При вирощуванні і відгодівлі необхідно враховувати такі основні фактори, що впливають на м'ясну продуктивність великої рогатої худоби:
- рівень і тип годівлі,
- стать тварин,
- породу,
- систему змісту.
Кожен з цих факторів робить певний вплив на інтенсивність росту тварин, їх живу масу та вгодованість, забійний вихід, якість одержуваного м'яса і повинен враховуватися при розробці і здійсненні всієї технології вирощування і відгодівлі, як єдиного виробничого процесу.
Годування має великий вплив на м'ясну продуктивність худоби. При недостатньому годуванні не тільки знижується маса тварин, а й різко зменшується вихід м'яса, кількість одержуваних їстівних частин і погіршується якість і поживна цінність його.
Так, при забої бичка-кастрата симентальської породи у віці 18 місяців з передзабійної живою масою 411 кг отримана туша масою 221 кг і 20,6 кг внутрішнього жиру. Забійний вихід туші і сала склав 58,3%, питома вага кісток - 18,4%. Погано вирощений і неоткормленний кастрат в цьому ж віці мав живу масу 224 кг. При забої від нього отримана туша масою 106 кг, внутрішнього сала 3 кг і загальний забійний вихід дорівнював лише 48,8%. У туше такого бичка кісток було 22,4%.
Таким чином, у вгодованого бичка на 1 кг кісток було отримано 4,2 кг м'якоті, а у погано вгодованого тільки 3,2 кг, або на 31% менше. Як показали дослідження, при недостатній годівлі молодняку не тільки знижується маса туші, але і значно зменшується вихід найбільш цінних частин її: поперекової, спинний (товстий і тонкий край), філе і огузка. При цьому вихід білка і жиру з туші зменшується в 2,5 рази.
На зростання і підвищення м'ясної продуктивності молодняка впливають соковиті корми, особливо кормовий буряк, картопля, трав'яна мука і трав'яні брикети, а також хорошої якості кукурудзяний і трав'яний силос. Раціони з такими кормами дозволяють знижувати витрата концентратів і отримувати при відгодівлі високі прирости.
У зв'язку з цим необхідно звернути увагу на підвищення якості грубих і соковитих кормів і технологію їх заготівлі. При заготівлі кукурудзяного силосу, який займає велику питому вагу в раціонах відгодівельного худоби, при закладці його в фазі воскової і повної стиглості зерна слід домагатися максимального подрібнення маси.
Пол також впливає на хімічний склад м'яса туші. В останні роки в м'ясному контингенті значно збільшився забій некастрірованних бичків, які за своїми біологічними особливостями, м'ясної продуктивності і якості м'яса істотно відрізняються від бичків-кастратів і телиць.
Встановлено, що некастровані бички при рясному годуванні ростуть більш інтенсивно і в 15-18-місячному віці за живою масою на 10-12% і більше перевершують кастратів, телиць - на 15-20%. При цьому бички витрачають менше кормів на приріст, але від них отримують понад пісне м'ясо.
Як приклад впливу статі наведемо особливості м'ясної продуктивності бичків, кастратів і телиць чорно-рябої породи, яких вирощували і відгодовували від народження до 18-ти-місячного віку в однакових умовах годівлі та утримання. Фактичні витрати кормів за досвідчений період склав на бичків 2955 кормових одиниць, на бичків-кастратів - 2817 і на телиць - 2637 кормових одиниць, з них на концентрати доводилося 42-44%. При такому годуванні тварини були добре розвинені і до 18 місяців досягли живої маси: бички 548 кг, кастрати 477 і телиці 442 кг. Маса бичків перевищувала масу кастратів і телиць на 14 і 19% відповідно. Витрати кормів на 1 кг приросту у бичків були на 10% нижче, ніж у кастратів і телиць. Туші бичків були важче і менш жирні. При організації вирощування н відгодівлі бичків, кастратів і телиць необхідно враховувати ці біологічні і господарські особливості. Бичков, як правило, доцільно відгодовувати до більш високих вагових кондицій, так як вони здатні довго зберігати інтенсивне зростання і добре оплачувати корм приростами, в той час як кастрати і телиці починають раніше накопичувати жир, знижувати приріст і оплату корму. Тому живу масу в кінці відгодівлі потрібно планувати диференційовано з урахуванням статі та породи тварин.
До кінця відгодівлі телиці у віці 18-20 місяців, в залежності від породи, повинні важити 360-420 кг, кастрати 400-480 кг, бички 420-500 кг, а для таких великих порід, як симентальська, помісі з шароле і лімузин, цей показник може досягати 550-600 кг. При таких вагових кондиціях отримують важкі полномясние туші з хорошими якісними показниками м'яса.
У числі факторів, що впливають на м'ясну продуктивність, важливе значення має якість худоби, їх порода і тип статури. В умовах інтенсивного вирощування і відгодівлі майже всі розводяться в нашій країні породи великої рогатої худоби здатні досягати порівняно високою живої маси і давати при забої важкі і полномясние туші. Однак існують і певні. відмінності між породами за потенціалом м'ясної продуктивності і деякими якісними показниками м'яса, особливо за інтенсивністю накопичення жиру і характеру розподілу його в тілі.
Високими показниками м'ясної продуктивності відрізняються симентальська, Сичевський, швіцької, Костромська породи, досить близька до них по продуктивності чорно-ряба і на 5-10% вони нижче у холмогорской, червоної степової, бурої латвійської та інших більш дрібних порід.
Встановлено, що чим вище прирости молодняку великої рогатої худоби, тим нижче витрати кормів на їх отримання. Тому економічно більш вигідними є великі тварини, які мають довге, глибоке і широке тулуб, у яких величина вдало поєднується з інтенсивним розвитком м'язів і високою м'ясною продуктивністю. Погано вирощений, а часом і заморена змолоду молодняк гірше відгодовується і вимагає більше часу для доведення його до бажаної маси. При хорошому і біологічно повноцінному годуванні бички і кастрати здатні в значній мірі компенсувати затримку росту, але вони вимагають постійної турботи, їх бажано містити невеликими групами і виділяти їм кращі корми.
У ряді регіонів нашої країни для отримання яловичини використовують спеціалізовані м'ясні породи. Найбільшого поширення набули: казахська білоголова, калмицька, герефордська, абердин-ангуської та інші. Худоба цих порід відрізняється високою м'ясною продуктивністю, швидко відгодовується і добре нагулюється влітку на пасовищах. Бички і кастрати до 15-18-місячного віку в середньому становить 380- 500 кг, при забійній виході туші 53-58%. Найбільшою м'яском продуктивністю відрізняється молодняк герефордської, казахської білоголової порід і кілька вона нижче у калмицького та абердин-ангуської молодняка, але ці породи відрізняються дуже високими якісними показниками м'яса.
У багатьох господарствах для підвищення м'ясної продуктивності молодняка схрещують менш продуктивних по молочності корів і понадремонтних телиць з биками м'ясних порід, особливо герефордської, шаролезької, лімузинська, казахської білоголової та іншими. Помісі, як правило, на 8-12% і більше перевершують материнські породи за живою масою, на 10-15% по масі туші при меншому (на 8-10%) витраті кормів на 1 кг приросту. За полномясності туш помісі перевершують молодняк молочних порід і містять менше кісток. Відгодівлю помесного молодняку економічно ефективний.
Схрещування м'ясних порід з молочними для отримання помісей для відгодівлі широко застосовується в багатьох країнах світу (Франція, США, Канада, НДР, ФРН і ін.).