Поборники правильного харчування давно і міцно «ополчилися» на крохмаль і крахмалсодержащіе продукти, вважаючи їх чи не єдиною причиною зайвої ваги. і навіть з'явилася така «народна мудрість», що мовляв, від крохмалю тільки комірці стоять. Однак варто пам'ятати, що крохмаль - складний вуглевод - природна складова овочів, фруктів, злаків, бобових, горіхів. Всі крохмалі поділяються на дві групи: природні (або нативні) і рафіновані. І «озброїтися» стоїть саме на рафінований крохмаль, але не боятися вживати в їжу крохмалисті плоди і злаки (коренеплоди, сочевицю, нут, квасоля, ячмінну, гречану, вівсяну каші).
А ось рафінований крохмаль - той самий білий порошок без смаку і запаху - підвищує рівень інсуліну під час процесу травлення, а це, в свою чергу, призводить до безлічі збоїв: від порушення гормонального рівноваги до патологій очного яблука і атеросклерозу.
Основні види крохмалю:
- картопляний - отримують з бульб картоплі, утворює в'язкий прозорий клейстер;
- кукурудзяний - молочно-білий непрозорий клейстер, має невисоку в'язкість, з запахом і присмаком, характерними для зерна кукурудзи;
- пшеничний - має невисоку в'язкістю, клейстер прозоріший порівняно з кукурудзяним.
Є ще види крохмалю - рисовий, житній, ячменний- але вони рідко з'являються у продажу, тому й використовуємо ми їх рідко.
Енергетична цінність 100 г крохмалю (в ккал / кДж):
У клітинах рослин крохмаль знаходиться у вигляді щільних утворень, які отримали назву крохмальних зерен. Крохмальні зерна складаються з двох природних фракцій - амілози і амілопектину. Властивості цих полімерів розрізняються. Амилоза утворює в гарячій воді гідратовані міцели, але з часом ретроградірует (осідає) у вигляді труднорастворимого гелю. Амілопектин набухає у воді і дає стійкі в'язкі колоїдні розчини: він перешкоджає ретроградації амілози в розчинах крохмалю. Завдяки здатності амілози утворювати впорядковані кристалічні структури з амілозной фракції крохмалю отримують еластичні плівки.
При вживанні крахмалсодержащих продуктів, в процесі перетравлення під впливом ферментів крохмаль гідролізується до глюкози, яка і всмоктується. Однак в цьому процесі є певні складності. У природному вигляді, на відміну від очищеної форми, крохмаль досить складний для перетравлення. Це пов'язано з труднощами його розчинення і, відповідно, доступністю для амілази та інших ферментів. Рафінований же крохмаль - це практично чистий цукор!
Як проводиться рафінований крохмаль? Його добувають з крохмалистих овочів і злаків (картопля, кукурудза, рис). Картопляний крохмаль виготовляють з бульб картоплі, які для початку очищають від бруду, промивають і подрібнюють до стану тирси. Потім в цю «кашу», що складається з картопляного соку, пульпи і крохмалю, щоб картопля не темнів від взаємодії з повітрям (і тим самим не зіпсував білизну крохмалю на виході), додається двоокис сірки (іноді серністокіслий натрій). Наступний крок - екстракція: наша «каша» фільтрується на металевих ситах, після чого обробляється на пеногасящих установці, потім уварюється, рафинируется (остаточно видаляється картопляний сік, який міг залишитися в розчині), охолоджується, очищається їдким лугом і сіллю хлорнуватисту кислоти, сушиться і просівається. Крохмаль готовий!
Майже так само «добувають» кукурудзяний крохмаль. У зерні кукурудзи крохмаль пов'язаний білками. Для розчинення білків, «цементують» крохмаль, кукурудзу замочують в розчині сірчистої кислоти. Потім зерно подрібнюють, виділяють зародок, додатково подрібнюють крупу, виділяють крохмальної молоко, відокремлюють крохмаль від нерозчинного білка на центрифугах, крохмаль промивають і сушать для отримання сухого продукту.
Чи не правда, ознайомившись з технологією його отримання, як-то пропадає бажання додавати крохмаль в суп або кисіль ...
А крім того, що ми виграємо від заміни борошна крохмалем? Калорійність і того, і іншого близько 300 ккал на 100 г, але борошно містить білки (7 г в кукурудзяної - 13,6 г в гречаної), вітаміни групи В, мінерали, а крохмаль - це практично чисті легко засвоювані вуглеводи. Крохмаль за складом і калорійності близький до рафінованому цукру, так що це теж «біла отрута» для сучасного малорухливого міського людини.
А тому, думаю, ні до якого «правильного харчування» рафінований крохмаль не має відношення в принципі!
Чим же замінити крохмаль? Найдоступніший загущувач - борошно (краще використовувати гречану або житню, але ніяк не пшеничну високою сортності). Однак є і більш елегантні способи - скажімо, в супах і соусах дуже гарні мелений льон і гарбузова мука (подрібнений макуха гарбузового насіння), а в солодких стравах - мелена кокосова стружка. Для варіння киселів краще використовувати цільні зерна льону - 1/3 склянки льону на літр води, проварені на слабкому вогні, вони дають густий клейстер значно смачніше і безпечніше крохмального.
Безумовно, наприклад, при целіакії в багатьох рецептах використовується крохмаль, так як він не містить глютен, але здоровим людям, тим більше, що мріють знизити вагу, потрібно забути про нього!
Однак не все так «страшно» з крохмалем. У деяких випадках він показаний при захворюваннях шлунково-кишкового тракту і шкіри.
