Похолодало, зібраний основний урожай, і тільки капуста на грядці залишилася. Настала пора квасити капусту. Існує безліч рецептів квашення і маринування капусти. Серед них ви знайдете як класичні рецепти квашення, так і оригінальні заготовки з оцтом, крейдою, вином. Вибирайте рецепт і заготовлюйте капустку на здоров'я!
Білокачанна капуста може зберігатися всю зиму. Тому її можна переробляти не тільки восени, а й протягом усього періоду зберігання. Особливо це стосується улюбленої страви нашого народу - квашеної капусти. Ми вже писали про те, як квасити капусту правильно.
Для квашення найбільш придатні сорти середньопізні та пізні, а також ін. Після того, як качани їх відбілити в сховище.
Ранні сорти для квашення не годяться!
Підморожені капусту можна квасити після попереднього відтавання, але вона зберігається нетривалий час і не хрумтить.
Для квашення використовують різноманітний посуд: бочки дерев'яні, бачки, каструлі, відра емальовані, банки скляні. Сіль беруть харчову тонкого помелу. Кам'яна і йодована не годиться - в них містяться нерозчинні речовини, які погіршують колір і смак готового продукту.
Рецепти квашеної капусти
Капуста білокачанна квашена
Здорові, дозрілі, але не перезрілі щільні білі качани, без тріщин і ознак захворювань, очистити від зелених і пошкоджених листя, розрізати на 2-4 частини, вирізати кочеригу. Нашаткувати капусту гострим ножем або на спеціальних шинкування. Стружки правильно нашаткованої капусти повинні бути однорідні за розміром, шириною 3-5 мм.
При квашенні в бочках надходять у такий спосіб: на дно покласти шар цілих чистих, можна зелених, капустяного листя, потім шарами шинкованную капусту зі спеціями, ущільнюючи. Зверху капусту укрити шаром чистих капустяного листя, покрити подвійним шаром ошпареного полотна або марлі. Потім покласти дерев'яний кружок або грати і гніт.
Як гніт може бути використаний чисто вимитий камінь, але не вапняк, піщаник, сланець або виріб з цементу. Дерев'яний гурток завжди повинен бути покритий капустяним соком.
Якщо квасити капусту в невеликій ємності, то капусту треба перетерти з сіллю, щільно утрамбувати і укласти гніт.
Ємність, заповнену капустою, помістити в приміщення при температурі 18-22 градуси. У цих умовах вона швидко зброджується (10-12 днів).
При більш низьких температурах бродіння сповільнюється, що веде до зниження якості готового продукту. Підвищення температури сприяє розвитку олійно-кислого бродіння і появи в продукті неприємного присмаку і запаху.
На другий-четвертий день після закладки капусти з'являються перші ознаки бродіння: помутніння соку, бульбашки газів, що виділяються. Надалі утворюється піна, і сік стає більш каламутним. Піну слід регулярно знімати.
Під час бродіння корисно час від часу проколювати масу капусти гладкою, добре вимитого і обшпареною дерев'яною паличкою. Це сприяє видаленню газів, що накопичилися при бродінні. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємний освіжаючий кисло-солоний смак, хрумтить на зубах.
Після закінчення бродіння ємність з капустою бажано обв'язати поліетиленовою плівкою, якщо використовувався вкладиш в бочку (поліетиленовий мішок), то його щільно зав'язати. Готову квашену капусту можна перекласти в скляні банки, утрамбувати, зверху покласти гніт (поліетиленові кришки, дерев'яні чисті палички у вигляді хреста) і закрити банки поліетиленовими кришками.
Продукт слід перенести в холодне приміщення або помістити в холодильник.
Найкращі умови для зберігання квашеної капусти створюються при температурі 0-2 градуси. При такій температурі капуста не стає надмірно кислої.
Під час зберігання потрібно стежити, щоб капуста була покрита розсолом і не з'являлася цвіль.
