Качани для квашення відбираємо щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Мають рацію ті, хто відбирає капусту, вже прихоплену першими заморозками. Качани розрізаємо на половинки, видаляємо качан, а потім рубаємо важким гострим ножем або шаткуємо на спеціальній шінковальной тертці.
Подрібнену капусту не сильно перетираємо з сіллю на столі або в дерев'яних ночвах. Ця процедура вкрай важлива для якості майбутньої квашеної капусти. Щоб вся маса була рівномірно просолена, не можна занадто сильно м'яти її - вона вийде несмачною. Потім капусту змішуємо з натертою на крупній овочевій тертці морквою.
Заповнену доверху бочку або діжку, в якій шари капусти пересипані порізаними на четвертинки, а то і цілими антонівськими яблуками, журавлиною або брусницею, ягодами ялівця, горошинами перцю, лавровими листами, грунтовно трамбуємо, закриваємо зверху капустяним лист, чистою тканиною, дерев'яним кружком, поверх якого кладемо вантаж. Він повинен бути досить важким. щоб верхній слой.бил залитий розсолом, який покривав би капусту весь термін зберігання. Якщо розсолу мало, додаємо Вантаж: капуста ущільнився і виділить сік,
У перші дні на поверхні розсолу з'являється піна - результат розпочатого бродіння. Тому капусту 3-4 рази на добу протикаємо чистої палицею до дні бочки: поступово вийдуть цпи, піна зникне, капуста, як кажуть, "вгамується". До речі, зникнення піни - знак до того, що бочку пора переносити в льох, там її вривається на 30-40 см в грунт. Тепер залишається стежити за рівнем розсолу і. за тим, щоб не було цвілі.
Деякі люблять квасити качани капусти цілком. Дли цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть в різні шари капусти, як яблука.
