Те, що у нас прийнято називати заварним кремом, у всьому світі знають під назвою «Англійська крем». І в кулінарії ці ласощі вважається базовим. Адже воно входить в основу багатьох десертів. Візьміть, наприклад, знаменитий крем-брюле, морозиво, суфле, рисовий пудинг, чізкейк або тірамісу! У всіх цих стравах присутній Creme Anglaise.
Базова суміш складається всього з 3-х інгредієнтів: цукру, яєць і молока. Кондитерам подобається додавати також всілякі ароматизатори та барвники. Класикою жанру вважається стручок ванілі.
Початківці кулінари знають, що складність в приготуванні цих ласощів полягає в правильній обробці яєць. Необхідно дотримуватися всі нюанси, щоб білки і жовтки не згорнулися. Інакше збивний заварний крем буде зіпсований. Щоб уникнути такої неприємної ситуації, існує кілька способів. Наприклад, ви можете додати в суміш рідину (молоко або вершки), цукровий пісок, крохмаль. Помилку також вдасться уникнути, якщо ви будете готувати на слабкому вогні.
Крем збивний заварний
Рецепт приготування для новачків. Він досить простий, не вимагає особливого досвіду. Знадобиться яйце, стаканчик молока, 50 г вершкового маслом, приблизно 3 ст. л. цукру і 2 ст. л. муки.
З'єднайте сухі продукти з яйцем і акуратно введіть молоко. Розбийте всі грудочки, маса повинна бути однорідною. Поставте на плиту (слабенький вогонь) і, помішуючи, доведіть до кипіння. Потім покладіть шматочок маслечка і розмішайте. Використовуйте продукт відразу або почекайте, коли він охолоне до кімнатної температури.
Рецепт приготування заварний суміші для просочення тортів. Необхідні інгредієнти: 600 мл молочка, ванільний стручок, 6 жовтків, по парі столових ложок цукрової пудри і борошна.
Вилийте все молоко в каструлю. Додайте насіння ванілі. Закип'ятіть і остудіть. Окремо збийте жовтки з пудрою і борошном. Поступово додайте в молочну суміш. Знову прогрійте. Як тільки маса загусне, зніміть з вогню.
Базовий рецепт приготування свідчить, що на одну частину молочного продукту необхідно взяти по чверті цукрового піску і жовтків. Також існують два види техніки: водяна баня і темперування. Перша дозволяє делікатно нагрівати підготовлену суміш. Але вода не повинна сильно кипіти і діставати до посуду з основою. Готується крем тільки на пару.
Друга техніка - спосіб з'єднання продуктів різних температур. Робити треба все акуратно. Якщо ви відразу виллє гаряче молоко в холодні жовтки, то вони згорнуться. Тому запам'ятайте кілька правил.
Яйця збийте з цукровим піском. Це сповільнить згортання. Потім повільно вводите гарячу рідину. Додавайте порціями і тут же розмішуйте.
Коли всі компоненти з'єднані і мають потрібну температуру, суміш можна ставити на вогонь для загустіння.
Кулінарні поради
Визначити готовність заварного крему легко за допомогою кулінарного термометра. Він повинен показувати 82 градуси. Але якщо на вашій кухні немає такого інструменту, то перевірте густоту маси ложкою. Суміш повинна обволікати столовий прилад. А якщо ви проведете лінію пальцем, то залишиться рівна «доріжка».
Якщо крем все-таки почав згортатися, то ви ще можете його врятувати. Влийте дві столові ложки вершків і збийте в блендері. Після процідіть.