Французький король Людовик XIV, прусська принцеса Луїза Шарлотта, німецький письменник Томас Манн були від нього без розуму і багатьом могли заради нього поступитися. І навіть Мишачий король з казки Гофмана в обмін на марципан згоден був не чіпати Лускунчика. Ці ласощі здатне творити чудеса і уві сні, навіяне Оле-Лукойє, і наяву.
Історія марципану сягає початку минулого тисячоліття і тісно пов'язана з історією поширення мигдалю. За переказами, марципан придумали в Італії, в рік великого неврожаю, коли єдиним продуктом, який пережив не те мороз, не те нашестя невідомих жуків, виявився мигдаль. Винахідливий італійський народ тут же навчився робити мигдальний хліб, мигдальну піцу, солодкий марципан і макарони з мигдальним соусом.
Окремої згадки в зв'язку з марципаном заслуговує Іспанія, де його робили вже в VIII столітті. Наприклад, в Толедо в марципан додають кедрові горішки, в Ріосі - лимонну цедру, а в Андалусії - його готують у вигляді плиток, з начинкою з зацукрованих фруктів.
Голландці, готуючи марципан - неодмінна частування на день Святого Миколая, - товчуть мигдаль, перемішують його з цукровою пудрою, яєчним білком, крапелькою лимонного соку і лікером, розгортають «тісто» в пласти товщиною близько 3 см, загортають їх у фольгу, витримують в холодильнику від 2 до 7 днів, а потім нарізають.
З часів Петра Першого відомо, що саме широке поширення марципан отримав в Німеччині та Австрії, а його німецька назва якраз і перекочувало в російську і європейську кулінарну термінологію.
У царській Росії цей продукт випускали більше ста років. Як рідкісне і оригінальне кондитерське ласощі він був доступний лише знатним і заможним особам. Його дарували імператорам, а ті, в свою чергу, не втрачали нагоди здивувати заморських гостей різноманітними фігурками з марципанів.
Історія марципану в Європі налічує вже не одне століття. До сих пір він є одним з найоригінальніших і вишуканих кондитерських виробів, уособленням аристократичного вишуканості, тонкого смаку, престижу і хорошого тону. Його можна замовити у всіх кращих європейських ресторанах, а столиці намагаються здивувати туристів музеями марципанів, де можна побачити найфантастичніші творіння кондитерів: від фігурок тварин до будівлі Парламенту. Марципан - це найвишуканіший подарунок на Різдво і День Святого Валентина.
У марципану багато облич. По-перше, за своєю природою ця маса вкрай пластична і здатна приймати чи не будь-які форми. Тому з неї так добре виходять різноманітні фігурки і прикраси, цінні самі по собі і декорують інші кондитерські вироби. По-друге, способів вживання мигдалевого пластиліну так само багато, як і претендентів на його винахід. У Толедо в нього додають кедрові горіхи. в Андалусії - зацукровані фрукти. іноді в марципан засипають дрібно нарізаний родзинки. а в Голландії підмішують яєчний білок. кілька крапель лікеру і лимонного соку і морозять в холодильнику близько тижня. Суть від цього, звичайно ж, не змінюється. Марципан в глазурі або без, в формі розфарбованих фігурок або скачаний в кульки, схожі на добірні картоплини, - це запашне і ніжне диво.
Ну і про користь, а вона тут теж замішана. Два десятка мигдальних горіхів - добова норма вітаміну Е для людського організму. Того самого вітаміну, який успішніше інших бореться зі стресами і захищає клітини від ушкодження як сильний антиоксидант. Тут не завадило б повернутися до історії і згадати, що, за однією з версій появи марципану, був він придуманий як ліки.
В одній з найстаріших в Європі аптек на Ратушній площі міста Талліна, відкритої на початку XV століття, його прописували від головних болів і душевних розладів. І лише в XIX столітті тут був відкритий магазин, що торгує марципаном як кондитерським виробом. За радянської влади сімейна фірма штудиями була поглинена державної фабрикою Kalev. яка стала єдиним кондитерським підприємством в СРСР, мають традиції виробництва істинного марципану. П'ять років тому тут був відкритий музей.
І це не єдиний музей марципанів в Європі. Так, з особливою повагою до мигдальної пасти відносяться в Угорщині, де марципан з'явився в XV столітті в роки правління короля Матиаша завдяки італійським кондитерам, який гостював при дворі. Музей відкритий в передмісті Будапешта - Сентендре, на одній з звивистих вулиць. Серед експонатів тут крім спокусливих творів кондитерського мистецтва виставлені цілі скульптурні композиції: королева Марія Терезія з чадами і домочадцями, будівля парламенту, скрипка Моцарта. Ну і звичайно, є музей в Любеку.
Справа в тому, що у Німеччині теж є своя думка щодо марципану. У Любеку під час голоду 1407 року весь хліб давно був з'їдений і пекарі переключилися на мигдальні горіхи. Таким чином з'явився хліб святого Марка - маркуспан. Саме в Любеку розташоване найвідоміше і успішне підприємство з виробництва марципанів - фірма Niederegger. колишня офіційним постачальником російського і німецького імператорських будинків. Любекский марципан готується за особливим старовинним рецептом, секрет якого не розголошується. За однією з версій, розгадка його криється в тому, що в кожну сотню звичайних мигдалин тут додають одну гірку. Різних варіантів марципану в Любеку знають штук 200: з ананасами, ромом, апельсинами.