Що можна додавати в квашену капусту
Для поліпшення смаку квашеної капусти і збагачення її вітамінами використовують різні овочі і прянощі. Наводимо рецептури їх закладки на 10 кг капусти:
- 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
- 25 г насіння кмину або кропу, 2 г лаврового листа, 200 г солі.
- 25 г насіння кмину або кропу, 100 г сушених ягід ялівцю, 200-250 г солі.
- 300-500 г моркви, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі.
- 300 г моркви, 200 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200- 250 г солі.
- 500 г моркви, 100 г цибулі, 2 г лаврового листа, 200-250 г солі.
- 500 г яблук, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
- 300 г моркви, 150 г яблук, 25 г насіння кмину або кропу, 200- 250 г солі.
- 200 г журавлини, 100 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
- 100 г брусниці, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.
Очищену моркву вимити, натерти на крупній овочевій тертці або нарізати кружечками; яблука кислих сортів (краще Антонівка) вимити, нарізати половинками, четвертинками, вирізавши з них насіннєве гніздо, плоди невеликих розмірів можна використовувати цілком; журавлину і брусницю перебрати, очистити від листя, промити 2-3 рази, міняючи воду; кмин і інші прянощі впорядкувати від домішок. Таким чином, підготовлені продукти додати в капусту згідно рецептовке.
Капуста білокачанна квашена пастеризована
Якщо вам ніде зберігати квашену капусту, то краще її пастеризувати. Капусту, заквашену вищеописаними способами, відокремити від розсолу і щільно вкласти в банки. Розсіл відфільтрувати, підігріти і залити їм капусту.
Пастеризувати при температурі 85-90 градусів: півлітрові банки -5-8 хвилин, літрові - 10-12 хвилин, трилітрові - 15-20 хвилин. Потім банки закатати і охолодити.
Капуста білокачанна, квашена качанами
На 10 кг капусти - 200-250 г солі.
Зняти з качанів криють листи, обрізати кочеригу і розрізати качан навпіл. Невеликі качани можна не різати. Підготовлені качани укласти рядами в бочку, перекладаючи шинкованной капустою, змішаної з сіллю. Далі надходити, як при звичайному квашенні.
Склад заливки: на 1 л води - 40 г солі. Качани однакового розміру очистити від криють листя, обрізати кочериги. Укласти качани рядами в бочку. Зверху вкрити листям, полотном, покласти дерев'яний кружок і гніт, залити заливкою і далі.
Склад заливки: на 1 л води - 40 г солі, 40 г цукру. Підготовлені качани невеликого розміру розрізати на 2-4 частини, укласти в ємність, залити заливкою. Через 2-3 дні капусту перекласти в скляні банки, за бажанням додати часник, перець, насіння кмину і кропу, залити відфільтрованим розсолом. Зберігати продукт в підвалі, холодильнику.
Капуста білокачанна квашена з буряком
- 10 кг капусти,
- 3-4 кг столового буряка,
- 2-4 стручки гострого перцю,
- 600-800 г зелені селери,
- 10-15 шт. лаврового листа,
- 60-120 г зелені петрушки.
Склад заливки: на 10 л води - 500-700 г солі.
Качани капусти розрізати на 8 частин, укласти в підготовлений посуд, перекладаючи тонкими скибочками буряка, крупно нарізаною зеленню і перцем. Залити гарячим розсолом. Далі надходити як при звичайному квашенні капусти. Якщо потрібно, щоб капуста була швидко готова, додати в розсіл 6-8 ст. ложок оцту.
Швидка квашена капуста
Останнім часом господині із задоволенням готують квашену капусту швидкого приготування.
10 кг капусти, 300 г моркви, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі.
Нашатковану капусту викласти в емальований таз і рівномірно полити окропом, так, щоб капуста була покрита водою. Через 3-5 хвилин воду злити, а капусту змішати з подрібненою морквою, кропом або кмином, сіллю. Викласти капусту в підготовлену ємність, ущільнюючи руками. Далі готувати, як при звичайному квашенні.
