Все, що ми вживаємо в їжу має бути не просто корисним, а й смачним. Адже їжа приносить нам задоволення. Ми вже багато разів говорили про те, що здорове харчування може бути по-справжньому смачним. Але виявляється, воно може бути ще і оригінальним. Останнім часом все більшою популярністю користується молекулярна кухня. Це кухня, яка стоїть на кордоні науки і кулінарії. Тому редакція Estet-portal вирішила дізнатися, що це за явище, і до чого воно скоріше ставитися до наукових експериментів або все-таки до кулінарних вишукувань.
Історія виникнення молекулярної кухні
Термін "молекулярна кухня" викликає у багатьох людей подив. Насправді все так складно як могло б здатися на перший погляд. На початку 90-х років минулого століття дружина вченого-фізика, а сама по собі професійний кухар Елізабет Томас організувала семінар присвячений впровадженню наукових розробок в звичну готування їжі. Саме з того семінару все і почалося.
Після цього були й інші семінари, на яких виступав фізик, який захоплюється кулінарією Ніколса Курті. Його розповіді почали втілювати в життя кілька шеф-кухарів, і молекулярна кухня почала свій розвиток і вийшла на широкий ринок.
Що таке молекулярна кухня
Молекулярна кухня - це новий підхід до приготування цілком знайомих страв, для приготування яких використовуються сучасні технологічні, фізичні і хімічні розробки. Кухарі-молекулярщиків додають добре знайомим стравам нові більш яскраві смакові відтінки, а також змінюють їх форми і способи подачі. При цьому вони зберігають смак і всі корисні елементи, які містяться в продуктах.
Способи приготування страв молекулярної кухні
Якщо заглянути на кухню молекулярного ресторану, то вона зможе нагадати щось середнє між кухнею і лабораторією. Використання спеціальних апаратів і різних інгредієнтів, крім продуктів харчування можуть викликати сум'яття навіть у професійного кухаря. Серед способів приготування і виду страв можна виділити основні:
- Еспума.
- Сферіфікація і желефікація.
- Емульсіфікаціі.
- Вакуумна технологія sous-vide.
- Низькотемпературний метод.
- Використання ферменту трансглютаміназа.
Далі ми детально розповімо Вам про кожного з цих способах приготування страв молекулярної кухні.
Еспума - це будь-яка страва молекулярної кухні, приготовлене у вигляді пінки. Воно є так званої візитною карткою молекулярної кухні. Технологія приготування пінок дозволяє зробити її з чого завгодно, навіть з м'яса і горіхів. По суті Еспума - це соус, але він не обтяжений жирами або чимось зайвим. Як про нього говорять майстри цього виду кулінарії - це смак в невагомості.
Сферіфікація і желефікація
Це два схожих між процесів приготування желеподібних сфер і гелів. Цікаво, що по суті нічого нового в цьому немає. Ми всі прекрасно знаємо про існування штучної чорної і червоної ікри, яка є ні чим іншим як сферами. Різниця полягає лише в тому, що в ресторані молекулярної кухні дану технологію використовують як трюк і всередині сфер і гелів відбиті цікаві і унікальні смаки.
емульсіфікаціі
Процес емульсіфікаціі відбувається за рахунок поділу декількох змішуються рідин. Однією з перших емульсій було молоко. У воді розподілені краплі молочного жиру. Даний процес використовують найчастіше для приготування оригінальних заправок для страв.
Вакуумна технологія sous-vide
Ще одна цікава технологія приготування продуктів. Полягає вона в тому, що продукти, поміщені у вакуумний пакет, готують на особливій водяній бані, при стабільній середній температурі протягом тривалого періоду часу. За час готування продукти не втрачають своїх смакових властивостей, а навпаки, стають більш насиченими. В основному так готують м'ясо.
трансглютаміназа
Дивне і страшне назву насправді не несе ніякої небезпеки людині. Трансглютамінази - це ферменти, здатні склеїти м'язові тканини. За допомогою даних ферментів приготовлені всім нам знайомі фальшиві крабові палички, які роблять з риби сурімі. У молекулярної кухні їх використовують для того щоб надавати м'ясних і рибних страв нового цікавого виду. Наприклад подати повноцінний стейк зроблений з філе, скріпленого ферментами.
низькотемпературний метод
Для приготування деяких страв в ресторанах молекулярної кухні використовують сухий лід і рідкий азот. Якщо перший Ви зможете придбати і для домашнього використання, то з другим в домашніх умовах впоратися важко. На професійній молекулярної кухні це все-таки простіше. Так за допомогою рідкого азоту створюються унікальні холодні муси за своєю структурою нагадують супер легке безе. Шеф-кухарі називають його ідеальним морозивом.
