Кількість цукру в заливці має становити 4-10 відсотків.
Так як сіль і цукор додають в воду в порівняно невеликих кількостях, немає необхідності робити такі розрахунки, як при приготуванні сиропу для компотів.
Сіль і цукор в зазначеній кількості розчиняють у воді при нагріванні і помішуванні. Коли вони повністю розчиняться, а для цього потрібно 10-15 хвилин, в цей час на поверхні розсолу може з'явитися трохи піни, а в самій рідини стануть помітні зважені темні частки, що знаходилися між кристалами солі і цукру. Іноді таких сторонніх частинок, волосків від мішковини і інших домішок буває так багато, що рідина через це стає мутнуватої. Для отримання хорошої прозорою заливки її після кип'ятіння фільтрують через кілька шарів марлі.
Після кип'ятіння до заливання додають оцтову кислоту у вигляді слабкого оцту фортецею 5-9 відсотків.
Зазвичай на пляшках, в яких продають оцет, пишеться його фортеця. Тоді неважко розрахувати, скільки такого оцту треба додати до води, щоб отримати бажану кислотність марінадной заливки.
Наприклад, оцет містить кислоти 6 відсотків, а вам треба приготувати заливку кислотністю 1 відсоток. Розділивши 6 на 1, отримаємо, що готової заливки повинно бути в 6 разів більше, ніж взято оцту. Якщо оцту є 0,5 літра,
значить, заливки з нього можна отримати 0,5X6 = 3 літри, тобто до 0,5 літра оцту треба додати 2,5 літра води, в якій вже розчинені цукор і сіль.
Якщо кислотність оцту була 7 відсотків, а потрібно отримати заливку кислотністю 0,8 відсотка, то, розділивши
7 на 0,8, ви отримаєте приблизно величину розведення, яка в нашому прикладі буде дорівнює 9, тобто до 8 частин води треба додати 1 частина оцту.
Оцтову есенцію виробляють зазвичай стандартною - 80-відсоткової фортеці. Перш за все слід мати на увазі, що така міцна есенція небезпечна в зверненні: вона може викликати опіки на шкірі і, крім того, роз'їдає тканини. Зберігати її треба завжди в щільно закупорених скляних пляшках. Переливати есенцію з пляшок в інший посуд необхідно акуратно, не допускаючи розбризкування. Виливати її треба так, щоб вона стікала по стінці тієї банки або склянки, куди її переливають. Не можна занадто близько нахилятися до посуду з міцної оцтовою есенцією, щоб не вдихати її пари.
При роботі з оцтовою есенцією її можна додавати до овочів двома способами: або заздалегідь готувати заливальне рідину (маринад) в окремому посуді і потім цією рідиною заливати укладені в банки овочі, або прямо в кожну банку наливати отмеренное потрібну кількість оцтової есенції, а потім заливати овочі заливкою, що містить цукор і сіль, але не містить оцту.
В обох випадках можна отримати досить точне дозування оцтової есенції.
Якщо потрібно замаринувати одночасно багато овочів, то заливальне рідину треба приготувати відразу на всі банки і відразу все їх залити. Якщо ж маринують всього 2-3 банки овочів, простіше влити міцну есенцію в кожну банку.
Слід мати на увазі, що в розрахунках
кількості есенції є деяка різниця.
Якщо заздалегідь готують заливку з оцтовою есенцією, то треба пам'ятати, що в готовій наповненою банку, як правило, міститься овочів 60-65 відсотків, а заливки - лише 35-40 відсотків. Це означає, що якщо в заливці кислота становить, наприклад, 2,5 відсотка, то в готовому маринаді її концентрація зменшиться приблизно в 2,5 рази і стане рівною 1 відсотку. Отже, заливку треба готувати завжди в 2-2,5 рази і більше кислої, ніж майбутній маринад. Так як в різних банках співвідношення між вагою овочів і вагою заливки коливається, то і остаточна кислотність маринованих овочів буде неоднакова (де заливки виявилося менше, там овочі будуть менш кислі і навпаки).
Коли ж вводять міцну есенцію прямо в банку, то відразу забезпечується точна концентрація оцту в кожній банці, якщо, звичайно, есенція точно відміряно. Для точного відмірювання оцтової есенції користуються мірними скляними циліндрами або мензурки. Після того як відведені кількість есенції вилито з циліндра, в нього наливають трохи води, обполіскують і додають до тієї ж заливці. Це необхідно не тільки для того, щоб використовувати повністю всю отмеренную есенцію, а й для того, щоб по необережності краплі есенції не були згодом з циліндра на руки або одяг.
Дрібні міцні огірки обмити, обдати окропом, скласти рядами в банку, перекладаючи кожен ряд естрагоном, додати в банку дрібно нарізаного часнику і стручок червоного перцю. Залити огірки прокіпяченним і охолодженим
оцтом, закрити банку папером (пергаментним або калькою) і зав'язати.
