Висока щільність м'яса дичини викликає необхідність його розм'якшення шляхом попереднього маринування.
Основа маринаду - розчин звичайного або виноградного оцту. На 1 л води зазвичай беруть 1-2 склянки 3% -ного столового оцту. У розчин додають цукор, сіль, а для аромату - нарізану моркву, коріння петрушки, цибулю, часник і різні спеції. Крім оцту для маринування м'яса дичини можна використовувати сухе вино, огірковий розсіл, сік квашеної капусти, молочну сироватку. М'ясо заливають маринадом, щоб воно було повністю покрито. Для маринування не можна користуватися посудом з облупленою емаллю, алюмінієвої і мідної посудом.
Час маринування м'яса залежить від виду і віку дичини. Пернату дичину рекомендується маринувати до 24 год, м'ясо зайця - до 2 діб, м'ясо диких копитних тварин - до 4 - 5 діб. Найбільш міцний маринад використовують для м'яса старих диких копитних тварин і збільшують час маринування. М'ясо дичини, яке довго зберігалося в замороженому вигляді, бажано витримувати в більш міцному маринаді.
Окрім розм'якшення маринад додає м'ясу аромат і може усунути або послабити небажаний запах, що досягається додаванням різних спецій і приправ. Наприклад, в період гону м'ясо кабанів-сікачів віддає неприємним запахом, і його потрібно витримувати в міцному маринаді з додаванням пряних спецій. З пернатої дичини в міцному і пряному маринаді рекомендується витримувати тушки качок нирків і лисок, м'ясо яких може мати специфічний запах. Бажано маринувати і іншу водоплавну дичину. Дичина курячих порід слід маринувати з мінімумом спецій, а замість оцту додавати сухе вино. Чи не маринують рябчиків, бекасів, дупел, вальдшнепів. Маринуванням слід користуватися обережно, не захоплюючись кількістю і набором спецій, щоб не забивати властивий м'ясу дичини специфічний смак і природний аромат
Після маринування м'ясо обсушують тканиною і шпигують свинячим салом. Сало нарізають тонкими брусочками довжиною 3 - 5 см. Гострою дерев'яною паличкою в м'ясі уздовж волокон роблять проколи, в них вкладають сало. Шпигують м'ясо диких копитних тварин, що готується великим шматком, м'ясисті шматки зайця і велику пернату дичину. Коли дрібну і середню пернату дичину готують цілою тушкою, її слід обернути тонкими скибочками свинячого сала.
Можна шпигувати м'ясо диких копитних тварин і водоплавну дичину часточками часнику. Сало і часник додають блюдам з дичини соковитість і аромат.
Гарячий маринад. На 2 л води кладуть 2 чайні ложки солі, 1-2 лаврових листки, 2 - 3 гвоздики, половинка товченого мускатного горіха, 2 - 3 корінці петрушки і кип'ятять 3 - 5 хв. Додають 2 - 3 нарізані кільцями цибулини, 2 - 3 нарізану соломкою моркву, 5 - 6 очищених часточок часнику, вливають півсклянки столового оцту (краще виноградного), дають ще трохи покипіти, трохи охолоджують і заливають гарячим маринадом м'ясо. Посуд закривають кришкою і накривають рушником, щоб зберегти запашний запах.
Маринад французької кухні. Беруть 0,75 л червоного або білого сухого вина, півсклянки виноградного оцту, 2 - 3 моркви, 2 - 3 нарізані цибулини, 1-2 гвоздики, 1-2 лаврових лі.ста, 1-2 зубчики часнику, половину чайної ложки кмину і половину чайної ложки запашного перцю. Маринад тримають на малому вогні, поки його об'єм не зменшиться на одну третину. Потім охолоджують, проціджують і заливають ним м'ясо.
Кілька рецептів приготування дичини:
Печеня з дикої качки. Дику качку покласти на деко, облити свинячим салом і підсмажити в духовці з усіх боків до напівготовності. Зняти птицю з дека, а в залишився там жир додати нарізану кружальцями головку ріпчастої цибулі, 50 г шинки, нашаткованої квадратиками, корінь селери. Все це обсмажити, а потім влити кілька ложок бульйону і 1/4 склянки білого сухого вина. Соус посолити. Додати червоний солодкий перець, трохи цукру і половинку лаврового листа. Качку розрізати на шматки, скласти в гусятницю або іншу глибокий посуд, залити соусом і тушкувати до готовності. Викласти на блюдо, облити соусом і подавати.
Заєць тушкований з капустою. Підготовлене м'ясо зайця (вимочене, по можливості очищене від плівок) кип'ятять 5-10 хв для усунення запаху. Потім м'ясо укладають в посуд для гасіння. На дно посуду кладуть шар нарізаної капусти (можна квашеної) з морквою і м'ясо зайця покривають капустою, солять, додають трохи соняшникової олії, спеції за смаком. Тушкують до готовності, приблизно 1,5 - 2,5 години в залежності від температури. В кінці додають підсмажену на олії цибулю. Простий рецепт смачного страви з заячини.
