Абсолютно точним індикатором настання теплої фази весни буде не тільки льодохід і зав'язалися бруньки на деревах, а й те, як на вулицях раптом запахло смаженим. На дачах, в парках, на березі річки, нерідко у дворах будинків і навіть на балконах - люди розводять в мангалі вогонь і смажать м'ясо. Це відмінний привід разом провести час, і якщо подивитися на решту світу, то можна переконатися, що всі ми в цьому плані абсолютно однакові, хіба що кожен окремий рецепт облагороджений вишукуваннями своєї, місцевої кулінарії. Використовувати свинину, баранину або курку, маринувати або натирати складносурядні спеціями, готувати на шампурах або решітці - кожен вибирає шлях сам, виходячи зі своїх гастрономічних уподобань і технічних можливостей. Ці 16 рецептів - можливість розширити свої пізнання в світовій культурі барбекю, але відкриває наш путівник, зрозуміло, шашлик.
-1-
Шашлик, Росія
Уявити цей список без шашлику - як представити світ без Росії і її кухні. Уже традиційно встановлений на свіжому повітрі мангал, над яким тужать наколоті на шампури шматочки м'яса, символізує настання теплого сезону з усіма його святами. Баранина, свинина, яловичина, курка або морепродукти - фундаментальний інгредієнт може бути будь-яким, шашлик дуже гнучкий в цьому плані. Що б ви не вибрали, залишається тільки замаринувати це у вині, лимонному соці або маринаді по вашому сімейному рецептом і підібрати алкоголь за смаком.
-2-
Браай, Південна Африка
До початку приготування цього варіанту барбекю вам непогано б знайти порожню металеву бочку, розрізати її вздовж, заповнити вийшло корито розжареним до білого вугіллям, застелити сіткою і потім вже викладати на неї м'ясо. Останнє залежить від регіону, в якому відбувається процес, або того, що у вас під рукою: є свинина - добре, курячі грудки - чудово, зебра - ще краще.
-3-
Весь фокус цієї страви - в спеціях, якими потрібно натирати або якими потрібно маринувати м'ясо, і це ціла пригода. Записуйте: пластівці лука, чебрець, кмин, петрушка, паприка, часник, сіль, мускатний горіх, зелена цибуля, запашний перець, чорний перець, кайенский перець, пластівці чилійського перцю - начебто все, якщо ми не забули про перець. Отримана суміш і називається джерк. Традиційно в якості м'яса йде курка і свинина, але джерк також добре поєднується з креветками, молюсками, яловичиною, бараниною і сосисками.
-4-
Чуань, Китай
Ця страва прийшло з кухні уйгурів - корінного ісламського населення китайського автономного району Синьцзян. Сенс чуань - в нанизуванні маленьких шматочків м'яса, обвалених в спеції, що складається з кмину, кунжутного масла і пластівців сушеного перцю, з подальшим приготуванням на вугіллі. Прогулявшись китайськими вуличками, можна виявити, що за таким рецептом готують не тільки класичну баранину, але все, що завгодно аж до комах.
-5-
Чар Сіу, Гонконг
Насамперед вам потрібна свинина без кісток, і це повинні бути досить конкретні частини - для лопатки шийний відруб, грудинка або корейка. Чар Сіу готується з довгих смуг м'яса, добре промаринуватися в спеції усянмянь (солодкий кріп, гвоздика, кориця, зірки анісу і горошини сичуаньского перцю), меду, соусі хойсін і соєвому соусі. Що стало яскраво-червоним м'ясо нанизується на рожен і готується в печі або над вогнем.
-6-
Бульгогі, Південна Корея
Маринад для бульгогі складається з соєвого соусу, цукру, кунжутного масла, часнику, перцю і груш, а також, для додання м'ясу аромату і ніжності, доповнюється ріпчастою цибулею, цибулею-шалот, імбиром і печерицями. Замаринована яловичина готується на грилі з зеленим перцем і часником. Готовий бульгогі за бажанням можна сервірувати, загорнувши його в лист салату.
-7-
Якініку, Японія
Перед тим, як закріпитися в кухні Японії, якініку набирав стати в Кореї, поки вона ще була єдиною. М'ясо для якініку готується на грилі або в сковороді, розміщеної над гарячим вугіллям. До складу соусу таре входить соєвий соус, саке, мірін, цукор, фруктовий сік, часник і кунжутне насіння, але важливо врахувати, що це не маринад, а саме соус, в який потрібно вмочати готове м'ясо.
