Машхурда - це густий суп з розряду «смажених» супів. «Смажених» тому, що більшість інгредієнтів таких супів попередньо обсмажуються. Це може бути, наприклад, мексиканський смажений суп. та й, як відомо, хороший борщ готується на сковорідці, так що і його, правда з великою кількістю застережень, також можна зарахувати до такого виду супів.
Як можна зрозуміти з назви, одним з основних інгредієнтів цього супу є горох маш - невеликий зелений горох, часто використовуваний при приготуванні страв середньо-азійської кухні.
Машхурда готується порівняно недовго. За півтори години цілком можна встигнути приготувати цей густий, дуже ситний і смачний суп. І ще, що важливо, цей суп, при всій своїй густоті, не вимагає великої кількості м'яса. 400-500 грам цілком вистачить приблизно на 4 літри супу.
Найзручніше готувати машхурду в казані, але також підійде великий глибокий ківш або дуже глибокий сотейник, в якому можна відразу смажити.
Для машхурди знадобиться:
Приблизно на 4 літри супу
- М'ясо. Баранина, але цілком підійде і яловичина. 500 гр. Тут яловича грудинка.
- Маш. ½ склянки.
- Мал. ½ склянки.
- Ріпчаста цибуля. 1 середня або більше середньої цибулина.
- Морква. 2 середніх.
- Болгарський перець. 1 шт.
- Картопля 3-4 шт. в залежності від розміру.
- Помідори. 2-3 шт. Середніх.
- Часник. 3-6 зубчиків. За смаком.
- Зелень. Кінза, петрушка, можна кріп. По невеличкій пучку.
- Томатна паста. 2 ст. ложки.
- Зіра. За смаком.
- Зерна коріандру. 2 чайні ложки.
- сіль
- Мелений чорний перець.
Готуємо суп машхурда.
Насамперед замочимо маш. Тут є два варіанти - замочити маш надовго, приблизно хвилин на 40-60 або ж замочити його на хвилин 20-30, зате трохи довше його варити. Я роблю такий спосіб, замочую маш і починаю займатися нарізкою і обжаркой продуктів. І коли настає час заливати обсмажені продукти водою, відразу додаю маш. За часом маш замочується якраз хвилин 30, при швидкій нарізці.
Маш замочуємо в такий спосіб. Насипаємо маш на плоске блюдо в один шар і заливаємо горох теплою водою, але не повністю, а так, щоб верхня частина горошин була не в воді а на повітрі.
Займемося нарізкою продуктів.
М'ясо зрізаємо з кісток, якщо вони є, і нарізаємо м'ясо кубиками зі стороною приблизно сантиметра півтора.
Цибулю нарізаємо чверть-кільцями, морква тонкою соломкою короткою або дрібним кубиком, болгарський перець нарізаємо невеликими смужками.
Помідор нарізаємо невеликими шматочками.
Коріандр розтираємо в ступці.
Оскільки інші продукти будуть потрібні пізніше, то переходимо до обсмажуванні продуктів.
Добре розігріваємо в казані, або інший підходящої посуді трохи рослинного масла і викладаємо кістки. На сильному вогні обсмажуємо їх до появи золотистої скоринки.
Далі викладаємо до кісток частина нарізаного м'яса.
Обсмажуємо м'ясо також до скоринки, час від часу помішуючи, після чого викладаємо решту м'ясо і, знову помішуючи, продовжуємо обсмажування.
Отже, все м'ясо обсмажити, це на сильному вогні відбувається швидко.
До обсмаженого м'яса додаємо нарізану цибулю. Трохи присаливаем, щоб цибуля краще обсмажувався і краще віддавав свої аромати.
Як тільки цибуля почав ставати прозорим, додаємо до цибулі нарізану моркву.
Перемішуємо, чекаємо поки морква трохи обмякнет, і додаємо зіру, злегка розім'яти її пальцями, і розтертий в ступці коріандр.
Перемішуємо, даємо спецій прогрітися в гарячому маслі, після чого додаємо в казан нарізану болгарський перець.
Знову перемішуємо, чекаємо, поки перець теж почне обм'якати, зрушуємо всю зажарку в сторону і на вільне місце на дні казана або сотейника, викладаємо пару столових ложок томатної пасти.
Трохи обсмажуємо томатну пасту, щоб вона віддала кислоту і пішов її специфічний запах. Будьте обережні, томатна паста дуже швидко пригорає, так що обсмажуємо її зовсім швидко, буквально секунд 30.
Знову перемішуємо всю зажарку з томатною пастою, з хвилину, помішуючи.
Після чого додаємо до зажарки нарізаний помідор.
Знову перемішуємо, зменшуємо вогонь і даємо м'ясу трохи протушкувати в тому соку, який виділиться з помідорів.
Потім заливаємо все вміст казана приблизно 3-ма літрами холодної води. Холодна вода потрібна для того, щоб максимально витягнути в бульйон смак м'яса і засмажкою. Збільшуємо вогонь і чекаємо закипання.
Поки вода закипає, перебираємо маш. Якщо залишилися абсолютно тверді горошини, які і не думали розбухати, то їх викидаємо.
Відразу, як перебрали маш, відправляємо горох в закипаючу воду до м'яса.
Зменшуємо вогонь і, накривши кришкою, даємо вмісту казана несильно кипіти хвилин 30. Точніше, тут все тимчасові рамки визначаються готовністю маша.
Поки маш вариться, чистимо і нарізаємо дрібними кубиками картоплю.
Також дрібно нарізаємо часник і зелень.
Визначити готовність маша можна тільки спробувавши горошину. Вона повинна стати м'якою.
В цей час додаємо в суп сіль за смаком, з огляду на, що також в супі буде картопля і рис. Також додаємо чорний мелений перець.
Отже, маш повністю готовий, додаємо в суп картопля.
Чекаємо закипання, даємо супу покипіти хвилин 5, що дозволить картоплі зваритися до напівготовності, оскільки кубики картоплі досить дрібні.
Після чого засипаємо в суп промитий рис. Десь половину склянки.
Хвилин через 10, після додавання рису, починаємо перевіряти рис на готовність. Як тільки рис готовий, згадуємо про нарізану зелень з часником.
Додаємо в суп зелень і часник, і вимикаємо під ним вогонь. Відразу закриваємо суп кришкою.
Ми залишаємо вже готову машхурду настоятися під кришкою хвилин 15.
Після чого розливаємо суп по тарілках.
Машхурда заправляється катиком, або в наших широтах катик замінюється сметаною.
Суп дуже густий, дрібна нарізка інгредієнтів дозволяє в одній ложці поміститися і шматочку м'яса, і шматочку картоплі, і рису з махаємо і рідини. Так що в одній ложці змішуються всі можливі смаки.
На наступний день машхурда ще більше загусає, але це супу зовсім не шкодить, а, на мій смак навпаки, зовсім густий настояний суп ще смачніше.