Зі словом «копчення» у нас асоціюється довгий і трудомісткий процес на природі. Тим часом, створені технології виробництва копчених продуктів в домашніх умовах швидко і без особливого клопоту. Як відомо, копчення буває холодним і гарячим. Холодне копчення - це обробка продуктів димом при температурі 35-55 градусів протягом 12-48 годин. Такий спосіб приготування підходить не кожному.
Набагато швидше відбувається гаряче копчення. В якому -то сенсі по своїй суті це навіть і не копчення, а запікання, тому що продукти проходять повноцінну термічну обробку, але крім цього ще і просочуються димом. Температура гарячого копчення набагато вище, ніж при копченні холодному і досягає 90 градусів. А час приготування - менше. Для риби (в залежності від величини) досить буває і 20 хвилин (для маленької), а для м'яса - досить 40-80 хвилин, теж в залежності від того, яке саме м'ясо ми коптимо.
Копчення відбувається в спеціальних пристроях - коптильнях, які легко виготовити самим або ж купити вже готові. Зараз пропонуються спеціальні коптильні з гідрозатворів, які можна використовувати і в умовах звичайної міської квартири. Водяний замок не дозволяє диму проходити в приміщення, а спеціальний штуцер, на який надівається шланг, забезпечує висновок диму назовні.
Технологію копчення умовно можна розділити на 3 етапи. Перший - підготовка продуктів, маринування і просаливание їх. Другий - безпосередньо копчення. І третій - витримування готового продукту для обветривания і рівномірного розподілу смаку. Сьогодні ми коптимо курячі стегенця і почнемо з їх обробки. Обсмалім, добре промиємо. Для копчення краще вибирати стегенця невеликого розміру, так як інакше вони можуть залишитися сирими всередині.
З обох сторін стегенця посолити, обсиплемо чорним меленим перчиком і червоним. Залишимо в такому вигляді на 6 годин. Перед копченням потрібно обсушити стегенця.
Промокніть їх паперовими рушниками, а потім викладемо на решітку, щоб вони обвітрилися протягом півгодини.
А за цей час можна зайнятися підготовкою коптильні для роботи. Нам знадобиться тріска. Найкраще використовувати тріску вільхи або ялівцю. Але якщо немає можливості дістати саме цей матеріал, то підійде і тріска дуба, берези (без кори), плодових дерев. Чи не підійдуть тільки тирса дерев, які дають смолу (ялина, ялинка, сосна). Щоб тріска не згорає та занадто швидко, заллємо її водою.
Тріска поміщається на дно коптильні, дно нагрівається, і тирсу починають тліти, виділяючи дим. Природно, дно і стіни коптильні сильно брудняться. Щоб полегшити чистку і видалення відпрацьованої тріски, дно можна застеляти алюмінієвою фольгою.
Саме на неї і викладати мокру тріску, яку потрібно злегка віджати від води. Тирса повинні покривати рівномірно все дно, в залежності від розміру коптильні, можливо, знадобиться їх взяти більше, ніж вказано в інгредієнтах.
Далі встановлюємо піддон. У нього буде стікати жир.
А далі вже встановлюємо одну або дві решітки з курячими стегенцями. Якщо коптильня висока, то температура в різних її частинах буде різна, але відрізнятися буде не менше ніж на 10 градусів.
Ставимо кришку, в спеціальний жолобок по периметру коптильні наливаємо воду і ставимо коптильню на вогонь. В умовах квартири це може бути газова або електрична плита, а на природі - багаття або ж мангал.
Той момент, коли з штуцера піде дим, потрібно зауважити: саме від нього ми будемо засікати час приготування. На штуцер надягаємо шланг і відправляємо його за віконце. В процесі копчення потрібно якомога рідше відкривати кришку, але робити це можна, щоб контролювати готовність страви.
Курячі стегенця - це продукт, який може бути як більш великого розміру, так і невеликого. Як уже згадувалося вище, брати для копчення потрібно саме невеликі стегна, але і тут можливі варіанти. Більші вимагають більш тривалого приготування, але і ті й інші готуються не менше години. Далі можна коптильню відкрити, дістати одне стегно, розрізати і подивитися, чи присутній кров. Якщо так, то обидві половинки знову відправляємо в коптильню і коптимо до готовності.
Готові стегенця витягаємо і залишаємо на добу. Запах буде стояти просто приголомшливий, і буде дуже високим спокуса відразу ж спробувати наш виріб. Але потрібно набратися терпіння. Через зазначений час, стегна будуть готові до вживання.
