М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ Характеризується якісними і кількісними показниками туші вбитих тварин. Кількісні показники м'ясної продуктивності - жива і забійна маса, забійний вихід; якісні - склад туші по висівки, співвідношення в ній м'язової, жирової та кісткової тканин, хімічний, фракційний склад, калорійність м'яса, амінокислотний склад білка і жирнокислотний склад жиру найдовшого м'язу спини і загальної проби.
М'ясна продуктивність тварин обумовлена породними відмінностями, морфологічними і фізіологічними особливостями. На формування м'ясної продуктивності впливають такі чинники, як вік, рівень і тип годівлі, стать тварин і інші.
Якість м'яса визначається його харчовою і біологічною цінністю, органолептичними властивостями і придатністю для різних технологічних цілей.
Калорійність м'яса залежить в першу чергу від вмісту в ньому жиру (1 г жиру - 9,3 ккал, 1 г булка - 4,1 ккал). Найціннішою в харчовому відношенні є м'язова тканина.
Морфологічний склад туші. Співвідношення в туше м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин. Залежить від породи, статі, віку тварини, його вгодованості, типу годівлі.
Мишечнаяткань складається з м'язових волокон, які об'єднуються в пучки різних порядків. Довжина поперечносмугастих м'язових волокон коливається від декількох міліметрів до 1 - 15 см, а їх діаметр в залежності від віку, породи, статі і вгодованості тварин - від 10 до 150 мкм.
Розрізняють підшкірну, м'язову і внутрішньом'язову жирову тканину. Найцінніша - внутрішньом'язова сприяє поліпшенню смакових якостей м'яса.
Кількість жирової тканини коливається в широких межах - від 1 до 40% маси туші.
Сполучна тканина. Основними елементами є колагенові і еластинових волокна, склеєні основним проміжним речовиною і виконують структурні функції.
Кісткова тканина складається з щільного основної речовини, що утворює поверхневий шар, і внутрішнього - губчастого (пористого), в якому знаходиться кістковий жир або кроветворная тканину. Основна речовина складається з води (20 - 25%), білків (35%)
оссеінових волокон, близьких за властивостями до колагенових, і мінеральних речовин (фосфорнокислий і вуглекислий кальцій, 45%). Кістки поділяються на трубчасті і круглі. У тушах с.-г. тварин на частку кісток, в залежності від виду, доводиться від 8 до 22%. Харчова цінність кісток обумовлена виділенням з них при варінні ароматного кісткового жиру і речовин, що забезпечують отримання жирного, густого і ароматного бульйону.
Хрящова тканина складається з клітин округлої форми, великої кількості міжклітинної аморфної речовини і волокон, за властивостями близьким до колагенових. Розрізняють гіалінові і волокнисті хрящі. Гіаліновий хрящ покриває суглобові поверхні кісток, з нього побудовані реберні хрящі і трахея. До складу волокнистого хряща входить багато колагенових волокон і незначна кількість аморфного речовини. З нього побудовані зв'язки між хребцями, сухожиллями і зв'язки в місці їх прикріплення до кісток. У місцевій промисловості хрящова тканина використовується для отримання желатину, клею і м'ясо-кісткового борошна.
Ніжність і соковитість м'яса. Одне з найважливіших властивостей, що обумовлює харчову цінність м'яса. Великий вплив на ніжність м'яса надають вид, порода, стать, вік тварини, кількість сполучної тканини, діаметр м'язових волокон. Соковитість м'яса, на думку деяких дослідників, залежить від вмісту в ньому жиру, чим більше внутрішньом'язового і міжм'язового жиру, тим соковитіше м'ясо. Методи теплової обробки, що забезпечують краще утримання рідини і жиру в м'ясі, також забезпечують отримання більш соковитих м'ясопродуктів.
Вологозв'язуючий здатність м'яса. Здатність утримувати певну кількість води. Визначається властивостями і станом білкових речовин.
Жири. Кількість жиру в м'ясі коливається від 0,5 до 40%. При температурі 15 -20 ° С тваринні жири знаходяться в твердому стані.
Мінеральні речовини. Складають 0,7 - 1,5%, представлені кальцієм, фосфором, калієм, магнієм, натрієм, залізом і ін.
Вітаміни. У м'ясі представлені в основному групою В.
