квадратними шматочками звареного тесту. Бульйон в даному блюді подається окремо в піалі.
Чай.
Величезне місце в культурі Киргизстану займає чай і чайна церемонія. Існує безліч різноманітних видів чаю і способів його приготування. Наприклад, киргизький національний солодкий напій «бал» готується на основі води з додаванням меду, чорного перцю, лавра, імбиру, кориці, гвоздики. У Південній Киргизії, довгий час входила до складу середньоазіатських держав, населених таджиками, киргизи досі вживають зелений байховий чай.
Плов.
Окреме місце в кухні кожного народу Середньої Азії займає плов! Киргизстан тут теж не став винятком. Однак було б помилково вважати, що киргизький плов і плов, скажімо, по-узбецьки - це одне і те ж блюдо. Зрозуміло, все не так просто.
Уклад господарства, звичаї і природні умови наклали глибокий відбиток, як на спосіб приготування цієї страви, так і на його рецептуру. В результаті плов по-киргизькому, в основному схожий з подібними блюдами сусідніх народів, став блюдом глибоко національним, оригінальним.
Рецепти деяких національних киргизьких блюд.
Напої.
Актаган Чай.
Чай чорний - 2г. вода - 55г. молоко пряжене або вершки - 150г. сіль - 0,5 г. Вихід - 200г.
У фарфоровому чайнику заварюють чай. Додають туди кип'ячене молоко або вершки, сіль і доводять до кипіння. Подають в піалі.
Куурма Чай.
Чай - 20г. молоко - 400г. вершки - 100г. сіль - 2г. борошно вищого або першого сорту - 60г. вода - 610г.
Чай заварюють у фарфоровому чайнику. Чайник обполіскують гарячою водою, насипають чай на певну кількість порцій, заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника, настоюють 5 хвилин, накривши серветкою, після чого доливають окріп. Пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично помішуючи, на деку в духовці шаром 4 см до світло-коричневого кольору. Готовий настій чаю наливають в посуд, доводять до кипіння, додають молоко, вершки, смажену борошно, солять і кип'ятять 2-3 хвилини. При подачі куурма чай розливається в піали.
Шир Чай.
Чай - 20г. вершки - 400г. борошно вищого сорту - 40г. мед - 100г. або горіхи волоські - 150г. вода - 650г.
Шир чай готують і подають так само, як куурма чай, тільки без солі. Мед і горіхи можна подавати окремо.
Солодкі страви.
Халва по-Ошській.
Жир топлений (баранячий) - 150г. борошно - 140г. цукор пісок - 220г. вода - 700г. ванілін - 5г. Вихід - 100г.
На розігрітій сковороді прожарюють жир, потім його злегка охолоджують, помішуючи, всипають борошно, розмішують, ставлять на вогонь, помішуючи, пасерують до тих пір, поки борошно не придбає коричневий колір, після чого вливають розведений в окропі цукор, кип'ятять на слабкому вогні до густоти сметани. Для аромату додається ванілін. Халва по-Ошської подається в піалах або вазочках в гарячому вигляді по 50-100г. на порцію до чаю.
Халва «Ак-Буура».
Цукор - 9500г. згущене молоко - 1500г. маргарин або вершкове масло - 1500г. кислота лимонна - 3г. ванілін - 2г. Вихід - 11кг.
Цукор розводять у воді (5 л), доводять до кипіння, знімають піну і додають лимонну кислоту. Масу нагрівають до температури 115-120 ° С, постійно помішуючи, знімають з вогню і, продовжуючи заважати, додають масло і згущене молоко. Отриману масу виливають на підготовлений лист і дають охолонути протягом 2 годин. Готову остигнула масу нарізають на шматки розміром 5х10см.
Ширін Алма.
Яблука - 120г. цукор - 20г. маса печених яблук з цукром - 110г. желатин - 5г. сироп плодовий або ягідний - 20г. вода - 20г. цукрова пудра - 5г. Вихід - 140г.
З яблук, не розрізаючи їх і не очищаючи шкірки, видаляють насіннєві гнізда, отвори посипають цукром, укладають на деко, підливають невелику кількість води і запікають. Потім охолоджують, заповнюють отвору не застиглим желе, переливаючи через край, і охолоджують до застигання желе. При подачі посипають цукровою пудрою.
Для желе: в сироп додають воду, попередньо розчинений у воді желатин, доводять до кипіння, охолоджують.
Айва печена.
Айва - 120г. цукор-пісок - 15г. варення фруктово-ягідне - 30г. Вихід - 110г.
З айви, не розрізаючи її і не очищаючи шкірки, видаляють насіння спеціальної виїмкою. Утворилося поглиблення заповнюють цукром-піском. Айву укладають на деко, підливають невелику кількість води і печуть в духовці протягом 30 хвилин. Айву подають холодну, политу варенням.
Борошняні вироби.
Манти.
Борошно пшеничне - 75г. вода - 30г. сіль - 1г. маса тіста - 100г. баранина (лопатка, тазостегнова частина) - 150г. цибуля ріпчаста - 70г. перець червоний мелений - 1 г. сіль - 1,5 г. вода - 20г. маса фаршу - 230г. масло рослинне (на мастило) - 5г. оцет 3% - 15г. Вихід - 320г.
З борошна води і солі замішують круте тісто, накривають вологою тканиною і витримують протягом 40-60 хвилин. Готове тісто закочують тонкими джгутами, ділять їх на шматки по 15-20г. і розгортають на круглі коржі з витонченими краями. На середину коржа укладають фарш і краї защипують посередині, надаючи виробу круглу або овальну форму.
