Набивка кишок фаршем
Перед набиванням кишки розрізають на шматки завдовжки близько 30 см і набивають фаршем, промивають водою і віджимають. Набивати фарш можна руками або за допомогою ріжка (рис. 1). Набиваючи руками, беруть шматок підготовленої кишки, зав'язаною з одного кінця, розтягують рукою відкритий кінець кишки і заштовхують туди фарш. Після заповнення фаршем зав'язують другий кінець оболонки, виходить батон ковбаси. Швидше і легше набивати кишку ріжком, зробленим з білої жерсті. Фарш накладають через широкий кінець ріжка і тиском руки проганяють через вузький кінець в кишку. Кишку прив'язують шпагатом до вузького кінця ріжка, набирають її складками на ріжок і набивають в розтягнуту оболонку.
Рис 1. Пристосування для набивання кишкової оболонки ковбасним фаршем: а - м'ясорубка з цівкою; б - ріжок; в - найпростіший шприц
Більш досконалий пристрій для набивання фаршу - ручний шприц. Один кінець кишки зав'язують ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Натискаючи на поршень шприца, запускають начинку в кишкові оболонки. Наповнюючи шприц фаршем, потрібно стежити, щоб в ньому не утворювалися порожнини, заповнені повітрям, інакше в ковбасі виявляться порожнечі, де буде збиратися рідина (бульйон).
У домашніх умовах для набивання фаршу можна використовувати м'ясорубку, приєднавши до неї цівку з жерсті у вигляді воронки, діаметр якої повинен бути дорівнює діаметру решітки м'ясорубки. Перед набиванням фаршу з м'ясорубки виймають грати і ніж. Кишки надягають на цівку воронки до зав'язаного кінця і, притримуючи її рукою, поступово вивільняють утворюється ковбасний батон.
Правильна набивка оболонок є однією з вирішальних операцій при приготуванні ковбас. Не слід щільно набивати фарш в оболонку, так як при термічній обробці м'ясний фарш буде розширюватися, і вона може лопнути. Щільно набивають ковбаси лише для подальшого копчення, під час якого їх обсяг зменшиться.
Всі ковбаси гарячого приготування, а також сирокопчені слід набивати дуже щільно. Для цього треба притискати ковбасну оболонку до набивочного трубці і з зусиллям поступово проштовхувати ковбасний фарш в м'ясорубку. Коли до кінця ковбасної оболонки залишиться приблизно 5 см, її необхідно зняти. Відкритий кінець ковбасної оболонки згортають і дуже міцно перев'язують, залишаючи лише невеликий «хвостик».
В'язка ковбас - нескладна робота, але вимагає акуратності, так як шпагат може зіскочити зі слизькою оболонки або ослабне перев'язка (рис. 2).
Мал. 2. Прийоми в'язки ковбаси шпагатом: 1, 2, 3, 4 - послідовність прийомів освіти петлі; 5 - затягування первинної петлі; 6 - накладання вторинної петлі для освіти «пупка»; 7 - виконання петлі для підвішування ковбасних батонів; 8 - накладання перев'язок по довжині батона.
Зробивши на лівій руці петлю з тонкого шпагату, підтискають фарш в кишці, а правою рукою туго затягують петлю на кінці кишки. На невеликій відстані (0,5-1 см) від першої перев'язки роблять другу затяжку простий петлею. Утворений при цьому «пупок» гарантує міцність перев'язки.
При набиванні фаршу в товсті кишки роблять 2 перев'язки з петлями по довжині батона. При виготовленні ковбас у вигляді кільця обидва кінці зв'язують разом. Батони і кола ковбаси повинні пройти осадку, для чого їх на деякий час підвішують в прохолодному приміщенні. Осадка - це самоущільнення вмісту батонів і кіл під дією власної ваги і пружності оболонки.
Час витримки залежить від виду ковбаси; напівкопчені ковбаси витримують близько 6 діб та сирокопчені - 7-20 діб. Час опади також залежить від товщини батонів. Чим товщі ковбаса, тим тривалішим осаду. Осадка проводиться в сухому, прохолодному (близько 0 ° C), добре провітрюваному приміщенні.
Перед тим, як варити, ковбаси бажано протягом однієї години прокоптить для додання їм аромату і кольору. Якщо ж це з тих чи інших причин неможливо, їх слід підсушити в печі або поблизу від неї також протягом однієї години. Варка ковбаси проводиться в досить просторій посуді протягом 30-50 хвилин, в залежності від товщини кишок. Особливо товсті ковбаси варять протягом двох-трьох годин при температурі води 80-85 ° C. Якщо варити в більш гарячій воді, з ковбаси буде витоплюється занадто багато жиру, що дуже небажано. Визначити готовність ковбаси можна на смак або проколів її виделкою.
Коли варіння завершена, ковбасу потрібно охолодити в підвішеному стані в прохолодному, сухому приміщенні.
Поділіться на сторінці