молочні ріки
Що ще робити з молоком, якщо його не пити?
1. Вимочувати оселедець, анчоуси чи іншу солону рибу - позбувшись від надлишків солі, вони набувають більш ніжний смак.
2. Молоко можна додати в киплячу воду, в якій вариться маложирна або жорстка риба.
3. Гасити в ньому бланшірованние овочі та гриби.
4. Використовувати в випічці, робити, в тому числі, на його основі опару.
5. Готувати супи. Одне з культових страв скандинавської кухні - рибний суп з молоком. Його люблять і фіни, і норвежці, і що розділяють цю любов народи Прибалтики. Відвари рибу з овочами, треба вийняти її з бульйону і перекласти в окремий посуд. У холодній кип'яченій воді (об'ємом до 100 мл) розвести 1 ст. л. муки. Перемішати і влити борошняну заправку в киплячий на слабкому вогні бульйон, в якому залишилися овочі, розмішати. Проварити 3 хв при постійному помішуванні, влити в бульйон молоко і довести до кипіння, не забуваючи помішувати. Через 5-6 хв спробувати. Якщо ви відчуєте, що гармонія досягнута, опустіть рибу і прогрійте суп ще 2 хв, дайте настоятися, і можете подавати до столу. Якщо немає - спробуйте ще раз. Таким же способом можна вводити молоко і в інші супи, наприклад овочеві. Слід враховувати тільки, що воно є несумісним з кислими овочами, скажімо томатами.
6. Молочними соусами заправляють салати, в них запікають рибу і м'ясо, їх подають до десертів - пудингам або морозиву. Зазвичай в якості "супутників" продукту тут виступають загусники - крохмаль або борошно, як у випадку з рибним супом.
Для соусів борошно, перед тим як з'єднати її з молоком, пасерують (при цьому вона не повинна втратити свого білого кольору). Потім в неї вливають гаряче молоко і вводять смакові добавки: зелень, овочі, алкоголь, горіхи, яйця. Останніми до цієї компанії приєднуються сіль і прянощі. Густота вершкового соусу впливає на його застосування: якщо борошняна заправка досить щільна, їм навіть можна фарширувати курячі котлети.
Є така робота - вершки знімати
Одним словом, жирність вершків визначає їх стабільність при нагріванні і якість збивання. Чим вище жирність, тим більше вони стабільні.
Щоб при збиванні не вийшло масло (це просто, варто лише зазіватися), починайте з повільних плавних рухів і поступово нарощуйте темп. Причому вершки весь час треба тримати на холоді, наприклад на льоду, або попередньо їх охолодити. І знову головне - прагнете не перестаратися і не заморозити продукт. Заморожені вершки краще викинути, а не витрачати на них дорогоцінний час, викроєне на кулінарні вишукування.
1. Сливки можуть стати загустителем. Для цього їх потрібно спочатку прокип'ятити, щоб вони зменшилися в обсязі, випарити і вже потім вводити в соуси, наприклад білі.
2. Можна використовувати вершки в якості смакової добавки для додання заправкам "атласного" вигляду. Яскравий приклад - соус з перцем чилі для страв з м'яса або птиці. Необхідно видалити насіння у 1-2 великих перців чилі, залити їх гарячою водою і залишити на 30 хв. щоб вони стали м'якими. Злити воду, подрібнити перці в блендері. Влити в каструлю 500 мл бульйону, можна курячого, і упарити його до 125 мл. В іншому посуді при постійному помішуванні випарити на середньому вогні 250 мл жирних вершків - при цьому кипіти вони не повинні. З'єднати з бульйоном. Подрібнений чилі ввести в соус, проварити 3 хв. на слабкому вогні, посолити.
3. З вершків можна приготувати стійку заправку для супів. Для цього треба змішати сколотини, сметану або йогурт (500 мл) з жирними вершками (250 мл). Нагріти на водяній бані і дати постояти при кімнатній температурі 6 годин. Після того як маса загусне, як слід перемішати її, накрити і поставити в холодильник. Ці злегка поквашених вершки з терпким смаком не розділяються під час теплової обробки.