Чисельність навчальних груп залежить від складності курсу, його тривалості, загальної підготовленості учнів по тематиці курсу і від форми навчання. Як правило, кількість слухачів у групі становить від 6 до 15 осіб. У міні-групі може навчається від 3 до 5 чоловік. Зазвичай заняття проводяться в аудиторіях Навчального Центру, проте досить часто викладачі виїжджають на підприємства. У разі індивідуального навчання місце і час занять обговорюється при укладанні договору.
Ще однією причиною надзвичайної популярності курсів кухарів в НОУ АРТ є та технічна база, на основі якої проводяться заняття. Затишні класи, добре обладнані цеху, досвідчені викладачі, що працюють шеф-кухарями на відомих підприємствах громадського харчування - все це сприяє дуже високому рівню навчання слухачів.
Курси кухарів проводяться за кількома навчальними програмами: кухар 3,4 розряду, кухар 5 розряду, кухар 6 розряду. На перший погляд, навчальні програми дуже схожі, однак насправді це не так. Підготовка початківців кухарів значно відрізняється від підвищення кваліфікації, наприклад, до 6 розряду. Крім того, на курси кухарів 6 розряду приймаються не всі абітурієнти, а тільки ті, хто може документально підтвердити наявність досвіду роботи не менше 1 року. На курси кухарів 5 розряду немає сенсу робити початківцям, тому що вони виявляться не в змозі освоїти програму.
Курси кухарів 4 розряду призначені саме для початківців. Це найтриваліший за часом курс підготовки кухарів-кулінарів. В ході навчання слухачі пізнають основи кухарського мистецтва. Теоретичні заняття дають необхідні знання щодо організації роботи підприємств громадського харчування, правилам особистої гігієни кухаря, санітарним вимогам до зберігання і кулінарної обробки продуктів, з техніки безпеки. Велика частина часу на курсах кухарів, зрозуміло, відводиться практичним заняттям. Слухачі вивчають основи первинної обробки сировини - овочів, грибів, круп, макаронних виробів, риби, м'яса, дичини, освоюють правила теплової обробки і приготування різних страв, вивчають правила відпустки і оформлення страв і кулінарних виробів.
Після завершення навчання на курсах кухарів випускники отримують Документ встановленого зразка з присвоєнням кваліфікації «кухар-кулінар 3,4 розряду». Однак перед цим випускник повинен пройти атестацію, програма якої складена на основі дослідження досвіду проведення випробувань при відборі кандидатів на підприємства громадського харчування. Тому абітурієнт під час вступу на курси кухарів повинен налаштовуватися на серйозну роботу, як і належить при навчанні в будь-яких освітніх установах.
Тема 1 Введення
- Поняття про технологічний процес
- Способи теплової обробки
- Сучасні способи теплової обробки
- Зміни, що відбуваються в продуктах під час теплової обробки
- Класифікація підприємств громадського харчування
- Документація підприємств громадського харчування (збірник рецептур підприємств громадського харчування, технологічні карти)
- Основи санітарії для рядових співробітників (кухня)
- Особиста гігієна. санітарний одяг
- Санітарні вимоги до технологічного обладнання
Тема 2 Первинна обробка овочів і грибів. Приготування овочевих страв і гарнірів.
- Класифікація овочів
- Первинна обробка овочів і грибів
- Форми нарізки овочів і їх кулінарне використання
- Підготовка овочів до фарширування
- Обробка грибів
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці в овочах
- Страви і гарніри з варених, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів
- Страви з грибів
Тема 3 Обробка риби і нерибних продуктів моря. Гарячі страви з риби і нерибних продуктів моря.
- Харчова цінність риби. види риб
- Обробка риби з кістковим скелетом
- Особливості обробки і розбирання деяких видів риби
- Напівфабрикати рибні та вироби з котлетної маси
- Нерибні продукти моря
- Процеси, що відбуваються при тепловій обробці риби
- Страви з відвареної, припущена, смаженої запеченої риби
- Страви з рубаною риби
- Страви з морепродуктів.