Новорічні марципани означають для німців на Різдво ялинку, сніг і Санта-Клауса разом узятих. Найкращі марципани, печуть в Любеку. Щороку на Різдво відбувається своєрідне паломництво за ласощами, яких продають по багато тонн.
Любекський кондитери вихваляються, що знають майже двісті рецептів приготування: марципани з апельсинами, ананасами, ромом. Кожен намагається вразити чимось новеньким. Ні в якому разі не можна порушувати пропорцію цукру і мигдалю. Інакше колеги з кулінарного цеху визнають марципан "незаконнонародженим".
Дуже добре про це розповідає одна з радянських кондитерів (журнал «Гастроном»):
Якби років двадцять тому мене запитали, що таке марципан, я б дуже впевнено відповіла: це така плюшка. Смачна. За 13 копійок. З арахісом. І так в той час думало майже все населення країни під назвою СРСР.
Коли ж на життєвому шляху, що проходив через місто Париж, мені зустрівся справжній марципан, я відчула культурний шок. Він був червоний, жовтий, рожевий і зелений. Від нього рябіло в очах! З нього росли ноги, крила і хвости. Взагалі-то це був не один марципан, а ціле збіговисько якихось корів, свинок і грибів з квіточками. І всі вони сиділи на дитячому торті. Примхливі французькі діти їх не з'їли, і все дісталося нерозпещеному уральському дитині-переростки (мені). Поїдаючи порося за поросям, я марно намагалася виявити в них сліди арахісу - хоча б у вигляді віддаленого запаху. Коли марципанова флора-фауна закінчилася, я в розпачі звернулася до господарки будинку. І тут з'ясувалося, що рідна держава обманювала мене. До арахісу марципан не має ніякого відношення - його роблять виключно з мигдалю. Надалі він може стати в нагоді для приготування булочок, але в принципі абсолютно самодостатній, особливо якщо його пофарбувати.
В Європі та Америці попит на марципан сезонний. Точніше, святковий. Як Різдво, Великдень чи Хеллоуїн який-небудь, так компанії з виробництва цього їстівного пластиліну починають активно отримувати надприбуток. Ліплять ялинки з Санта-Клаусами, курчат з яйцями і гарбуза з відьмами відповідно. Народ їх розкуповує і прикрашає, що завгодно. У будні попитом користуються квіти, фрукти і тваринки.
Справжні марципани, зроблені з свежесмолотого мигдалю, - річ чудова. Обходяться вони дуже недешево, але витрачені кошти безумовно себе виправдають. Можна, звичайно, приготувати солодку горіхову пасту (яка буде близьким подобою справжнього марципанами) і з інших горіхів, однак треба обов'язково в пасту додати кілька крапель мигдальної ароматизатора. Ось РЕЦЕПТ Марципан для домашнього приготування.
0,5 кг очищених ядер солодкого мигдалю, 15 штук гіркого мигдалю, близько 200 г фруктового цукру (бажано фінського), 1 ст. ложка води.
Мигдаль обшпарити, зняти шкірку, висушити при відкритих дверцятах духовки на дуже легкому вогні кілька хвилин (не допускаючи не тільки підгоряння, а й пожовтіння горіхів), потім змолоти в кавомолці якомога тонше. Цукор також змолоти в пудру і просіяти через дрібне сито. Цукор і мигдаль ретельно перемішати, краще міксером, в однорідну масу. Викласти її в порцелянову чашку і пульверизатором розприскати в цю суміш всього ложку води (холодної, кип'яченої). Робити це краще удвох: один розбризкує, інший перевертає масу, безперервно, рівномірно.
В отриману масу можна додати 50 г промитого і мелконасеченного родзинок, перемішати і все пропустити чотири-п'ять разів через м'ясорубку.
Після цього Марципан маса поміщається в товстостінну металеву посуд і підігрівається на дуже слабкому вогні (з додаванням невеликої кількості просіяного пудрообразной фруктового цукру - від 20 до 50 г).
Інформація з «Кулінарного словника» В.В. Похлебкина.
Існують два основних способи приготування марципанів. Один з них, з тепловою обробкою, займає більше часу, але марципани такого виду легше застосовувати. Другий спосіб приготування марципанів швидший: суміш пропускають через харчовий процесор. Але використовувати ці марципани складніше.
Зазвичай першим способом готують марципани для великих пирогів, а другим - для маленьких або як начинку, якої наповнюють пиріг перед випічкою. Після того як пиріг покривають марципаном, його залишають в прохолодному провітрюваному місці на тиждень. Занадто вологі марципани впливають на колір глазурі.
Загорніть марципани в целофан і покладіть в холодильник або в морозилку. Перед вживанням потримайте суміш при кімнатній температурі і злегка розімніть.