Квасний хліб. Хліб на домашній заквасці. Хліб на домашньому солоді. Хліб печемо вдома.
«Хлебопечка» ні до чого - самі хліб печемо ». Хліб на домашній (своєї) заквасці.
Так і не змогла вирішити як назвати статтю, тому пишу всі ці фрази в тексті.
Я розповім, як зробила справжню закваску з цільної пшениці і ячменю і тепер печу хліб удома, в звичайній духовці і в будь-якій формі (а можна і без форми). Фотографій поки немає, чому - дізнаєтеся, коли прочитаєте статтю.
Спочатку визначимося з назвами:
«Квасний» хліб. Квасний немає від слова квас, а від слова «квасити», «закваска».
«Закваска» - це рідке тісто (як на оладки), яке я отримала після всіх належних дій з зерном.
«Солод» - продукт, одержуваний при пророщування насіння злаків, головним чином, ячменю. Він потрібен для закваски.
"Опара" - «Дріжджі, розведені злегка водою, з додаванням цукру і борошна для посилення схожості. Готується до введення в основне тісто В.В. Похлебкин. «Кулінарний словник».
У нашому випадку, опара, це закваска з додаванням борошна, води, солі і цукру. Це основа для майбутнього тесту.
Чому пишу так докладно? Тому що 1/3 господинь, взявши у мене «Закваску» перестали пекти хліб, так як все переплутали. Просто, від неуваги або нашого, споконвічного, російського «і так зійде».
Ні. Хліб повагу любить, грунтовність і неквапливість. Часу всього лише і треба вранці 5 хвилин і ввечері 5 хвилин, в грубці 20 хвилин і все! Свіжий, СВІЙ, хліб на столі. Тільки і займаєшся потім тим, що дітлахів від столу відганяєш - гарячу, хрустку скоринку відірвати від булки хліба, це таке задоволення!
Досить лірики. Приступимо.
День перший. Дві жмені пшениці і дві жмені ячменю (продаються на «пташиних» ринках) добре промити і висипати в низьку ємність шаром 1-2 см і залити водою ПОВНІСТЮ, закрити кришкою. Нехай стоїть одну добу.
День другий. Зерно набрякло. Зливаємо воду повністю. Просто злити, не через друшляк. Кришку прибираємо, і зверху кладемо марлю (ганчірочку, рушник) добре змочений водою. Ми залишаємо просто на столі, на увазі, так як протягом 2-3 днів вам треба буде постійно змочувати марлю, щоб вона не висихала.
День третій. Зерно випустило крихітні білі корінці! Змочуємо марлю водою.
День четвертий. Корінці продовжують рости, але з'явилися і блідо-зелені точки - проростки. Змочуємо марлю водою.
День п'ятий. Зелені паростки стали по довжині рівні довжині зернятка. Пора робити солод. Солод роблять і з пророщеного, але з висушеного зерна. Але я робила так, як описую (і як про це розповідав один служитель монастиря).
Ставимо м'ясорубку і прокручуємо проросле зерно. Якщо на дні ємності, де проростало зерно, залишилася вода, то її треба просто вилити (викинути). Отримали СОЛОД.
- в прокручене зерно додаємо столову ложку (з гіркою) борошна (житнє, біла, будь-який сорт), - доливаємо води до консистенції дуже густої каші,
- викладаємо всю масу в сотейник, (сковороду, жаровню)
- ставимо на плитку
- включаємо плитку на середній вогонь (на такий, щоб солод потихеньку кипів, вірніше «булькотів», кипіти він не буде, він занадто густий)
- самі стаєте поруч з плитою, оголошуєте домочадцям, що ви на годину вимикають з домашніх справ
- і протягом цієї години, постійно перемішуючи варіть солод. (Можливо, це вже виходить сусло).
Час пройшов. Викладаєте в будь-яку ємність, прикриваєте ганчірочкою (рушником, і ніяких кришок (!) І ставите в місце без протягів.
Закваска активно забродила вже на наступний день. Так що не бійтеся додавати воду!
А раніше я робила так:
День шостий-сьомий - восьмий. За цей час на поверхні ЗАКВАСКИ (це вже закваска) повинні з'явитися пухирці.
Я по десять разів на дню все заглядала під рушник, що прикриває закваску, але ніяких бульбашок не бачила. І тоді, дуже засмучена, зі словами «Видно у мене руки не звідти ростуть ...» я пішла закваску виливати в ... Але нахиливши чашку, коли верхній шар сповз убік, я побачила, що під цим нерухомим шаром тіста, моя закваска вся в великих міхурах . Вона бродить. Перемішувати першу закваску не треба, але дивитися, що там, під поверхнею відбувається, періодично надо.І так, бульбашки (десь) з'явилися.
Заграла закваску (отримавши бродіння будь-яким способом) перемішувати, додати борошна, 1-2 ст. ложки, долити води до густоти тесту на оладки, перелити закваску в літрову банку і залишити на столі. Через якийсь час (від 1 години до 12 години) закваска повинна піднятися, вилізти з банки. Ви її добре перемішайте, НІЧОГО НЕ ДОДАВАТИ (!), І поставте в холодильник.
ВАЖЛИВО: Цю банку із закваскою, що стоїть в холодильнику, прикриваємо тільки ганчірочкою - закваска повинна постійно дихати.
Щоб ганчірочка не злітає з банки, прихопіть її гумкою, або просто змочуйте водою, перед тим як прикрити банк.