Капуста, приготовлена таким способом, не може довго зберігатися.
8 кг капусти, 300 г столового буряка, 100 г часнику, 100 г хрону, 50-100 г зелені петрушки, 3-4 стручки червоного гіркого перцю.
Склад заливки: на 4 л води - 200 г солі, 200 г цукру.
Овочі вимити, очистити. У капусти видалити качани, розрізати на частини по 200-300 г. Часник і петрушку дрібно нарізати, хрін натерти на тертці, буряк порізати кубиками. Щільно укласти всі овочі в емальований посуд. Розсіл закип'ятити, злегка остудити і теплим залити капусту. Зверху покласти кружок і гніт. Витримати 48 годин при температурі 18 градусів. Потім перекласти в банки або залишити в колишньої тарі, винести в холодне приміщення. Через 5 днів можна їсти.
Капуста, квашена в огірковому розсолі (старовинний рецепт)
Качани капусти очистити, великі розрізати навпіл, скласти в глибокий посуд і, заливши підсоленим окропом, знову довести до кипіння. Зняти з вогню, через 30 хвилин вийняти качани або половинки їх з остигаючого відвару і охолодити холодною водою. Остигнула капусту укласти в підготовлену тару і залити огірковим розсолом.
Приготовлені так, вони укіснут менш ніж за місяць.
Капуста квашена в банку
На 10 л води - 500 г солі, 300 г цукру, 100 г 6% оцту.
Спочатку потрібно приготувати розсіл. У розсіл опускаємо на 15-20 хвилин нарізані капусту і моркву, щоб все було покрито розсолом. Потім щільно накладаємо в чисті банки, а в центрі проколюємо дерев'яною оструганной паличкою отвір, щоб виходили гази.
Готовий розсіл не поспішайте виливати, він стане в нагоді, щоб доливати в банки, коли капуста буде пінитися.
Через 3-4 діб бродіння закінчиться, тоді готову капусту можна закочувати.
Капуста квашена в діжці
На 10 кг капусти - 180-200 г солі, 500 г моркви.
Нашатковану капусту і моркву добре перемішуємо з сіллю на чисто вимиті столі.
Діжку добре промиваємо і обдаємо окропом. Дно викладаємо шаром капустяного листя і кладемо на них посічену капусту, щільно утрамбовувавши її в міру заповнення, щоб виступив сік. Для смаку і аромату додаємо скибочки яблук антонівки або журавлину (якщо є).
Коли діжка буде заповнена майже доверху, кладемо капустяне листя, накриваємо дерев'яним кругом, а на нього ставимо важкий камінь, ошпарений окропом.
Якщо квасимо в емальованому відрі, замість кола підійде плоска тарілка, а камінь замінить 3-літрова банка з водою.
Кілька днів витримуємо капусту в кімнаті, потім протикаємо дерев'яної загостреною паличкою і виносимо діжку (відро) на балкон або в льох.
Капуста квашена по-азербайджанські
- 1 кг капусти,
- 4-5 шт. моркви,
- 3-4 шт. темної буряка,
- 5 лаврових листочків,
- 10 горошин запашного перцю,
- 0,5 ст. л. солі,
- 350 г 6% -ного оцту.
Буряк, капусту і моркву очищаємо, ріжемо соломкою, перемішуємо з сіллю і прянощами, кладемо в банку і заливаємо оцтом. Стерилізуємо півлітрові банки 20 хв. літрові - 30 хв. 3-літрові - 40-50 хв. Закриваємо герметично і зберігаємо в прохолодному місці.
Капуста шинкована з вином
- 20 кг свіжої білокачанної капусти,
- 2 ст. солі,
- 0,5 пляшки білого солодкого вина.