Крохмаль використовується для виготовлення присипок (часто в суміші з тальком або окисом цинку), збовтують мікстур, мазей, паст, косметичних пудр, індиферентних засобів, що застосовуються для лікування захворювань шкіри. Рисовий крохмаль добре поглинає виділення потових і сальних залоз, захищає шкіру від зовнішніх впливів.
Всередину крохмаль призначається у вигляді слизу (клейстеру) при захворюваннях шлунково-кишкового тракту як обволікаючий засіб, а також для пом'якшення смаку і зменшення місцевого дратівної дії деяких лікарських засобів.
Тепер кілька слів про модифікованому крохмалі. У нас уже склався негативний стереотип щодо слова «модифікований». Почувши або прочитавши його, ми відразу вирішуємо, що продукт шкідливий. Однак крохмалю це не стосується. І ось чому.
Модифікований крохмаль роблять із натурального кукурудзяного або картопляного крохмалю, і до геномодифікованим продуктам модифікований крохмаль не відноситься. Його модифікують (від німецького modifizieren - видозмінювати, перетворити) без допомоги генетики. Існують різні фізичні і хімічні способи обробки природного крохмалю, завдяки яким можна отримувати його різновиди з наперед заданими властивостями. В результаті модифікацій крохмаль набуває властивість утримувати вологу в різних середовищах, що дозволяє отримати продукт заданої консистенції.
За визначенням ВООЗ, модифікованим крохмалем називаються «харчові крохмалі, у яких одна або більше початкових характеристик змінені шляхом обробки відповідно до практики виробництва харчових продуктів в одному з фізичних, хімічних, біохімічних або комбінованих процесів». Так, безумовно, для виробництва модифікованого і звичайного крохмалю можуть бути використані генетично модифіковані кукурудза або картопля, однак сам крохмаль і його модифікації можуть містити тільки сліди, окремі фрагменти зміненої ДНК. У самому крохмалі, навіть отриманому з генномодифікованого сировини, не залишається значущих частинок ГМО.
Зараз дозволено застосування близько 20 видів модифікованих крохмалів. це:
- набухає крохмаль, которийполучают висушуванням клейстеру на спеціальних сушарках і подрібненням плівки в порошок, частинки якого набухають при змочуванні водою і збільшуються в обсязі;
- окислений крохмаль отримують способом окислення різними окислювачами; в залежності від ступеня окислення можна отримати крохмаль з різною в'язкістю і желюючий здатністю;
- желирующий крохмаль - один з видів окисленого крохмалю; отримують обробкою крохмальної суспензії в кислому середовищі. Застосовують як желирующего кошти замість агару і агароида; картопляний желюючий крохмаль марок А і Б - в кондитерській промисловості, картопляний і кукурудзяний желирующий крохмаль - в холодильній промисловості;
- крохмальна патока, яку виробляють з злакового і картопляного крохмалю. Являє собою солодку, дуже густу в'язку рідину, безбарвну з жовтуватим відтінком. Виробляють патоку кислотного гідролізу (гідроліз крохмалю під дією соляної кислоти при надлишковому тиску і температурі близько 140 ° С) і патоку гідролізу (гідроліз під дією ферментів пророслих зерен злакових культур, цвілевих грибів і бактерій при температурі близько 60 ° С). Використовують патоку в основному в кондитерському виробництві;
- мальтодекстрини відносяться до продуктів гідролізу крохмалю. Вони являють собою полімери, молекула яких складена з п'яти-десяти глюкозних залишків. Мальтодекстрини не мають смаку і запаху, при концентрації понад 30% утворюють в'язкі розчини, здатні сповільнювати кристалізацію. Їх використовують при виробництві харчових продуктів в якості наповнювачів, як добавку при виробленні морозива, кремів;
- глюкоза - продукт повного гідролізу крохмалю. Виробляють глюкозу кристалічну, медичну, харчову, технічну. Використовують при виробництві дитячих кондитерських виробів, напоїв, морозива.
Модифіковані крохмалі, дозволені до застосування в харчовій
E1400 - термічно оброблений крохмаль
E1401 - крохмаль, оброблений кислотою
E1402 - крохмаль, оброблений лугом
E1403 - вибілений крохмаль
Е 1404 - окислений крохмаль
E1405 - крохмаль, оброблений ферментними препаратами
Е 1412 - дікрахмалфосфат
E1413 - фосфатований дікрахмалфосфат
Е 1414 - ацетильований дікрахмалфосфат
Е 1420 - ацетатний крохмаль
Е тисячі чотиреста двадцять два - ацетильований дікрахмаладіпат
E1423 - дікрахмалгліцерін ацетильований
E1440 - крохмаль оксіпропілірованний
E1442 - дікрахмалфосфат оксіпропілірованний
E1443 - дікрахмалгліцерін оксіпропілірованний
E1450 - крохмалю і натрієвої солі октенілянтарной кислоти ефір
E1451 - крохмаль ацетильований окислений
Модифікований крохмаль застосовується:
- для виробництва м'ясних продуктів низького цінового сегмента з другосортного сировини, для зв'язування вільної вологи, яка виділяється при нагріванні;
- для виробництва йогуртів та інших молочних напоїв в якості згущувача;
- для поліпшення якості хлібобулочних і кондитерських виробів.
Вважається, що крохмалі, дозволені для застосування в продуктах харчування, не роблять шкідливого впливу на здоров'я людини. але і до них відноситься все те, що я написала вище. А тому, намагайтеся вибирати готові продукти без крохмалю!