Чую питання: «А де в холодильнику вона, закваска, повинна стояти, внизу, нагорі?
Відповідь: «Абсолютно все одно». Я пробувала ставити її прямо до випарника і на дверцята вниз - вона поводиться скрізь однаково: на поверхні пузиряться бульбашки невеликі, така плівочка з бульбашок і стоячи в будь-якому місці холодильника, наша закваска завжди готова до роботи.
Закінчуючи тему закваски. Кількість днів для всього цього процесу може бути різним. Другу закваску (для закріплення досвіду) я робила в два рази швидше. Так що не лякайтеся, що це дуже тривалий процес.
ХЛІБ. Прийшла пора пекти хліб. Читаємо уважно, щоб не повторювати всіх моїх помилок. Першу булку я випекла 1,5 місяці тому. А пишу тільки зараз. Ці 1,5 місяці у мене пішло на відпрацювання всього процесу.
Я розповідаю, як це роблю я. А ви вже можете вносити свої корективи.
11 годині ранку. Дістаю закваску з холодильника. За обсягом її 2/3 літрової банки. Відливаю у велику чашку (в якій буду робити опару) половину банки.
НЕ ВРЮ закваски виливаємо, А ЛИШЕ ПОТРІБНУ ЧАСТИНА.
У банку із закваскою насипаю борошно - приблизно 2 ст. ложки з гіркою, починаю розмішувати дерев'яною ложкою і доливаю воду, до густоти оладьевое тесту. Прикриваю банку змоченою ганчіркою і залишаю на столі.
У чашці роблю опару: насипаю в відлиту закваску чайну ложку солі (без гірки), столову ложку цукру (без гірки) і 1 (один) стакан води. Добре розмішую, додаю води до густоти оладьевое тесту, прикриваю рушником і ставлю в місце без протягів.
Знову чую питання. «А молоко, масло, яйця додавати можна?»
Відповідь: «Не знаю. Я пробувала додавати все, як у звичайний, дріжджове тісто, але хліб у мене в тому випадку взагалі не вийшов. Експериментуйте, пробуйте. Я зупиняюся на цьому (див. Вище) варіанті ».
Опара підніметься через 6-8 годин. Чи не квапте її! Чим краще підніметься опара, тим швидше потім підніметься хліб.
А що робити з банкою, в якій закваска? Є два варіанта.
Перший. Залишити на столі, поки закваска не полізе з банки. Тоді її перемішати і відразу поставити банку в холодильник.
Другий. Відразу поставити банку в холодильник, не чекаючи бродіння.
Я користуюся і тим і іншим варіантом, по черзі.
5 годин вечора. Закваска збільшилася в два рази.
За немногу додаю в неї борошно і добре перемішую до ...
Густоту тіста визначайте самі.
Я печу з тіста яке я вивалюють в форму і розрівнюю мокрою ложкою.
Я печу з тіста, яке наминає на столі і викладаю на лист у формі булки.
Залежно від густоти тесту хліб виходить різний.
Форму для випічки не забудьте добре змастити олією.
Тісто, вже в формі для випічки, або викладене булкою на лист ставите для вистоювання в місце без протягів. Воно підніметься через 1-1,5 години.
Випікаємо при температурі 150 градусів. Ставимо відразу в гарячу духовку. У мене випікається 15-20 хвилин. Щоб вийшла темна піджареної корочка, я в кінці випічки, коли хліб уже покрився світлої хрусткою скоринкою, підвищую температуру духовки до 200градусов. І не відходжу від грубки, так як темна скоринка виходить вже через 5-7 хвилин.
Дістаємо хліб. Кладемо на дерев'яну досочку, прикриваємо рушником. Усе. Можна їсти.
ВАЖЛИВО! Хліб у мене остигає з вечора до ранку під рушником. Тільки потім я кладу його в п / е пакет.
Цей хліб можна використовувати для гарячих бутербродів (в т. Ч. І в мікрохвильовій печі), його можна обсмажувати на олії. Тобто це звичайний (звичний) хліб. Тільки без фабричних дріжджів. А що таке дріжджі, якими ми звикли користуватися дізнайтеся самі, набравши в будь-якому пошуковику «Що таке дріжджі».
Робила експеримент. У п / е пакеті, закритому, шматочки цього хліба лежали у мене на кухонному столі (2) два тижні без змін. На третього тижня на них з'явилася цвіль. Не знаю, ще не розбиралася, добре це чи погано.
ПИТАННЯ: «Чи можна це тісто використовувати для смажених і печених пиріжків?»
ВІДПОВІДЬ. " Не знаю. Ще не пробувала пекти. Але варто в моїх планах першим пунктом. Як зроблю - напишу ».
ВАЖЛИВО! Повертаючись до заквасці. Якщо ви 3-4 дня і більше не використовуєте закваску з холодильника, її треба «оновити»: просто вилити частину і додати борошна і води.
Кажуть, що закваску можна отримати і їх висушеного цього хліби, з сухарів. Просто розмочити і додати борошна. Не знаю, ще не робила. Зроблю - напишу.
Здрастуй, чергове диво нашої російської землі! Хлебушко наш, справжній, домашній!
Післямова. Пошуки дивовижних рецептів і, відповідно, експерименти продовжую. Слідкуйте за цим сайтом, і його молодшим братом www. menu365.domolad.ru (він ще у мене в розробці, але заглядайте)