Споживаючи будь-якої продукт харчування, ми найрідше думаємо про тонкощі технологічного процесу, який передує його появі на нашому столі. Взяти, наприклад, всіма улюблену варену ковбасу чи сосиски. Завдяки чому забезпечується ця неповторна структура? Виявляється, одним з найважливіших процесів у приготуванні цих виробів є приготування фаршу.
Способи приготування фаршу
Приготування фаршу може здійснюватися кількома способами, основними з яких є приготування за допомогою фаршемешалки і приготування за допомогою куттера.
Перший спосіб використовують в технології приготування начинок для пельменів або пирогів, приготування котлетного фаршу. а також ковбас варено-копчених і сирокопчених.
Другий спосіб використовують в технології приготування варених ковбас (всім відомої «Докторської ковбаси») і сосисок. На початку в бункер завантажується нежирне м'ясну сировину, подрібнене на дзизі з діаметром отворів 2 мм; яловичина вищого, 1 і 2 сорту, нежирну свинину, баранину жилованную, а також додають частину холодної води або льоду, розчин нітрату натрію, якщо він не був внесений при посол. Фосфати, сироватку або плазму крові, білковий стабілізатор, соєвий білковий препарат у вигляді гелю. Після 3-4 хвилин перемішування вводять полужирную яловичину, прянощі, препарат гемоглобіну або крові, вершкове масло, аскорбинат або ізоаскорбінат натрію, або аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3-5 хвилин, за 2-5 хвилин до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу на куттері становить 8-12 хв.
Процес куттерования при виробництві фаршу
Особливо проблемним є процес куттерования. Мета отримати тонкодисперсную масу. Куттер дозволяє це зробити, по-перше, завдяки інтенсивного перемішування зі швидкістю 1500 - 3000 об / хв, по-друге, за рахунок ножів (6-8 ножів в середньому). Температура маси може підвищитися настільки, що білки знаходяться в фарші можуть згорнутися вже в перші хвилини куттерования, притому, що температура готового фаршу не повинна перевищити 12ºС. Технологічним рішенням зможе служити застосування шуги.
Що таке шуга? Суміш води і льоду
Таким чином, воду йде на заміс фаршу, замінюють шугой. Але і в цьому випадку є тонкість: не кожен лід підійде для створення цієї суміші. Це повинен бути лускатий лід розміри лусочок 1-2 мм з температурою -5º ... 10ºС. Його перевагами є несмерзаемость, крихкість, а також він легко обволікає продукт, що забезпечує рівномірний охолодження фаршу. Через те, що лусочки тонкі, вони легко розмелюють ножами куттера.
Використання льдогенераторов у виробництві фаршу
Ще однією корисною особливістю льдогенераторов BREMA є раціональний режим роботи, що забезпечує наявність системи регулювання тиску води, а також фотоелемента для автоматичного відключення льдогенератора в разі заповнення льодом бункера.
При використанні інших видів льоду - кубика і гранул - неможливо отримати якісний фарш. По-перше, лід досить великий і не може розпадатися і розтирати; по-друге, досить тверді шматки льоду можуть пошкодити ножі або навіть призвести до їх поломки.
Виробники льдогенераторов
На російському ринку представлена величезна кількість льдогенераторов. Однак задовольнити вимогливого клієнта за ціною, якості, зручності в роботі не так-то просто!
Льодогенератори Brema (Італія) з'явилися на російському ринку більше 10 років тому і успішно працюють на багатьох підприємствах Росії, оптимально відповідають всім перерахованим вище вимогам.
Використання цієї високопрофесійної техніки дозволяє виробляти високоякісну продукцію, що задовольняє якістю будь-якого споживача. Кращим показником для прийняття рішення зможуть стати цифри. Наприклад, термін окупності подібного обладнання, в залежності від запланованої продуктивності, складе 6-9 місяців! Чи не правда, привабливі цифри ?!