Безсумнівно розповідь про нашу поїздку на Мадейру був би не повним без згадки ще однієї пам'ятки, яку, як я вже писав, називають тут "рідким золотом" - це місцеве кріплене вино. І хоча в оригіналі його назва має таке ж написання, як і у самого острова, я буду називати його "мадера" (без і-короткої).
Як і у випадку з "хересом", розповідь про "мадері" заслуговує окремої глави оповідання і багато в чому заснований на відвідуванні виноробні Blandy's. де ми мали задоволення побувати на екскурсії та дегустації.
Крім цього, ми пробували різну мадеру за вечерями і склали для себе більш-менш повне уявлення про смак цього алкогольного напою.
Класифікація мадери
Види мадери безпосередньо пов'язані з сортами винограду, з якого вона проводиться. Основні сорти винограду, що вирощуються на острові для виробництва мадери, підрозділяються на чотири види (всі білі):
- Sercial (Esgana Cao) - "Серсіаль" або суха мадера;
- Verdelho (Gouveio) - "Верделью" або напівсуха;
- Boal (Bual, Malvasia Fina) - "Буал" або напівсолодка;
- Malmsey (Malvasia Candida) - "мальвазія" або солодка.
Крім перерахованих значно рідше використовується виноград Terrantez (Folgasao, білий) і Bastardo (Trousseau, червоний) - сорти раритетні, як і вина, з них одержувані. З "тірантиш" - приблизно так звучить по-португальськи перший з них, виходить напівсуха мадера, з "бастарду" - напівсолодка.
Нарешті, найпоширеніший в даний час сорт винограду Tinta Negra ( "Тінта негра"), який самі мадейрци соромливо називають "хамелеоном" - з нього виходять всі чотири види мадери: від сухої до солодкої. Про "Тінта негра" поговоримо трохи пізніше.
Збір винограду і ферментація
Залежно від сорту винограду збір і ферментація (бродіння) досить сильно розрізняється за часом. Так "Буал" і "мальвазію" збирають раніше і зброджують з шкіркою, "Верделью" і "Серсіаль" збирають пізніше і перед ферментацією очищають. Тривалість зброджування у солодких сортів може становити всього кілька годин, тоді як для сухих - тривати кілька місяців.
Що стосується самих виноградників, то у різних виробників існував різний підхід у вирощуванні винограду. Так Blandy's, на виноробні якої ми були на екскурсії, мало всього кілька гектарів власних виноградників, а основну масу винограду купувало у фермерів. Критерієм якості було кількість цукру в лозі, а про доставку винограду до місця продажу на Мадейрі складалися цілі легенди.
Це зараз, коли на острові з'явилися дороги і транспорт, доставити зібраний урожай не становить особливих труднощів, а століття тому, коли з доступних видів комунікації були тільки левади. здійснювати доставку винограду доводилося вручну. Такі "постачальник" або "barreleiros", названі через великого мішка з козячої шкіри, в якому вони несли виноград, використовувалися аж до шістдесятих років XX століття. Робота була важкою не тільки фізично, а й "морально", так як в процесі доставки, часто тривала кілька днів, а то і тиждень, - виноград починав бродити і "barreleiros" перетворювався в "borrachos", тобто "п'яницю", а до виноробства в кращому випадку доходило лише половина врожаю.
Мадейрізація
Процес винификации або отримання з заграв виноградного соку мадери дуже часто так і називається: "мадеризації", - за легендою був відкритий ще в XVI столітті, коли непродані бочки з вином повернулися на острів і, відкривши їх, мадейрци здивувалися новому, насиченому смаку, яке придбало вино в результаті таких "покатушек" в тропічних широтах. Насправді "золотий вік" мадери почався лише в XVII столітті, коли вино навчилися зміцнювати за допомогою бренді і возити в трюмах в Індію і назад. Всім цим займалася могутня тоді Голландська Ост-Індська компанія (Dutch East India Company).
Весь цей процес отримав назву "істуфажем" (Estufagem) - від португальського слова "estufa", "теплий будинок". І полягав він у тому, що з додаванням спирту ферментація вина припинялася, воно переливалося в дубові бочки і кілька років витримувалося в приміщеннях з високою температурою, якими і служили корабельні трюми.
Згодом катати бочки по морю стало невигідно і на зміну "істуфажему" прийшов процес "кантейру" (Canteiro). Вся справа в тому, що, завдяки теплому клімату, підтримувати необхідну для "дозрівання" мадери високу температуру, - можна було і в природних умовах на острові Мадейра. Даний процес застосовується і до цього дня і полягає в тому, що бочки з мадерою розташовують в приміщеннях з високою температурою: на горищах, під дахом, - які протягом усього року нагріваються сонячними променями. Однак, вино не може дуже довго перебувати в такому температурному режимі і з часом його переливають в бочки, розташовані поверхом нижче, потім - ще нижче і так далі.
