опис курсу
У Вищій школі кухарського мистецтва курси кухарів для початківців багато років є найбільш затребуваними. Незважаючи на те, що список основних навчальних програм, за якими здійснюється навчання в школі, орієнтований, переважно, на підготовку і підвищення кваліфікації практикуючих фахівців, наших абітурієнтів це не лякає, і вони сміливо йдуть на курси з метою придбання нової професії кухаря. Така популярність курсів багато в чому пояснюється тим, що випускники після завершення навчання отримують безкоштовну допомогу школи в працевлаштуванні. Крім того, курси кухарів для новачків проводять ті ж викладачі та на тій же матеріально-технічній базі, на якій здійснюється підвищення кваліфікації та підготовка шеф-кухарів, тому якість навчання дуже висока.
Навчальна програма, по якій проводяться курси кухарів для початківців, складена так, щоб слухачі отримали максимально необхідний обсяг теоретичних знань за фахом, а також придбали стійкі практичні навички, достатні для початку самостійної кар'єри на посаді кухаря на підприємствах громадського харчування будь-якої форми власності. В ході навчання на курсах в рамках освоєння теоретичної частини програми початківці кухаря вивчають основи діяльності сфери громадського харчування, правила техніки безпеки, санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів, особливості роботи підприємств громадського харчування різних типів, пізнають основні технологічні принципи приготування їжі.
Більшу частину навчального часу курси кухарів проводяться у вигляді практичних занять. Ці заняття проходять в цехах діючих підприємств громадського харчування, тому майбутні кухарі не просто отримують на курсах хорошу практику, а занурюються в атмосферу справжньої кухні працює ресторану, що допомагає психологічно підготуватися до майбутньої діяльності. Курси кухарів в своїй практичній частині розділені на етапи, кожен з яких досить самостійний, проте ґрунтується на інших розділах програми навчання і органічно їх доповнює. Незважаючи на різноманітність теоретичних знань і практичних навичок, якими повинні оволодіти початківці кухаря, курси дозволяють освоїти досить велика кількість рецептів, від найпростіших до екзотичних страв національних кухонь різних країн. Однак абітурієнти повинні усвідомлювати: курси для початківців мають на меті дати основи професії кухаря. Удосконалення кухарського мистецтва здійснюється на курсах підвищення кваліфікації та в ході постійної виробничої діяльності кухаря.
Курси кухарів завершуються атестацією. Питання атестації підібрані, виходячи з досвіду конкурсних випробувань, яким піддаються кандидати на заміщення вакансії кухаря на підприємствах громадського харчування. Випускникам, які успішно пройшли атестацію, вручається Документ встановленого зразка про закінчення курсів кухарів з присвоєнням кваліфікації «Кухар 3,4 розряду».
програма курсу
Тема 1 Введення
- Поняття про технологічний процес
- Способи теплової обробки
- Сучасні способи теплової обробки
- Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
- Класифікація підприємств громадського харчування
- Документація підприємств громадського харчування (збірник рецептур підприємств громадського харчування, технологічні карти)
- Основи санітарії для рядових співробітників (кухня)
- Особиста гігієна. санітарний одяг
- Санітарні вимоги до технологічного обладнання
Тема 2 Первинна обробка овочів і грибів. Приготування овочевих страв і гарнірів.
- Класифікація овочів
- Первинна обробка овочів і грибів
- Форми нарізки овочів і їх кулінарне використання
- Підготовка овочів до фарширування
- Обробка грибів
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці в овочах
- Страви і гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів
- Страви з грибів
Тема 3 Обробка риби і нерибних продуктів моря. Гарячі страви з риби і нерибних продуктів моря.
- Харчова цінність риби. види риб
- Обробка риби з кістковим скелетом
- Особливості обробки і розбирання деяких видів риби
- Напівфабрикати рибні та вироби з котлетної маси
- Нерибні продукти моря
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
- Страви з відвареної, припущена, смаженої запеченої риби
- Страви з рубаною риби
- Страви з морепродуктів.
Тема 4 Обробка м'яса і м'ясопродуктів.
- М'ясо. Види тканин м'яса
- Кулінарна обробка яловичини, баранини, свинини, кулінарне використання
- Приготування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини і свинини
- Приготування натуральної рубаної маси і напівфабрикати з неї
- Приготування котлетної маси і напівфабрикати з неї
- Обробка субпродуктів і напівфабрикати з них
Тема 5 М'ясні гарячі страви
- Процеси, що відбуваються в м'ясних продуктах при тепловій обробці
- Страви з відвареного, припущенного м'яса і субпродуктів
- Страви з смаженого м'яса і субпродуктів
- Страви з тушкованого м'яса
- Страви з запеченого м'яса
- Страви з рубленого м'яса і котлетної маси
Тема 6 Обробка птиці та кролів, дичини гарячі страви з птиці і дичини
- Види сільськогосподарської птиці та дичини
- Первинна обробка птиці і дичини. заправка
- Приготування напівфабрикатів з птиці і дичини
- Приготування котлетної маси з птиці і напівфабрикати з неї
- Гарячі страви з птиці і дичини: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені
- Приготування страв з котлетної маси
Тема 7 Холодні і гарячі закуски і страви
- Підготовка продуктів. бутерброди
- Салати і вінегрети
- Закуски з овочів та грибів
- Рибні холодні страви
- Закуски з нерибних продуктів моря
- Холодні страви і закуски з м'яса
- Гарячі закуски
Тема 8 Супи
- Класифікація супів
- приготування бульйонів
- заправні супи
- Супи овочеві, з крупами та макаронними виробами, бобовими
- супи молочні
- Супи-пюре
- супи холодні
- супи солодкі
Тема 9 Соуси
- Класифікація соусів
- Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів
- Гарячі соуси
- Холодні соуси і желе
Тема 10 Страви з яєць і сиру
- Страви з яєць: варені, смажені і запечені
- Гарячі страви з сиру
Тема 11 Страви і гарніри з круп бобових і макаронних виробів
- Страви з круп
- Страви з бобових
- Страви з макаронних виробів
Тема 12 Солодкі страви і напої
- Холодні солодкі страви
- Гарячі солодкі страви
- Гарячі і холодні напої
Тема 13 Вироби з тіста.
- Дріжджове тісто
- Правила підготовки виробів з тіста до випічки, процеси відбуваються при випічці
- Вироби з дріжджового тіста
- Тісто для млинців і оладок
- бездріжджове тісто
- приготування фаршів
Практичне заняття № 1. Первинна обробка овочів і напівфабрикати з них.
- Правило техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Правила користування ножем
- Первинна обробка овочів
- Форми нарізки овочів
- Повторення форм нарізки учнями білокачанної капусти, моркви
- Приготування гарячих страв з овочів: картопляні деруни (рости), котлети капустяні і інші.
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 2. Приготування салатів-коктейлів Приготування прикрас з овочів та фруктів
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм при приготуванні салатів
- Приготування салатів-коктейлів
- Приготування страв з риби, з птиці, сирних страв
- Правила оформлення та подання
- Дегустація салатів. Оцінка якості
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 3. Страви з сиру і приготування тіста і вироби з нього
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм
- Приготування страв з сиру: сирники, запіканки
- Приготування дріжджового безопарного тесту
- Приготування печених пиріжків, ватрушок з різними фаршами
- Приготування бездріжджового тіста: для млинців
- Приготування різних фаршів: для пирогів, пиріжків, для млинців
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця