Перед початком фіналу Mixology Competition для хлопців-учасників король коктейлів Дейл ДеГрофф прочитав чотиригодинний майстер-клас, на якому розповів історію змішування напоїв і зародження культури коктейлів. Яким чином коктейлі стали популярні в світі, як вони переживали Сухий Закон.
Коли я переїхав в Нью-Йорк, я був впевнений, що буду виступати на Бродвеї. У свій перший місяць після переїзду я жив в невеликій кімнаті і змушений був кожен раз йдучи забирати свої речі з собою, залишати їх там було небезпечно. У мене вже була робота. Я складав Біблії в коробки, після чого їх розсилали в готелі. У тоді не було майже нічого, але була подруга, яка дала мені житло - кімнату в Грінвіч-Вілідж (Дейл вимовляє це на нью-йоркський манер - "Грінвіч-Вілідж)". Вона працювала офіціанткою в пабі на 69 вулиці. Вона мені завжди говорила «Не приходь до мене в заклад, бос не любить коли офіціантів до кінця дня чекають знайомі". Почекай мене за рогом, там є ірландський паб Paddy McGlade, я звільнюся в 14, а може і в 16 годин, буде залежати від кількості роботи. І я пішов туди, я був з довгим волоссям, величезним рюкзаком і гітарою в руках. У кутку закладу сидів (як я потім дізнався) власник закладу. Він подивився на мене як на блюдо, яке не замовляли.
Але я сів за столик. У мене було 2 долари і 50 центів. Пиво коштувало 50 центів. Я замовив пиво. Мене вразив бармен, це звали Ел і йому було близько 70. Він обслуговував мене як джентельмена: "Що я можу зробити для вас, молодий чоловіче?". Це було чудово, я відчував повагу. Я сидів там півтори години, попиваючи своє пиво. Вже було 14. Моїй подруги все не було. І я повинен був купити ще пиво (у мене 2 дол 50 центів, пам'ятаєте?) За 50 центів і залишити бармену 1 долар чайових. Але я взяв ще пиво. Людина, що сидить поруч сказав мені: "Гей хлопець, а ти граєш на своїй гітарі?", Я відповів "Ну так", "Так заспівай нам що-небудь". і я заспівав цю пісню, яку співав тільки що вам. І тоді хлопець поруч крикнув "Принесіть за мій світ хлопцеві пива!", Я подумав "ТАК. ". Ще три рази я співав їм пісні, а не замовляли пиво. Моя подруга прийшла, сказала "У мене є хлопець, так що ти можеш залишитися у мене тільки на одну ніч". Це був початок.
За 2 хвилини Дейл зробив неймовірний коктейль - 2 л віскі Jameson, 2 л води, 0,75 л мадери і "база" з цедри 10 лимонів і їх "масла" (видавленого з шкурки). Вітальний Punch Royal вдався, а Дейл продовжив розповідь історією.
До розмови про те, що сучасні коктейлі стали значно більш гастрономічними, перед подачею Дейл тре на спеціальній тертці мускатний горіх.
Історія коктейлю бере початок в найдавнішої традиції спільного пиття алкогольних напоїв. Ця культура йде з тих часів, коли на землях стали селитися перші групи людей і вирощувати зерно. Алкоголь був присутній майже на кожному столі, коли люди розділяли трапезу разом. Питні меди (алкогольний напій на основі меду), пиво і вино змінювалися разом з ходом еволюції. Якщо сказати грубо, коли розкопали Помпеї, крім усього іншого археологи виявили винні бари. І вони майже не відрізнялися від сучасних барів. Вже тоді вони стали центром людської комунікації. У колоніальній Америці ми навіть не могли офіційно заснувати місто, якщо в ньому не було ліцензованої таверни. Тоді вони були досить закритими. При тавернах часто були готелі і місцевому населенню було дозволено проводити за баром лише 1 годину в день. Звичайно, в цей час в тавернах були заборонені азартні ігри, танці, гучна музика.