Згодом і цей спосіб став занадто дорогим для виробництва мадери в промислових масштабах. Тому для виробництва напою активно використовуються опалювальні системи на основі гарячої води, в яких або виробляється нагрівання бочок з вином в спеціальних кімнатах "armazens de calor" ( "теплі склади"), або безпосереднє нагрівання вина в сталевих баках "estufas". Така технологія дозволяє скоротити час винификации до трьох-чотирьох місяців.
Після того, як вино отримано, його зазвичай витримують і, так як процес збору врожаю, ферментації, винификации, - є безперервним і повторюється з року в рік, виникають деякі нюанси. Тут і з'являються поняття "винтажа" і "суміші".
Справа в тому, що в процесі витримки вина, яка здійснюється все в тих же бочках з американського дуба, але вже в більш прохолодних приміщеннях, - його якість постійно контролюється, а вміст різних бочок, відповідних врожаям різних років може перемішуватися між собою. У подальшому отримані суміші витримуються, контролюються і знову перемішуються з врожаями або такими ж сумішами. В результаті таких маніпуляцій вдається отримати "гідний" результат на виході, але отримане таким способом вино все одно залишиться сумішшю.
Розрізняють такі суміші:
- Seleccionado (Finest, Choice, Select) - від 3 до 5 років;
- Reserve (Reserva) - від 5 до 10 років;
- Special Reserve (Reserva Especial) - від 10 до 15 років;
- Extra Reserve - від 15 до 20 років витримки.
Однак, деякі врожаї і без змішування залишаються "хорошими" - так з'являються вантажні мадери, тобто вина одного врожаю, ні разу не змішане з іншими в процесі витримки.
До Вінтаж відносяться:
- Colheita (Single Harvest) - від 5 до 20 років;
- Frasqueira або Garrafeira (Vintage Madeira) - від 20 років витримки плюс 2 роки в пляшці до початку продажу;
- Vinho da Roda або Vinho da Torno або Vinho da Volta - раритетна мадера, подорожувала по океану, перетинаючи екватор.
Тінта Негра
Саме час виконати дане в самому початку цієї розповіді обіцянку і повернутися до "винограду-хамелеон", а точніше його сорту "Тінта Негра". Його поява на Мадейрі зобов'язане епідемії філоксери, не тільки вразила в кінці XIX століття виноградники Європи, але дісталася і до островів Атлантичного океану. В результаті благородні сорти постраждали і вино почали виробляти саме з цього винограду.
Мало того, що, на відміну від "великої четвірки", Тінта Негра є корисним виноградом, завдяки певним маніпуляціям з нього однаково добре виходять як сухі, так і солодкі різновиди мадери. Мадейрци лукавлять, називаючи цей сорт "хамелеоном" - насправді він є сировиною близько 80% виробленого на острові дешевого кріпленого вина. Проте, це велика індустрія, її не можна скидати з рахунків і весь технологічний процес отримання мадери, описаний вище, повинен бути розглянутий через призму "Тінта Негра".
Почнемо з врожаю - завдяки різним висот обробітку і різних термінів збору врожаю виходить виноград з різних содержаеніем цукру. Ферментація - можна порівняти зі звичайними сухими винами. Зміцнення - також спиртом. Мадейрізація - нагрівання вина до 45-50 градусів і витримка при такій темпаратури протягом 3-4 місяців в сталевих баках. Витримка - в сталевих баках. В результаті найпоширеніша ніша для підсумкового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), - витримка 3-5 років.
Але як відрізнити отриманий напій від "сортових видів" мадери? Дуже просто - на пляшці буде написаний не сорт винограду, а "солодкість" напою: seco (dry, "суха"), meio seco (medium dry, "напівсуха"), meio doce (medium sweet, "напівсолодка") і doce ( sweet, "солодка").
Зберігання та вживання
На відміну від вина і деяких сортів Порто, після того, як мадера була розлита в пляшки, вона не стає гірше або краще - єдино, якщо пройде дуже багато часу, сама пляшка може стати раритетом. Нарешті, на відміну від деяких сортів хересу. після відкриття її не потрібно пити дуже швидко або навпаки залишати на тридцять років в коморі - відкрита пляшка зберігається близько півроку.
Безсумнівно, суха мадера, як і більшість білих сухих вин, може вживатися як аперитив, тобто перед їжею. Основне ж призначення - це дижестив, тобто після їжі, з десертами, кава і шоколадом.