У всіх цих процесах беруть молочнокислі бактерії, які широко поширені в природі. Під дією цих бактерій цукор, який міститься у всіх плодах, овочах і ягодах, перетворюється в молочну кислоту. Молочна кислота в міру накопичення призупиняє розвиток інших мікроорганізмів і надає консервуюча дія. Дія молочнокислих бактерій припиняється при накопиченні в продукті 1-2% молочної кислоти.
При солінні і квашенні овочів застосовується сіль, яка служить не тільки для поліпшення смаку продукту. Сіль викликає плазмоліз рослинних клітин, завдяки чому виділяється багатий цукрами клітинний сік. Кухонна сіль додається зазвичай в кількості 2-3% безпосередньо в подрібнені овочі (капусту) або у вигляді 4-8% -го розсолу при солінні цілих овочів. У такій концентрації сіль гальмує розвиток багатьох мікроорганізмів, майже не впливаючи на процес молочнокислого бродіння. Більш висока концентрація солі гальмує активність молочнокислих бактерій і погіршує смак готового продукту.
Ароматичні добавки, такі як кріп, кмин, хрін, гірчиця, часник, чабер, естрагон та інші, надають продуктам приємний запах і покращують їх смак. Деякі з цих добавок містять ефірні масла або фітонциди. І ті й інші пригнічують розвиток цвілі і дріжджів. При солінні огірків і помідорів додають листя дуба, чорної смородини, вишні - в них містяться дубильні речовини, завдяки яким зберігається правильна консистенція овочів. Багато добавки збагачують готовий продукт вітамінами. Наприклад, додавання моркви в капусту збагачує її каротином.
Правильному процесу ферментації сприяє і відповідна температура. Для процесу бродіння сприятлива температура від 15 до 22 ° С. При більш високій температурі розвиваються небажані мікроорганізми, наприклад, маслянокислі бактерії, які надають готовому продукту неприємний смак.
Деякі овочі консервують способом міцного посолу. Тканини продукту насичуються міцним розчином солі, що гальмує або затримує розвиток мікроорганізмів. Солоні овочі вживають так же, як і свіжі, але перед вживанням їх вимочують для видалення надлишків солі. Кулінарні страви, в які додають солоні овочі. зазвичай не солять. Адже солі там і так достатньо.
Щоб запобігти проникненню атмосферного повітря в солоний продукт, його поверхня часто заливають тонким шаром рослинного масла. Якщо соку виділилося мало, то поверхня солоного продукту можна прикрити пергаментним папером, а зверху засипати сіллю.