Але до XVIII сторіччя, Слава Богу, ситуація змінилася. Батьки-засновники країни любили випити (наприклад, Джордж Вашінтгон мав 5 дистиляторів, коли він відійшов від влади, він заробляв на життя виробництвом рому і джину. Були дистилятори і у Томаса Джефферсона). XVIII століття стало століттям рому і революції. Взагалі мушу зазначити, наша країна існує завдяки часи рому. 1700-1750 роках по всій країні відкрили сотні винокурень. Ангічане були незадоволені, вони не могли контролювати те, що відбувається. Однією із спроб жорсткого контролю стали спеціальні акти: Акт про цукор, Акт про мелясу, Акт про гербовий податок, щоб кожна дія було зафіксовано і обкладалося податками. Коли з'явився альтернативний чорний ринок меляси, англійці удосконалили Акт про мелясу.
Зміна прийшли на початку XIX століття. Індустріальна революція дала багато робочих місць, люди стали більше заробляти, з ферм і сіл йшли працювати в великі міста, ресторанний ринок зростав, відкривалися нові місця. Постоялі двори перетворилися в таверни і ресторани. За допомогою парового двигуна, який тоді тільки був винайдений, багато хто зміг собі дозволити робити віскі самостійно. У багатьох районах цим зайнялися ірландці і німці-емігранти. Проблеми в той час були з поставками, частину територій захищали індіанці, а на частині жили французи, які не пили віскі. Але за допомогою того ж парового двигуни були придумані нові човни, які змогли піднятися вгору за течією річок і це допомогло завойовувати нові ринки. Це був час віскі, джина, рому і пуншей - змішаних напоїв. Коли в барах залишалися залишки в бочках, з зливали в одну ємність і пили як окремий напій. На початку XIX століття цим змішаним міцних напоїв додали біттери дали назву нову назву - "коктейль". Від сучасних коктейлів ті старі відрізнялися тільки додаванням льоду. У той час він був дорогий, його продавали тільки величезними шматками і він був рідкісною розкішшю. Коктейлі стали постіндустріальним феноменом. До кінця XIX століття нові сучасні машини навчилися робити лід, газовану воду.
Далі для українських барменів Дейл ДеГрофф розповів про проблеми, які міцні алкогольні напої пережили на початку XX століття.
Підійшовши до кінця 70-х років минулого століття Дейл розповів історію своєї кар'єри і про нові тренди сучасності, які варто виділити.
гастрономічні коктейлі
Все більше і більше барменів, як професіоналів, так і любителів, будуть купувати інгредієнти у місцевих фермерів і навіть вирощувати необхідну власними силами. Адам Сегер - перший міксолог, який почав самостійно вирощувати трави, зробивши сад «під дахом» в своєму ресторані Nacional 27 в Чикаго. А на іншому краю США в Санта-Моніці, штат Каліфорнія, ресторан Michael's недавно добудував сад для вирощування фруктів і трав на даху, щоб обслуговувати свій бар.
Класика або повернення в Старий Нью Йорк
Ще один тренд, який повинен набрати обертів, це повернення до простої класики, як наприклад «Дайкірі», «Манхеттен», Vieux Carr. В ім'я креативності безліч барів пропонують зараз нескінченну кількість варіацій класичних коктейлів. В результаті - дуже складно знайти «чистий» варіант. Багато молодих бармени настільки зосереджені на створенні своїх нових варіацій, що нехтують освоєнням справжніх рецептур.
димні коктейлі
Абсолютно дивовижна річ. Роками шеф-кухарі «обкурювали» їжу, а тепер настільні пальника використовують і для рідин. Першовідкривач цієї техніки в міксологіі - нью-йоркський бармен Ебен Фріман. Але подібне «копчення» вимагає деяких обмежень, так як більш делікатні спирти, навряд чи можна поліпшити таким способом. Коктейлі Bloody Bull і Bullshot - фаворити м'ясних ресторанів - ідеальні кандидати для «заливання» димом.
Димний Bloody Bull
Рецепт Дейла ДеГроффа
- 50 г горілки
- трохи апельсинового фрешу
- 1 ч.л. соусу Tabasco
- мелений чорний перець
- 90 мл яловичого бульйону
- 70 г томатного соку
Всі інгредієнти налити в стакан для змішування і добре потрусити. За допомогою настільної пальника «обкоптіть» цей стакан холодним димом. Вилити його вміст в стакан-кубок, наповнений свіжим льодом. Подавати з апельсиновою цедрою.
Що ще цікавого в рубриці?
- Кращі коктейлі (інфографіка)
- Краще коктейлі в п'ятницю
- Коктейль Маргарита: історія, рецепт