Очистити капусту від верхнього листя, прибравши качана, нашаткувати, добре пом'яти її з сіллю, щоб з'явився сік, після цього полити вином і добре перемішати. Ємність прибрати в підвал. Взимку така капуста - хороший делікатес.
Капуста квашена Медова
- 10 кг свіжої білокачанної капусти,
- 1 ст. солі,
- 1 ст. меду,
- запашний перець горошком (25-30 шт.),
- насіння кропу (2 щіпки).
Капусту очистити від верхнього листя, видаливши качана, дуже дрібно нашаткувати, пом'яти, змішати з сіллю, медом і спеціями. Скласти в стерилізовані банки. Прикривши кришками, банки з капустою повільно опустити в гарячу воду і стерилізувати літрові банки 30-40 хв. 2-літрові - не менше години. Закінчивши стерилізацію, закатати банки і перевернути догори дном. Укутати.
Зберігати таку капусту краще в підвалі.
Рецепти маринування капусти
Капуста в 2 літровій банці
На трилітрову банку взяти
- 3 великі цибулини,
- 4 зубки часнику,
- 2 моркви,
- 1 качан капусти (приблизно на 3 кг),
- 5 ст.л. меду,
- 2 ст.л. солі,
- 70 г 9% -ного оцту.
Морква, цибуля, часник нарізати кружечками, капусту - великими шматочками (щоб входили в банку). Тепер укласти все шарами в стерилізовані банки. Залити окропом на 20 хв. злити, в цю воду додати мед, сіль і довести до кипіння. Розсіл залити в банку, додати оцет і закатати. Перевернути і накрити теплою ковдрою.
Капуста маринована «Любимая»
Капусту впорядкувати на великі, середні і дрібні качани. Великі розрізати на 4 частини, середні - на 2 частини. Листи вистелити капустяним листям, викласти на них розрізані й цілі дрібні качани і запарити в духовці до бурого кольору. Остигнула капусту перекласти в великі каструлі або пластмасові бочки, залити холодним розсолом. Витримати під гнітом 1 місяць в прохолодному місці.
Розсіл: на 1 л води - 2 ст.л. солі.
Подавати, нарізавши на маленькі шматочки, з подрібненим ріпчастою цибулею та олією. Можна використовувати в вінегрет, щах і т.д.
капуста маринована
2 кг капусти нашаткувати, покласти в 3-літрову банку, всипати 6-8 зубків часнику. Залити киплячим маринадом і поставити зверху невеликий вантаж. Через 8-10 годин капуста буде готова.
- 1 ст. води,
- 0,4 ст. соняшникової олії,
- 0,5 ст. цукру,
- 2 ст.л. солі.
Кип'ятити 10 хв. перед закінченням варіння влити 0,5 ст. 6% -ного оцту.
Капуста маринована «Хрумка»
Розсіл: закип'ятити 1 ст. рослинного масла, 0,5 ст. столового оцту, 2 ст. води, 2 ст. л. цукру, 1 ст. л. солі, кілька горошин чорного перцю, лавровий лист.
Нашаткувати капусту, моркву натерти на крупній тертці. Все перемішати і утрамбувати в 3 літрову каструлю. Капусту проткнути в декількох місцях і залити киплячим розсолом. Залишити при кімнатній температурі на 6 годин. Після цього поставити в холодильник і, як тільки вона охолоне, можна пробувати. Якщо додати трохи червоного буряка, капуста буде виглядати дуже апетитно.
Капуста маринована солодка
Капусту нарізати скибочками й укласти в банки. Закип'ятити 3,5 л води, всипати 2 ст. цукру, 1 чарочку солі. Як тільки сіль і цукор розчиняться, потроху влити 0,5 л 6% -ного оцту. Остившім розсолом залити капусту, закрити капроновими кришками, зберігати в прохолодному місці.
- Кращі рецепти Лечо
- Заготовки з сливи
- Помідори в желатині
- Як приготувати домашню паску
- Овочева ікра з кабачків
- Рецепт ікра Кабачково баклажанная
