Мус - це ще не застигле желе, яке перед охолодженням збивають до утворення легкої пишної піни. Мус повинен мати дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію, являти собою пишну застиглу масу солодку на смак з трохи кислуватим присмаком. Колір білий, жовтий або рожевий в залежності від використовуваних продуктів. Форма мусу квадратна або трикутна з хвилястими краями. Дефектом мусу при недостатньому збиванні є шар желе, що утворився при застиганні його в нижній частині.
Самбук є мус, приготований з пюре яблук і абрикосів. Він відрізняється від мусу тим, що в нього вводять сирі яєчні білки. Для приготування 1 кг самбука беруть 20 г желатину.
У відвар, приготований з вичавок журавлини, додають цукор, нагрівають до кипіння, вводять підготовлений желатин, журавлинний сік і проціджують. Суміш охолоджують до 25-30 ° C, переливають в неокісляющуюся посуд і збивають в холодному приміщенні до утворення пишної піни. Збиту, збільшилася в 4-5 разів масу швидко розкладають в охолоджені форми і ставлять в холодне приміщення для остаточного охолодження.
Самбук з АБРИКОСІВ
Желатин замочують. Абрикоси перебирають, промивають, розрізають і виймають кісточки, поміщають в посуд, додають трохи гарячої води (на 1 кг абрикосів 200 г) і проварюють 5-10 хв. Розм'якшені абрикоси протирають і отримують абрикосове пюре. Якщо самбук готують з кураги, то її спочатку замочують, потім варять і протирають. Пюре з'єднують з цукровим піском, лимонною кислотою, яєчними білками і збивають масу на холоді до збільшення її в 2-3 рази. Набряклий желатин разом з водою нагрівають, помішуючи, до 40-50 ° C, розтоплюють і вливають тонкою цівкою в самбук, продовжуючи збивання. Збиту масу швидко розливають у форми, ставлять в холодильник, охолоджують до застигання, виймають і відпускають так само, як і мус, поливаючи зверху сиропом (на порцію 100 г).
Для приготування сиропу в воді (15 г) розчиняють цукор (Південь), додають виноградне вино (5 г) і охолоджують. На порцію самбука беруть 20 г сиропу.
Самбук є однорідною пухку масу, дрібнопористу з пружною консистенцією. Смак солодкий з кислуватим присмаком і запахом абрикосового пюре.