Борошном називають продукт, одержуваний в результаті помелу зерна різних культур.
Найбільше борошна отримують при розуміли зерна пшениці.
Зерно пшениці складається з чотирьох основних частин: плодових оболонок 1, алейронового шару 2, борошнистого ядра-ендосперму 3 і зародка 4.
Співвідношення за масою цих частин в зерні пшениці коливається в наступних межах (в%): оболонка - 3,1-5,6, алейроновийшар - 6,8-8,6, ендосперм- 81,1-94,2, зародиш- 1,4-3,2.
Хімічний склад зерна пшениці може характеризуватися такими даними (у%): вода-13,5, білок - 12,5, жир - 2,0, крохмаль - 67,8, клітковина - 2,5, зола - 1,7.
Борошно отримують при розуміли не лише пшениці, але і жита, ячменю, кукурудзи, сої та інших культур.
Класифікація борошна заснована на сільськогосподарської культури, з якої отримано борошно, цільове призначення борошна, характерних особливостей технології отримання і складу.
Борошно поділяють на види, типи та сорти.
Вид обумовлений культурою зерна (пшениця, жито, соя, кукурудза і т. П.).
Тип борошна розрізняють в залежності від її призначення (хлібопекарська, макаронна, кондитерська і т. П.).
Сорт борошна - це її якісна група, до якої відносять борошно в залежності від її хімічного складу, співвідношення увійшли до неї частин зерна (оболонки, ендосперму, зародка і т.п.), зовнішнього вигляду, кольору і т. П.
Борошно є основним видом сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів (печива, пряників, галет, вафель, тортів і тістечок і т. Д.).
Для цих цілей в основному використовують пшеничне борошно
Борошно пшеничне.
Борошномельної промисловістю виробляється п'ять сортів пшеничного борошна: крупчатка, вищий, перший, другий, обойная.
В кондитерській промисловості головним чином використовують борошно вищого і першого сорту.
Борошно другого сорту застосовують лише для невеликої кількості сортів печива, галет і пряників.
Крупчатку і обойне борошно практично не використовують.
Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - темніший колір.
При тривалому зберіганні борошно світлішає.
Це є наслідком окислення забарвлених речовин киснем повітря.
Борошно має злегка солодкуватий смак.
Горький і кислуватий присмак, а також затхлий пліснявий запах свідчать про несвіжості борошна.
Борошно здатна сприймати сторонні запахи при зберіганні або перевезенні її спільно з мають запах продуктами.
Сторонній запах може свідчити про наявність в борошні сторонніх часток - полину, буркуну, головні та т.п.
Вологість борошна повинна бути не вище 15%.
У рецептурах на кондитерських вироби прийнята розрахункова вологість борошна 14,5%.
Якщо вологість інша, то відповідно коректують витрата борошна.
При зберіганні борошна підвищеної вологості інтенсифікуються процеси окислення цукрів киснем повітря з виділенням води і діоксиду вуглецю ( "дихання" муки).
Для борошна вищого і першого сортів кислотність не повинна перевищувати 3 град, а для борошна другого сорту - 5 град.
При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот.
Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості і температури борошна.
Основним показником, за яким визначають сортність борошна, є зольність.
Для вищого сорту зольність борошна не повинна перевищувати 0,55%, а для першого - 0,75%.
Один кілограм борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок.
Розмір кожної частки в найбільшому лінійному вимірі не повинен перевищувати 0,3 мм, а маса окремих частинок - 0,4 мг.
В основному борошно складається з крохмалю (близько 70%) і білка (близько 10-12%).
Білок пшеничного борошна складається з альбумінів, глобулінів, проламіни і глютеліни.
Гліадин і глютенін переважають в білкової частини і складають 75%.
Ці білки при зіткненні борошна з водою набухають і утворюють клейковину, яку можна відмити від крохмалю.
Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості і повинна бути (в%) не нижче: для вищого сорту - 28, першого - 30 і другого - 25.
Регламентується для борошна і якість сирої клейковини.
Воно повинно бути не нижче другої групи.
Найважливішим показником якості борошна є крупнота помелу.
Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з певним розміром осередків і проходу через нього.
Наприклад, для першого сорту борошна залишок на ситі № 35 не повинен бути більше 2%, а прохід через це сито не повинен бути менше 75%.
Борошно надходить на підприємства і склади для зберігання в тарі (тканинні мішки) або бестарно.
В останні роки все ширше застосовують безтарного перевезення і бестарное зберігання борошна.
Перевезення виробляють в автоборошновозах, розвантаження - за допомогою стиснутого повітря.