Екстрактивні речовини (карнозин, аксерін, глікоген, кислоти та ін.) Знаходяться в м'ясі в незначній кількості, проте дуже впливають на його смак.
Смак і аромат м'яса. Сире м'ясо має специфічний аромат і злегка солодкуватий смак. Смак і аромат м'яса, підданого тепловій обробці, обумовлені головним чином зміною як азотистих, так і безазотистих екстрактивних речовин. Важливу роль в утворенні смаку вареного м'яса грають глютамінова кислота і продукти розпаду инозиновой кислоти.
Дивитися що таке "М'ЯСНА ПРОДУКТИВНІСТЬ" в інших словниках:
ПРОДУКТИВНІСТЬ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН - кількість і якість продукції, одержуваної від одного ж ного за потужність. період (добу, місяць, лактацію, рік, протягом життя). Визначається спадковістю і залежить від видових, породних, вікових, індивідуальних особливостей ж ного. ... ... Сельско-господарський енциклопедичний словник
Велика рогата худоба - домашні парнокопитні жуйні тварини сімейства парнокопитних. До них відносяться Буйволи, Яки і всі домашні породи К. р. с. належать до роду справжніх биків (Bos). Домашній К. р. с. (Bos taurus) стався від дикого бика туру (Bos ... ... Велика радянська енциклопедія
Великої рогатої худоби - велика рогата худоба, домашні парнокопитні жуйні тварини сімейства парнокопитних. До них відносяться буйволи, яки і всі домашні породи К. р. с. належать до роду справжніх биків (Bos). Домашній К. р. с. (Bos taurus) стався від дикого бика ... ... Ветеринарний енциклопедичний словник
Грозненський - див. Також 4. ВІВЦІ Грозненская порода одна з найбільш цінних тонкорунних порід вовняного напрямку, що розводяться в СРСР. Виведена вона в племзаводі "червлених буруни" Дагестанської АРСР, розташованому в вкрай посушливій зоні ногайських степів, в ... ... Генетичні ресурси сільськогосподарських тварин в Росії і суміжних країнах
Курдючні вівці - породи грубошерстних і полугрубощёрстних овець м'ясо сального типу, що мають жирові відкладення на крижах (курдюк). Пристосовані до розведення в районах пустель і напівпустель, невибагливі до кормів, здатні використовувати бідні розріджені ... ... Велика радянська енциклопедія
Великої рогатої худоби - парнокопитні жуйні ж ні се. парнокопитних. До них відносяться власне К. р. с. що належить до роду справжніх биків (Bos) і представлений тільки домашніми формами, а також як, гаял, бізон, зубр. Домашній К. р. с. (Bos taurus) стався від туру ... Сельско-господарський енциклопедичний словник
Курдючне вівці - породи грубошерстних і полугрубошерстних овець м'ясо сального типу, що мають жирові відкладення на крижах (курдюк). Пристосовані до розведення в р нах пустель і напівпустель, невибагливі до кормів, здатні використовувати бідні розріджені пасовища і ... ... Сельско-господарський енциклопедичний словник
Южноказахскій меринос - див. Також 4. ВІВЦІ Порода южноказахскій меринос шерстно м'ясного напряму виведена за період з 1944 по 1964 рік в радгоспах Джамбулской, Чимкентской і Кзил Ординський областей. Вівці цієї породи поєднують порівняно високу шерстний продуктивність ... Генетичні ресурси сільськогосподарських тварин в Росії і суміжних країнах
ДЕГЕРЕССКАЯ мясо-шерстяне - див. Також 4. ВІВЦІ Порода виведена в 1931 1980 роки. При її створенні використаний метод схрещування місцевих грубошерстних маток з баранами імпортних порід шропшир і прекос. Ставилося завдання поєднувати високу м'ясо сальну продуктивність з поліпшеною ... ... Генетичні ресурси сільськогосподарських тварин в Росії і суміжних країнах
Сибірський ТИП РАДЯНСЬКОЇ мясо-шерстяне ПОРОДИ - Дліннотощехвостие вівці м'ясо вовняного напряму продуктивності. Новий тип виведений в період з 1963 по 1988 рік в господарствах Курганської, Новосибірській і Омській областей шляхом складного відтворювального схрещування алтайських тонкорунних маток ... Світове вівчарство