Квас - це традиційний для Русі напій, який вживали всі жителі, незалежно від достатку і стану.
Напій живильний, з кислувато-солодкуватий присмак. Зараз він належить до безалкогольних, але в давнину по фортеці він міг прирівнюватися до вина. Вживали його щодня. Він же був напоєм для особливих випадків, святкових гулянь і поминок. Жителі Русі вважали його цілющим і давали вживати в їжу важкохворим людям.
Історія походження квасу на Русі
Перші згадки про квас датовані 989 роком, коли звернув підданих в християнство князь київський Володимир, наказав пригощати народ їжею, медом і квасом.
Відкриття споконвічно російського квасу пов'язують з хліборобом Солодкин. Одного разу зерно, яке зберігається в його коморі, промокло. Щоб висушити його, Солодкин розклав зерно під променями сонця. Тепло і волога зробили свою справу, зернові проросли. Йому нічого не залишалося робити і зерно було перемелене на борошно. Згодом Солодкин замісив з нього тісто, але солод - НЕ дріжджі, тісто в обсязі не виросло, а, навпаки, зменшилася вдвічі. Спроби спекти і посмажити його, ні до чого не привели, коржі виходили кислими і напівсирими.
Солодкин замочив заготовлену опару в воді, сподіваючись, що вона забере з неї кислоту. Через пару днів в залишеному напівфабрикаті тісто випало в осад, а перебродившая вода виявилася приємною на смак, кислуватою і хмелящей. Це і був перший квас.
(Маковський "Боярський весільний бенкет")
Готували квас всюди: в селах і містах, в казармах і лікарнях. Варили його і в промислових масштабах. Існували для цього квасоварні. Професія квасника вважалася почесною. Саме квасники експериментували з напоєм, додаючи в нього груші, яблука, м'яту, перець, брусницю та багато іншого.
Походження слова "квас"
"Квас" - споконвічно російське слово. Позначає воно "кислий напій", що характеризує смакові якості улюбленого багатьма продукту.
Як готували квас на Русі
(В.Ф. Стожаров "Сільський натюрморт")
Рецептів приготування квасу на Русі налічувалося більше тисячі. Основою для приготування напою служили зернові: пшоно, овес, жито, ячмінь.
Готувався квас в давнину довго. Зерно замочували, пророщували, сушили, розмелювали і вже після готували сусло. Процес по часу міг займати близько 70 днів. При цьому в будинках квас був присутній постійно, зберігали його в бочках, в погребі.
Щоб квас явно не віддавав сивухою, в нього додавали полин, звіробій, хміль та ін. Пізніше до травам додалися листя смородини, малини, суниці і навіть м'яти. Житній квас з травами був напоєм для бідних. Найдорожчим і кращим з усіх вважався медовий квас.
З чим добре пити квас
(Дерев'яний посуд і ковші для напоїв)
Квас вживався з редькою, чорним хлібом і зеленою цибулею. Такий обід відмінно тамував голод і спрагу селян і орачів. Такий же прийом їжі був традиційним в пост. Пили квас в ці періоди по три рази на день.
Окрошка також зобов'язана своєю появою жителям Русі. У XVIII столітті вона була закускою. Нарізані м'ясо, цибулю і огірки подавалися в великому блюді, а квас наливався в глечики.