А ось сухий лід в основному використовують для доповнення атмосфери і посилення смакових відчуттів гостя за рахунок оточення його спеціальними ароматами. Приготовленої ароматичною сумішшю поливають шматочок сухого льоду і ставлять його біля гостя.
Молекулярна кухня в домашніх умовах
Зросла популярність молекулярної кухні привела до появи безлічі ресторанів. Але це ще не все. У наш час можна не просто сходити в ресторан і спробувати страви молекулярної кухні, а й приготувати їх самостійно в домашніх умовах. Молекулярна кухня в домашніх умовах вимагає використання тих же агрегатів, що і на професійній кухні, але тільки розроблених для домашнього використання:
Але, як виявилося, можна обійтися і без спеціальних пристосувань. Звичайно, так як в ресторані не вийде, але приготувати щось цікаве, проявивши трохи фантазії, цілком реально.
Рецепти страв молекулярної кухні в домашніх умовах
Для приготування наступних страв Вам не знадобиться спеціальних агрегатів або глибоких знань молекулярної кухні. Досить просто трохи призвичаїтися і зовсім трохи пофантазувати.
Почати можна з найпростішого - приготування яйця. Для цього Вам необхідно взяти яйце або кілька яєць, тільки не більше трьох, і покласти їх в каструлю з водою. Води наливайте стільки, скільки Ви наливаєте при варінні яєць. Потім замість плити, поставте каструлю з яйцями в духовку на дві години при температурі в 64 градусів. За рахунок такого способу приготування у Вас вийде зовсім інше блюдо, яке буде відрізнятися ніжністю і смаком.
Якщо Ви впоралися з яйцем, то можна перейти до більш багатозадачності приготування страви молекулярної кухні - томатного супу. Для його приготування Вам буде потрібно:
- нежирний курячий бульйон - 350 мл;
- середня морква - 1 шт;
- стебло цибулі-порей - 0,5 шт;
- помідори - 3 шт;
- зубчики часнику - 3 шт;
- густа томатна паста - 2ст.л;
- агар-агар - 20 гр.
Овочі потрібно нарізати кружечками і залити бульйоном. Після цього додати до них томатну пасту і видавити часник. Приправи і сіль можна підібрати за смаком, ми ж пропонуємо додати дрібку італійських трав, трохи солі і перцю. Потім каструлю варто поставити на вогонь і, довівши до кипіння проварити суміш протягом 20 хвилин. Коли суп зварився, знімете його з вогню і дайте трохи охолонути.
Після того як він охолов його потрібно збивати в блендері до отримання однорідної маси. Процідіть пюре через марлю назад в каструлю, додайте в нього агар-агар, і постійно помішуючи на повільному вогні, доведіть його до кипіння. Після цього зніміть його, розлийте по формах, давши йому трохи охолонути, відправляйте в холодильник до повного застигання.
Звичайно, хтось може сказати, що ми і так використовуємо на кухні желатин, і в молекулярній кухні немає нічого особливого. Але пам'ятайте, що головною особливістю молекулярної кухні є не використання сучасних технологій або хіміко-фізичних знань, а фантазія кулінара і збереження якомога більше кількості корисних компонентів. Тому Estet-portal бажає Вам натхнення і здоров'я.
- Як втратити 6 кілограмів за тиждень: гречана дієта на 7 днів
- "Смачні" розвантажувальні дні: 5 варіантів
- 10 безцінних якостей буряка для організму
- 10 цікавих фактів про сучасну молекулярної кухні
- 10 харчових переваг банана
- 10 корисних властивостей лляної олії для здоров'я
Про рубриці «Дієти та харчування»
«Дієти та харчування» - розділ, який буде цікавий кожній людині, оскільки в ньому зібрані статті про корисні продукти (наприклад, для судин, нирок, печінки, очей), дієтах для будь-якого типу фігури і рівня фізичної активності. Дієти Дюка, помру, дієти при діабеті та артритах - це тільки мала частина всіх статей, в яких описані дієти і їх впливу на організм, основні рекомендації і застереження. З розділу «Дієти та харчування» можна дізнатися про основні причини порушення метаболізму і помилки тих, що худнуть і як їх уникнути; про продукти з протизапальними властивостями; унікальній системі харчування, яка всього за 3 дні омолодить і перетворить шкіру обличчя - перерахувати все неможливо!