Коли огірки вберуть рідина, потрібно знову додати оцет. Зберігати такі огірки треба в прохолодному місці.
На кілограм огірків: 2 склянки столового оцту і столову ложку солі.
Капусту дрібно нашаткувати, злегка перетерти з сіллю (краще великої) - столову ложку на кілограм капусти, віджати, перекласти в банку і залити охолодженим маринадом. Банку зав'язати пергаментним папером і поставити в холодне місце. Готова така капуста буде через 5-6 днів.
Для маринаду на кілограм капусти: склянка оцту, 3 склянки води, стакан цукру-піску, трохи перцю, 3 лаврових листки.
Для маринування треба відібрати невеликі здорові міцні помідори (найкраще довгасті, слівовід-ні), обмити і укласти в банку. Маринад закип'ятити, остудити і залити їм укладені в банки помідори. Якщо через 2-3 дня оцет зробиться каламутним, його треба злити в каструлю, знову прокип'ятити, дати охолонути і вдруге залити.
Для маринаду: вода - стакан, оцет - стакан, цукор - 50 г, сіль - 10 г.
Мариноване асорті з овочів
Для асорті можна використовувати найрізноманітніші овочі. Моркву, ріпу, редьку нарізати кружальцями або соломкою і бланшувати в киплячій воді протягом 2-3 хвилин. Солодкий і гіркий стручковий перець нарізати кружальцями. Цвітну капусту розібрати на суцвіття. Часник - найкраще великими головками - очистити. Ріпчасту цибулю розрізати на чотири частини. Патисони та кабачки очистити від шкіри, порізати кружальцями або часточками. Приготувати огірки, дрібні помідори і
райські яблучка. Звичайно, можна взяти не всі ці овочі, а ті, які у вас є під рукою.
У ретельно вимиті і простяг-лізованних скляні банки покласти по шматочку гострого червоного перцю, коріння петрушки, селери, зелень, укласти овочі рядами і залити гарячим маринадом. Пастеризувати літрову банку протягом 10 хвилин, дволітрову - 20 і трилітрову - не менше 30 хвилин. Закатати кришкою, перевернути і дати охолонути.
Банки краще зберігати в прохолодному місці.
Для маринаду: вода - 1 л, сіль - 90 г, цукор - 60 г, лавровий лист - 3 шт. сушена гвоздика - 7 шт. гіркий і запашний перець - по 5 горошин, оцтова есенція - столова ложка (її вливати в киплячий розчин, після чого кип'ятити не більш як 5 хвилин).
Покласти боби шарами в бочонок, пересипати кожен шар крупною сіллю, перекласти стручковим гірким перцем, свіжим кропом, лавровим листом і іншими, які ви любите, прянощами. Дно бочки закупорити. Зварити оцет з стручковим гірким перцем і, остудивши, залити їм боби через отвір в діжці (втулку) і, забивши його щільно, поставити на пісок в льох. Щоб боби краще промаринувалося, бочонок час від часу треба перекочувати.
Від портулаку в їжу вживаються тільки одні листя, які добре зберігаються всю зиму, якщо їх правильно замаринувати в оцті. Для цього треба здорові чисті листки обірвати, ретельно промити у великій кількості холодної води, скласти в банку або діжку і залити сумішшю з оцту і кухонної солі, з розрахунку на півлітрову банку або пляшку приблизно 20 грамів солі.
Щоб листя не зіпсувалися від повітря і не покрилися цвіллю, наверх треба налити тонкий шар оливкової (або прокипяченного соняшникової) олії або вершкового топленого.
Приготований таким чином портулак зберігається в погребі всю зиму.
Приготувати маринована цибуля про запас зовсім не складно. Дрібні цибулини - севок або вибірок - очистити, промити і відварити в підсоленій воді. Коли цибулини стануть майже м'якими, відцідити їх акуратно, укласти в банки і залити маринадом наступного складу: на літр кип'яченого холодного 6-процентного оцту - 50 грамів цукру-піску і спеції - запашний перець, чорний перець, лавровий лист, трохи гвоздики.
Банки закупорена і зберігати потім в прохолодному місці.
Гарбуз помити, очистити від насіння, потім нарізати кубиками потрібної форми і злегка відварити у воді. Гарбуз кілька разів проварити в маринаді того ж складу, як в рецепті «Мариновані сливи», але треба стежити, щоб на третій - четвертий день кубики гарбуза виявилися вже м'якими.
Готовий гарбуз розкласти в чисті сухі банки, банки простерилізувати, закупорити. Зберігати в прохолодному погребі чи в домашньому холодильнику.
← Квашение капусти