Тема 4 Обробка м'яса і м'ясопродуктів.
- М'ясо. Види тканин м'яса
- Кулінарна обробка яловичини, баранини, свинини, кулінарне використання
- Приготування м'ясних напівфабрикатів з яловичини, баранини і свинини
- Приготування натуральної рубаної маси і напівфабрикати з неї
- Приготування котлетної маси і напівфабрикати з неї
- Обробка субпродуктів і напівфабрикати з них
Тема 5 М'ясні гарячі страви
- Процеси, що відбуваються в м'ясних продуктах при тепловій обробці
- Страви з відвареного, припущенного м'яса і субпродуктів
- Страви з смаженого м'яса і субпродуктів
- Страви з тушкованого м'яса
- Страви з запеченого м'яса
- Страви з рубленого м'яса і котлетної маси
Тема 6 Обробка птиці та кролів, дичини гарячі страви з птиці і дичини
- Види сільськогосподарської птиці та дичини
- Первинна обробка птиці і дичини. заправка
- Приготування напівфабрикатів з птиці і дичини
- Приготування котлетної маси з птиці і напівфабрикати з неї
- Гарячі страви з птиці і дичини: відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені
- Приготування страв з котлетної маси
Тема 7 Холодні і гарячі закуски і страви
- Підготовка продуктів. бутерброди
- Салати і вінегрети
- Закуски з овочів та грибів
- Рибні холодні страви
- Закуски з нерибних продуктів моря
- Холодні страви і закуски з м'яса
- Гарячі закуски
Тема 8 Супи
- Класифікація супів
- приготування бульйонів
- заправні супи
- Супи овочеві, з крупами та макаронними виробами, бобовими
- супи молочні
- Супи-пюре
- супи холодні
- супи солодкі
Тема 9 Соуси
- Класифікація соусів
- Приготування борошняних пассіровок і бульйонів для соусів
- Гарячі соуси
- Холодні соуси і желе
Тема 10 Страви з яєць і сиру
- Страви з яєць: варені, смажені і запечені
- Гарячі страви з сиру
Тема 11 Страви і гарніри з круп бобових і макаронних виробів
- Страви з круп
- Страви з бобових
- Страви з макаронних виробів
Тема 12 Солодкі страви і напої
- Холодні солодкі страви
- Гарячі солодкі страви
- Гарячі і холодні напої
Тема 13 Вироби з тіста.
- Дріжджове тісто
- Правила підготовки виробів з тіста до випічки, процеси відбуваються при випічці
- Вироби з дріжджового тіста
- Тісто для млинців і оладок
- бездріжджове тісто
- приготування фаршів
Практичне заняття № 1. Первинна обробка овочів і напівфабрикати з них.
- Правило техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Правила користування ножем
- Первинна обробка овочів
- Форми нарізки овочів
- Повторення форм нарізки учнями білокачанної капусти, моркви
- Приготування гарячих страв з овочів: картопляні деруни (рости), котлети капустяні і інші.
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 2. Приготування салатів-коктейлів Приготування прикрас з овочів та фруктів
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм при приготуванні салатів
- Приготування салатів-коктейлів
- Приготування страв з риби, з птиці, сирних страв
- Правила оформлення та подання
- Дегустація салатів. Оцінка якості
- Прибирання робочого місця
Практичне заняття № 3. Страви з сиру і приготування тіста і вироби з нього
- Правила техніки безпеки на робочому місці
- Підготовка робочого місця
- Дотримання санітарних норм
- Приготування страв з сиру: сирники, запіканки
- Приготування дріжджового безопарного тесту
- Приготування печених пиріжків, ватрушок з різними фаршами
- Приготування бездріжджового тіста: для млинців
- Приготування різних фаршів: для пирогів, пиріжків, для млинців
- Правила подання та оформлення
- Прибирання робочого місця