-8-
Сатай, Південно-Східна Азія
Будь то Індонезія, Таїланд, Малайзія або Сінгапур - всюди рецепт сатая буде різним, починаючи з м'яса і закінчуючи складом маринаду. Наприклад, тайський варіант маринаду - це кокосове молоко і рибний соус. Втім, і там, і тут, коли ви говорите «сатай» (або «сате») вас зрозуміють - соус, з яким подається м'ясо, має один і той же склад - горіхи, імбир, часник, цукор, сіль і перець чилі.
-9-
Лечон, Іспанія, Філіппіни, Куба, Пуерто-Ріко
Для всіх з перерахованих вище регіонів базова основа рецепта лечона - туша свині - залишається незмінною. Змінюється лише її смак, на який впливають інгредієнти. Скажімо, в філліпінскіе версії використовується лемонграсс, цибуля-порей, цибуля, перець і часник, яким натирається черевна порожнина свині.
-10-
Хорхог, Монголія
Монголи не визнають смаженого м'яса, тому їх варіант барбекю базується на традиційному гасінні. У казан кладеться баранина, овочі і - цвях програми - камені, які в процесі варіння покриваються чорним глянцевим нальотом. Традиція вимагає, щоб охолоджені камені були віддані гостям, а ті натерли ними руки - монголи вірять, що наліт має цілющий ефект.
-11-
Тандурі, Південна Азія
Потрібно відразу сказати, що без тандира - спеціальній глиняній жаровні, схожої на глечик - це блюдо вам не приготувати, вже такий порядок. Розжитися Тандир, однак, ще не найскладніша частина, і продовження не менше епічно: шматочки курячого м'яса спочатку маринуються в йогурті, а потім витримуються в досить складній спеції тандури масала - суміші кореня імбиру, гвоздики, кориці, кардамону, чорного кардамону, меленого коріандру , лаврового листа, кумина, мускатного горіха, насіння пажитника, мускатного кольору, шамбали, меленого чорного перцю, солі, часнику та гірчиці. Готове до приготування м'ясо насаджується на шампури і занурюється в пекельний жар тандира, повного диму і вогню. І після всього пережитого ви можете стверджувати, що дійсно добули свій тандури всупереч усьому.
-12-
Сувлаки, Середземномор'ї
Для сувлаки зазвичай береться свинина, але гнучкість вуличної кухні дозволяє використовувати курку, баранину, яловичину і іноді навіть рибу. М'ясо вимочується лимонному соці, часнику і оливковій олії, а після нанизується на шпажки і готується на грилі. Сувлаки можна залишити на шпазі, а можна подати в піті разом з листом салату і соусом цацики. У Греції це блюдо вважається фаст-фудом, а російська «Вікіпедія» плутає карти і називає сувлаки шаурмою, хоча для сувлаки м'ясо не робиться.
-13-
Кебаб, Середній Схід, Східне Середземномор'я, Південна Азія
Як видно, кебаб править якщо не світом, то значною частиною казкового Сходу з Азією. М'ясо (або м'ясний фарш), риба та овочі красиво компонуються на шампурах і відправляються на гриль. Виявися ви в тій чи іншій країні, вам подадуть кебаб по-різному - в піті, в мисці або з рисом, приправленим шафраном.
-14-
Карне Асада, Мексика
Яловичий стейк - рецепт велить брати пашінку або грудинку - маринується в перці, часнику, солі і лаймі і готується на грилі. Готове м'ясо ріжеться на тонкі шматочки, якими нашпиговують пшеничне або кукурудзяна тортилья, що ріднить карне Асада з тако і буріто, а на гарнір йде рис, смажену цибулю, сальса, гуакамоле (паста з авокадо) і боби.
-15-
Асадо, Південна Америка
Під словом «Асад» ховається кілька технік приготування, але гриль - найпоширеніший з них. Асадо - це асорті з м'ясних виробів, куди входить і птах, і баранина, і кров'яна ковбаса, і субпродукти, і навіть м'ясо лами. Підготовчий ритуал мінімальний - м'ясо потрібно просто посолити, але при всій простоті справу приготування цієї страви все одно доручається тільки чоловікам, ім'я яким Асадор. Блюдо користується великою популярністю в Аргентині, Уругваї, Парагваї і Чилі, і жоден народний свято без нього не обходиться.
-16-
Чураско, Південна Америка
Як будете в Бразилії (або будь-який іншій країні Південній Америці) - спробуйте чураско, щоб скласти чітке уявлення про місцевої кулінарії. Те, що у нас називається барбекю або стейк хаусом, у південноамериканців зветься чураскаріей. Для чураско беруться цілі шматки яловичини, свинини, курки маринуються кілька годин в лимонному соці і часнику, посипаються сіллю і готуються на шампурах над вугіллям. Готувати чураско з сосисок також не забороняється.