Шпигований заєць. Вбитого взимку зайця тримають 2 3 дні на холоді. Це додає м'ясу приємний запах. Тушку розрубують на порції і вимочують в оцтовому маринаді (склянка столового оцту на літр води). Спинну частину і окосту шпигують салом і смажать, додавши 2 склянки сметани, столову ложку борошна, З столові ложки вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулини. Можна гасити айчатіну з автоновскімя яблуками або нашаткованою капустою, вливши в гусятницю сік, що утворився при жаренян м'яса. Приємний аромат м'яса зайця надає також попереднє кип'ятіння протягом 5-10 хвилин. Однак при цьому трохи губляться корисні складові м'яса.
Заєць по-домашньому. Підготовлену тушку зайця кладуть в посуд з маринадом (якщо не поміститься цілком, разрубанот на шматки) і залишають на дві години. Потім обмивають його холодною водою. Доводять до кипіння 1,25 склянки жиру, смажать в ньому шматки м'яса з 7-8 дрібно нарезаннимн головками ріпчастої цибулі, нарізаної кубиками морквою і 1/2 кореня селери, додають 1/2 столової ложки томатного пюре, столову ложку борошна, склянка сухого вина , лавровий лист, 8 --10 горошин чорного перцю, трохи чебрецю, стакан попередньо ошпарені маслин. Все добре перемішують і заливають гарячою водою або бульйоном так, щоб вода покрила м'ясо. Накривають посуд кришкою і тушкують зайця на слабкому вогні до готовності.
Заяче рагу по-мисливські (готується в лісі на багатті). Промиту і змочену тушку зайця розрізають на шматки по 40- 50 г, кладуть в казанок або чавунець, заливають водою і додають зазвичай наявні у мисливців спеції - перець в порошку, сіль, лавровий лист, ріпчасту цибулю, можна часник. Після того як м'ясо прокипить, і бульйон звільниться від піни, в казанок кладуть очищений, крупно нарізану картоплю. М'ясо разом з картоплею варять до готовності.
М'ясо лося, козулі шпиговане. М'ясо ріжуть великими шматками і замочують на кілька годин в слабкому розчині оцту. Очищають часник, кожну часточку раарезают на дві частини. Свиняче сало і очищену моркву нарізають тонкими брусочками. За допомогою спеціальної шпіговальной голки або ножа з гострим кінцем шннкуют м'ясо салом, моркоаью і часником. Солять. посипають перцем і обсмажують з усіх боків на розігрітій з жиром сковороді до коричневої скоринки. Потім додають нарізану цибулю і ще раз обсмажують м'ясо разом з цибулею. Коли цибуля набуде золотистого кольору, додають томатпюре і знову прожарюють. Потім перекладають м'ясо в каструлю, заливають бульйоном або кип'яченою водою і тушкують близько двох годин до готовності. У бульйон додають трохи журавлинного або яблучного пюре, лимонну кислоту, цукор, щоб м'ясо мало кисло-солодкий смак. За 10 хвилин до готовності кладуть лавровий лист, зелень кропу.
При подачі на стіл нарізають м'ясо порційними шматками, поливають соком, в якому воно туiпілось. Гарнір - овочевий. (На 1 кг м'яса: свинячий шпик -200 г, оцет 2 столові ложки, головка часнику, 2 моркви, 2 середні цибулини, журавлинне пюре і томат-пюре - по З столові ложки.)
Кілька порад з кулінарії
Тушки дичини не рекомендується занурювати в гарячу воду перед гаданням, так як шкірка може легко порватися.
Обскубувати і потрошити фазана слід безпосередньо перед кулінарною обробкою, оскільки його смакові і ароматичні якості залежать від витримки і найкраще проявляються після декількох днів лежання в неощіпанном вигляді.
Молода дичину смачніше і засвоюється легше.
Куріпок треба витримати в холодному місці або в холодильнику (без общіпування і патрання) не менше 24 год.
Специфічний смак і м'якість тканин роблять дичину особливо придатною для смаження.
Якщо при смаженні в духовій шафі тушка птиці або дичини сильно підрум'янилася, але всередині ще не готова, прикрийте її зверху вологою пергаментним папером.
Дичина рідко використовують для варіння, але при бажанні можна відварювати фазанів, куріпок, тетеруків.
Якщо дика качка має запах риби, покладіть її на деко, в який налийте 1/2 склянки окропу. Потім качку збризніть оцтом і поставте в попередньо добре нагріту (до 200 ° С) духовку на 10 хв, часто поливаючи водою з дека.
Найсмачніші зайці не старші одного року. У молодого зайця товсті гомілки, коротка товста шия і м'які вуха. Старі ж зайці довгі і худі.
Маринування в оцті робить заяче м'ясо м'яким.
Зайця потрошінні, який пролежав у шкірі дві доби, можна не маринувати.
Щоб видалити надлишок крові з заячих тушок, їх необхідно вимочувати в холодній воді кілька годин.
При маринуванні оцет можна замінити білим або червоним сухим виноградним вином.
Щоб маринад швидше проник в товщу м'яса і рівномірно розподілився в ньому, шматки м'яса треба проколоти кухарський голкою в декількох місцях.