Відпрацьоване повітря ретельно очищають від залишків борошна в спеціальних фільтрах.
Борошно зберігають в металевих або залізобетонних силосах при температурі 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%.
При нормальних умовах зберігання в борошні не спостерігається істотних змін протягом 1 -1,5 року.
При безтарного зберігання борошно стандартної вологості можна зберігати в силосах до 30 днів.
При зберіганні борошна зниженої вологості терміни, зберігання можуть бути збільшені, однак при цьому борошно слід періодично перемішувати.
Для виготовлення кондитерських виробів використовують тільки дезодоровану борошно, т. Е. Борошно, що отримується з попередньо дезодорованих соєвих бобів.
Дезодорацією називають процес усунення неприємних запахів, властивих соєвих бобів. Процес дезодорації ведуть в автоклавах під тиском 300-400 кПа (3-4 атм).
Соевую дезодоровану борошно отримують шляхом розмелювання соєвого зерна, а також харчового соєвого макухи і шроту.
Соєве борошно в залежності від вмісту жиру виробляють трьох видів:
незнежиреного (масова частка жиру в перерахунку на суху речовину не менше 17%),
полуобезжіренная (від 5,0 до 0%)
і знежирену (не більше 2%).
Незнежиреного борошно отримують з зерна сої, полуобезжіренная - з соєвої макухи, а знежирену - з соєвого шроту.
Соевую дезодоровану борошно поділяють за якісними показниками на два сорти: вищий і перший.
Соєве борошно використовують в цукерковому, шоколадному та карамельному виробництвах, а також у виробництві борошняних кондитерських виробів, де нею може бути замінена пшеничне борошно першого і другого сорту при виробництві печива і пряників в кількості до 5%.
Різні види і сорти соєвого борошна мають неоднаковий колір: наприклад, у знежиреного борошна вищого сорту від білого до світло-жовтого, у першого сорту від світло-жовтого до темно-кремового.
При цьому колір борошна повинен відповідати спеціальним стандартам.
Запах повинен бути властивий соєвої дезодорована борошні, а смак властивий кожному виду соєвого борошна, без специфічного присмаку, гіркоти, кислуватого і інших сторонніх присмаків.
При розжовування соєвого борошна, змоченою водою, не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Масова частка вологи у незнежиреного і полуобезжіренная борошна не повинна перевищувати 9%, у знежиреної допускається до 10%.
Регламентується стандартом в соєвому борошні масова частка жиру, протеїну, клітковини і крупноти помелу.
Не допускається наявність сторонніх домішок і зараженість шкідниками.
Борошно кукурудзяне.
Кукурудзяне борошно є продуктом розмелювання зерна кукурудзи.
Кукурудзяне борошно використовують у виробництві борошняних кондитерських виробів.
Її поділяють на три типи: тонкого помелу, грубого помелу і типу шпалерного.
Зберігають кукурудзяну муку в чистих сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками комор складах в тарі - мішках або бестарно в силосах.
Кукурудзяне борошно за органолептичними показниками повинна відповідати наступним вимогам
колір жовтий або білий;
смак, властивий нормальної кукурудзяного борошна, без гіркого або кислого присмаку.
При розжовування борошна не повинно відчуватися хрускоту і мінеральної домішки;
запах не затхлий, без будь-яких сторонніх запахів;
масова частка вологи у всіх сортів борошна не вище 15%;
золи в борошні тонкого помелу 0,9%, грубого помелу 1,3%;
жиру в борошні тонкого помелу 2,5%, великого - 3%;
регламентується крупнота помелу.
Не допускається зараженість шкідниками.
Кукурудзяне борошно використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Слід зберігати її в сухих чистих, добре провітрюваних, не заражених шкідниками комор складах.
Крохмалем називають рослинний полісахарид, одержуваний з картоплі, кукурудзи, пшениці, рису і деяких інших рослинних об'єктів.
Крохмаль в природних об'єктах відкладається у вигляді зерен, до складу яких входить дуже невелика кількість білка і ліпідів
Крохмаль є полімером глюкози.
До складу крохмалю входять дві складові частини: амилоза і амінопектін, що мають різні властивості. Амилоза характеризується лінійною структурою;
Амилоза і амінопектін в холодній воді не розчиняються.
Амилоза розчиняється в гарячій воді з утворенням колоїдного розчину - золю.
Однак ці розчини швидко структуруються, переходячи в стійкі гелі.
Амінопектін в гарячій воді набухає, утворюючи міцні холодці.
Він розчиняється в воді лише при нагріванні під тиском.
