Ліверні ковбаси по початково-му сировини поділяють на 4 сорти: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. Основною сировиною для вироблення цих ковбас слу-жать печінку (теляча, яловича, свиняча і бараняча), свиняча щековина, жир і спеції. В деякі сорти добав-ляють телятину або м'ясо молодняка (в яєчну), стер-лізованних яловичину, баранину і м'ясо птиці (в обик-Новен і зі шпиком). М'ясо кролика (в кролячу), мізки (в ковбасу з головного мозку), нирки, свинячу шкурку (в ковбасу з шпиком) і т. Д. У ковбаси низ-ших сортів додають легке замість печінки і бульйон з клейдающіх субпродуктів, а в ліверну раститель-ву - проварені крупи і бобові.
М'ясне сировину, підібране відповідно до рецепту-рій, відварюють (бланшують) окремо і подрібнюють для приготування фаршу. Фарш набивають в оболонку, ковбаси варять, потім охолоджують. Деякі сорти під-Вергал потім копчення. Відмітною ознакою ліверних ковбас є пастообразная консистенція фаршу світло-сірого або жовто-сірого кольору. Селітру або натрій при виготовленні ліверних ковбас ні до-змінюють. У фарш додають мускатний горіх, кардамон, цибуля, перець білий, чорний і запашний.
В асортимент ліверних ковбас входять наступні ковбаси: вищого сорту - яєчна, з печінки; 1-го сор-та- ліверна варена, звичайна, кроляча, коп-ченая, з головного мозку; 2-го сорту - ліверна зі шпиком; 3-го сорту - ліверна рослинна і ліверна варена.
Ліверна з печінки містить печінку (47%), свинину полужирную (21%), Щоковина або полужирную свинину (24%), яйця (6%) і спеції. Батони пря-мі довжиною до 50 см, з двома перев'язками посередині. Вологість - не більше 60%
Ліверні ковбаси 1 - го сорту варена і копчена готують з печінки свинячої або яловичої (50%) і свинячої щоковини (50%). Додають перець і цибулю. Оболонкою служать яловичі і свинячі черева. Ба-тони мають кільцеподібну форму без поперечних- пе-ревязок. Ліверну копчену ковбасу після варіння під-Вергал копчення холодним димом протягом 12-24 год, завдяки чому колір її оболонки темніше, ніж у лівер-ної вареної.
Ліверна звичайна виробляється у вигляді батонів кільцеподібної форми з поперечною пере-в'язкої через кільце. До її складу входять м'ясо стер-поклику (яловичина, баранина або свинина 60%), сві-ва щековина або жирна свинина (20%), печінку (10%), топлений жир свинячий, кістковий або збірний (10%) і спеції.
Ліверна кроляча ковбаса виробляється у вигляді батонів прямий форми, довжиною до 50 см, з од-ної перев'язкою у верхнього кінця. До складу її фаршу входить м'ясо кролика (35%), печінку (25%), свиняча ще-Ковіна (40%), спеції - цибуля, перець і коріандр.
Ковбаса ліверна з головного мозку готується зі свинини напівжирної (15%), печінки (11%), вареного головного мозку (45%) і свинячої щоковини (17%). У фарш додають яйця курячі (5%), цибуля ріпчаста (2%), борошно пшеничне (5%), перець, мускат-ний горіх або кардамон. Випускають її у вигляді батонів кільцеподібної форми.
ще по темі ковбасні вироби:
Від: Долгова Ольга