- спадковість тварини;
- фізіологічний стан;
- умови зовнішнього середовища.
Встановлено, що великий вплив на розвиток продуктивності тварин має порода і тип статури худоби. Велика кількість м'яса хорошої якості при кращій оплаті корму отримують від спеціалізованих м'ясних порід. Такі породи відрізняються підвищеною скоростиглістю, тобто здатністю швидше розвиватися і досягати в більш ранньому віці більшою живої маси, даючи повноцінну м'ясну продукцію більш високих смакових переваг і найбільш живильне. У тварин спеціалізованих м'ясних порід відкладення жиру при відгодівлі відбувається не тільки під шкірою, на сальнику, брижі кишечника та інших внутрішніх органах, а й усередині м'язової тканини, рівномірно розподіляючи в ній. Таке м'ясо називають мармурових, воно більш соковите, смачне і поживне. Забійний вихід у спеціалізованих м'ясних порід великої рогатої худоби доходить до 68-70%, а іноді і більше, у порід молочно-м'ясних - 55-60%. У спеціалізованих молочних - 45-50%.
У м'ясному скотарстві нашої країни найбільш поширені такі породи, як калмицький, казахська білоголова, герефорди, абердин-ангусси, лімузини і шароле. Збільшується число виведених порід, що дають пісну яловичину, з використанням міжвидового схрещування. Якщо до недавнього часу гібридний м'ясну худобу був представлений лише породою санта-гертруда, то тепер до неї додалися брагуси, червоні Бельмонте, біфмастери, Брафордом і ряд інших, отриманих в результаті схрещування різних порід великої рогатої худоби з зебу. Зарубіжні селекціонери в штаті Каліфорнія (США) створили новий тип м'ясної худоби кеттало на основі схрещування бізона з породами шароле і герефордської.
Вік. М'ясна продуктивність худоби в значній мірі залежить від віку тварин. У міру зростання і розвитку тварин підвищується їх жива маса і, отже, величина м'ясної туші. Тому від дорослої тварини отримують м'яса більше, ніж від молодого, ще не закінчив свого розвитку. М'ясо молодих тварин в порівнянні з м'ясом дуже старих тварин ніжніше і приємне на смак. М'ясо дуже молодих тварин водянисте, бідно жиром і мало поживне.
Пол тварин. На м'ясну продуктивність впливає стать тварин, і тим більшою мірою, чим сильніше виражений у породи статевий диморфізм. Більш масивну тушу отримують при забої виробників, але м'ясо їх грубоволокнисті і жорстке. М'ясо ж самок і кастратів ніжне, має кращі смакові якості. У великої рогатої худоби бики значно відрізняються від корів за живою масою. Тому при інтенсивному вирощуванні та відгодівлі биків до 12-15-місячного віку рекомендується їх не каструвати, так як вони швидше ростуть і дають на 20-30% більше м'яса, ніж кастрати.
Умови зовнішнього середовища. Годування - один з головних чинників, що визначають формування м'ясної продуктивності тварин. Недостатній рівень годівлі молодняку подовжує термін його вирощування на м'ясо, збільшує витрату корму на кожен кілограм приросту. При забої таких тварин отримують м'ясну тушу більш низької якості, в якій відносно менше м'язової і жирової і більше сполучної тканини.
На м'ясну продуктивність впливає не тільки рівень, а й тип годування. Вирощування і відгодівля бичків при концентратном типі годівлі підвищує скоростиглість, але сприяє прискоренню відкладення жиру в організмі, потовщення м'язових волокон. При вирощуванні на раціонах, в яких до 70-75% складають об'ємні корми (грубі, зелені, силос, сінаж, коренеплоди), а концентровані корми знаходяться в оптимальній кількості, тварини до 18-місячного віку краще використовують поживні речовини об'ємистих кормів, ніж молодняк , вирощений на раціонах з переважанням концентрованих кормів.