Крім амілози і амінопектіна, крохмальні зерна містять ще й інші полісахариди з проміжними властивостями в кількості 5-7%, а також деяку кількість невуглеводних речовин (фосфорна кислота, оксид кальцію і магнію і високомолекулярні жирні кислоти)
При нагріванні у воді крохмальні зерна розриваються, набухають і частково розчиняються.
Цей процес носить назву "клейстеризація".
При охолодженні крохмальний клейстер застудневающіе і переходить в в'язке еластичне стан
Крохмаль отримують витягом з крахмалсодержащего сировини.
Кукурудзяна та інше зерно попередньо замочують і подрібнюють, картопля миють і подрібнюють. Крохмаль вимивають з подрібненої маси водою.
При цьому отримують так зване крохмальної молоко.
Крохмаль відокремлюють відстоюванням або центрифугуванням, промивають і сушать.
У кондитерської промисловості крохмаль використовують як рецептурний компонент борошняних виробів і рахат-лукум, а також як формувальний матеріал у виробництві цукерок і драже.
Особливе значення при використанні крохмалю як формуючого матеріалу має крупність його зерен. Крупність зерен крохмалю впливає на гладкість поверхні одержуваних в результаті виливки в крохмаль напівфабрикатів і виробів.
Чим менше зерна, тим поверхню більш гладка.
Нижче наведені дані про розмір зерен для різних видів крохмалю.
Зерна крохмалю розрізняються не тільки розміром, але і будовою і формою.
Це властивість крохмальних зерен використовують для визначення природи крохмалю.
Також має велике технологічне значення температура клейстеризації крохмалю при використанні його як формувального матеріалу для відливання цукерок і драже.
Ця температура становить для картопляного крохмалю 65 ° С, кукурудзяного і пшеничного 68, рисового 72 ° C
Від температури клейстеризації залежить маса крохмалю, що залишився (прилип) на отлитом корпусі.
Чим нижче температура клейстеризації, тим більше крохмалю залишається на корпусі при литві.
З цієї причини застосування кукурудзяного крохмалю краще, ніж картопляного, якщо крохмаль використовують як формующий матеріал.
Крохмаль при нагріванні з кислотою або в присутності ферментів піддається гідролізу.
Практично гідролізом крохмалю (кислотним ферментативним або комбінованим) отримують не тільки глюкозу, але і крохмальну патоку, яка складається з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю.
Якщо гідроліз вести ферментативним шляхом, то можна отримати мальтозу - дисахарид, що складається з двох залишків глюкози.
Крохмаль, що надходить у виробництво, повинен задовольняти ряду показників: за зовнішнім виглядом, кольором, кількістю темних крапками на 1 см2 поверхні, вологості, зольності, кислотності, масовій частці діоксиду сірки, змістом вільних кислот і хлору, вмістом важких металів і т. Д.
Ці показники різняться в залежності від природи крохмалю і сортності.
Наприклад, вологість кукурудзяного крохмалю повинна бути не більше 13%, а картопляного - не більше 20% або звльность кукурудзяного крохмалю вищого орта повинна бути не більше 0,2%, а для першого сорту - не більше 0,4%.
У крохмалі, призначеному для харчових цілей, не допускається хрускіт при розжовування і сторонній запах, не властивий крохмалю.
Крохмаль надходить на кондитерські фабрики в мішках вагою виливка від 25 до 75 кг.
Його слід зберігати в опалюваних складах.
Оптимальна температура зберігання 15-18 ° С.
Крім натурального крохмалю, в останні роки в кондитерському виробництві все більш широко застосовуються його модифікації
Залежно від обробки розрізняють наступні види модифікованого крохмалю: гідролізований, який отримують шляхом часткового гідролізу крохмалю;
набухає одержуваний термічною обробкою тонкого шару концентрованого крохмального клейстеру (цей крохмаль має здатність частково або повністю розчинятися в холодній воді);
желирующий крохмаль, який характеризується підвищеною студнеобразующей здатністю.
Шляхом взаємодії крохмалю з фосфорною кислотою або, її солями отримують фосфатний крохмаль.
Широко поширений в кондитерській промисловості спеціальний желюючий картопляний крохмаль.
Його отримують шляхом обробки (окислення) картопляного крохмалю слабким розчином перманганату калію в присутності соляної кислоти.
Після такої обробки крохмаль ретельно промивають і висушують.
Отриманий продукт являє собою білий порошок, за зовнішнім виглядом схожий з картопляними крохмалями.
Цей крохмаль використовують як студнеобразователь для виробництва желейних виробів.