Для фаршу: баранину нарізають дрібними кубиками, змішують з подрібненою ріпчастою цибулею, додають сіль, перець, холодну воду і все перемішують. Манти укладають на змащену жиром грати, що вставляється в спеціальний котел (каскан-мантишніца) і варять на пару протягом 30 хвилин. Відпускають по 5шт. на порцію (1шт. - 60г.) з оцтом і червоним перцем.
При використанні нежирного м'яса баранини необхідно додати жир-сирець курдючний (10г. На порцію), відповідно зменшивши норму м'яса.
Хоша.
Борошно пшеничне - 90г. дріжджі - 2г. сіль - 1г. вода - 35г. сода - 0,5 г. маса тіста - 100г. Для фаршу: баранина або яловичина - 80г. сало курдючное або жир-сирець - 10г. цибуля ріпчаста - 40г. вода - 15г. перець червоний - 0,2 г. сіль - 1,5 г. маса фаршу - 130г. жир для смаження - 10г.
Борошно ділять на дві частини, з однієї замішують дріжджове тісто, а з іншого - прісне, яке накривають вологою тканиною і витримують 50 хвилин. Підійшло дріжджове тісто змішують з прісним і обробляють на шматки по 25г. розкочують коржики, на середину кладуть фарш і защипують краї тіста до середини у вигляді вузла, потім обсмажують з обох сторін в глибокій сковороді з жиром, після чого в сковороду вливають на 1/3 висоти хоша гарячу воду, накривають кришкою, залишають на 5 хвилин. Фарш: м'ясо та сало нарізають або пропускають через м'ясорубку з крупними гратами, додають подрібнений цибулю, сіль, перець, воду, все перемішують.
Подають хоша на тарілці. Приправу або оцет подають окремо.
Самса.
Борошно пшеничне - 80г. вода - 35г. сіль - 1г. маса тіста - 100г. баранина або котлетне м'ясо - 80г. сало курдючное або топлений жир - 20г. цибуля ріпчаста - 55г. сіль - 2г. перець чорний мелений - 0,5 г. вода - 5г. маса фаршу - 140г. жир для змащування листів - 1г.
Замішують прісне тісто, ділять на шматочки вагою по 50г. розкладають квадратні соковито з краями тонше, ніж середина.
Для фаршу: м'ясо та курдючное сало дрібно нарізають, додають подрібнений цибулю, сіль, перець, воду і все перемішують.
Фарш кладуть по 70г. на середину розкатаних соковитою, краю змочують підсоленою водою і складають у вигляді трикутника з загнутими до центру кутами. Випікають самсу в духовці при температурі 220-240 ° С або в тандирі. При подачі укладають на тарілку, покриту серветкою, окремо в піалі подають бульйон.
Рідкі страви.
Шорпо.
Баранина (грудинка, корейка) - 150г. сало курдючное - 20г. картопля - 250г. морква - 50г. помідори свіжі - 80г. або томат-пюре - 20г. перець болгарський - 10г. цибуля ріпчаста - 30г. зелень, спеції за смаком, вода - 800г.
Нарізані кубиками м'ясо і сало заливають холодною водою і варять до напівготовності, потім додають цибулю, моркву, помідори, картопля, нарізаний часточками, перець болгарський і все варять до готовності. При подачі посипають зеленню. У готовій страві м'ясо і овочі повинні зберегти свою форму, бульйон - прозорий, жир - з золотистим відтінком.
Куурма шорпо.
Баранина (корейка або грудинка) - 120г. жир тваринний топлений - 30г. цибуля ріпчаста - 30г. морква - 25г. картопля - 120г. перець болгарський - 10г. томат-пюре - 10г. перець червоний мелений - 0,5 г. часник - 5г. сіль - 3г. зелень (райхон) - 5г. вода - 350г. Вихід - 500г.
У розпечений жир кладуть м'ясо, нарізане на шматочки 40-50г. обсмажують до рум'яної скоринки, додають цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану часточками, перець червоний, солять, додають томат-пюре, все смажать. Коли морква втратить пружність, а помідори размягчатся, покласти картоплю, нарізану часточками, перемішати і залити водою, дати закипіти. Коли розм'якшиться м'ясо, заправити сіллю і спеціями. За готовність зняти котел з вогню, закрити кришку і дати «заспокоїтися» протягом 5-6 хвилин. Перед подачею на стіл суп налити в кесе, посипати дрібно нарізану зеленню і часником. Бульйон повинен вийти світло-коричневого кольору, овочі - натурального кольору зі збереженою формою.
Туурама шорпо.
На фарш: баранина (тазостегнова або лопаткова частини) або яловичина - 80г. цибуля ріпчаста - 20г. крупа рисова - 20г. часник - 5г. яйце - 5г. перець чорний мелений - 8г. На бульйон: горох (маш) - 30г. цибуля ріпчаста - 70г. морква - 25г. помідори - 20г. маргарин - 15г. вода - 700г. Вихід - 500г.
У фарш, приготований з м'якоті баранини з додаванням ріпчастої цибулі, кладуть припущений рис, сіль, перець, дрібно нарізану часник. Все перемішують і обробляють у вигляді кульок масою 15-20г. на порцію (5-6 шт.) В бульйоні варять до напівготовності горох або маш (попередньо замочений на 2 години у воді), потім додають м'ясні кульки, пасеровані ріпчасту цибулю і моркву, помідори, нарізані кубиками. За 10-15 хвилин до готовності кладуть сіль і спеції. Правильно приготовлений бульйон - прозорий, жир на поверхні шорпо - злегка оранжевий.