Красноголовець часто звуть червоним грибом. Молоденькі підосичники з червоними капелюшками дуже помітні в лісі, але колір може змінюватися в залежності від лісу, виду або віку гриба. У зрілих красноголовців капелюшок сіріє і буріє, стає не такою яскравою і наближається за кольором до капелюшків підберезовиків. У підосичники досить висока ніжка (до 15 см) з характерними темно-сірими «лусочками». На розрізі гриб завжди синіє і навіть чорніє - це головна відмітна ознака. Зміна кольору не впливає на смак - підосичники дуже смачний і по праву займає друге місце після білого гриба за смаковими властивостями.
Розрізняють три основних види підосичники: жовто-бурий, білий і червоний.
Зустрічається у вологих соснових або ялицево-соснових лісах. В жарке посушливе літо з'являється в осичняках. Капелюшок може досягати 25 см в діаметрі, спочатку напівкуляста, потім опукла і подушкообразная. Колір молодих грибів білий, потім сірий і у зрілих брудно-сірий з коричневим відтінком. Ніжка висока, знизу потовщена з білими або коричневими «лусочками». У підстави ніжка може бути синьо-зеленого кольору. На зламі гриб швидко синіє і стає темно-фіолетового, а потім і чорного кольору.
Часто зустрічається в молодняку, в листяних лісах, особливо рясно в осикових порослях. У жарку або сухе літо може рости в зрілому осичняку. У тундрі росте поблизу чагарникових беріз. Червоний підосичники росте групами. Часто цілі розсипи грибів можна зустріти на галявинах або занедбаних лісових доріжках. Капелюшок червоного підосичники може досягати 25 і навіть 30 см в діаметрі, кулястої у молодих і подушкообразной у зрілих грибів форми, цегляно-червоного або темно-червоного кольору. Трубчастий шар спочатку білий, потім брудно-білий, сірий і у зрілих грибів - сіро-коричневого кольору. Ніжка висока, з потовщенням внизу. М'якоть на зрізі швидко синіє і стає фіолетового кольору.
П
З підосичники можна приготувати будь-яку страву, цей гриб дуже податливий, дуже добре поєднується з безліччю продуктів, витримує промахи кулінарів і навіть
Деталь номер два: мити чи не мити. Дуже спірне питання. Якщо будете варити або готувати до маринування або засолюванні - мити, якщо плануєте смажити і не любите, коли з грибів на сковороду витоплюється маса рідини, в якій повільно темніють і втрачають смак смачні грибочки - не мити, але чистити. Щіткою, скребками, ножичком, обрізаючи пошкодження, із'едіни і сумнівні місця. Для сушіння слід відібрати кращі гриби і краще самі молоденькі і без черв'яків, їх ні в якому разі не можна мити, а можна тільки чистити (акуратно, намагаючись нічого не пошкодити) і потім можна сушити цілком, нанизавши на нитку. На нитці гриби сохнуть краще, довше зберігають смак і аромат (всередині), виглядають харизматичний, особливо якщо ви - щасливий власник просторої кухні, на якій це багатство дуже смачно виглядає напередодні Нового Року.
Тут все просто: треба помити або очистити, кинути в киплячу воду, дати їй закипіти і перекласти в іншу ємність з скипіла. Там і варити до готовності. Ступінь готовності кожен визначає сам: комусь і 10 хвилин вже багато, а хтось і через півтори години сумнівається - вимикати або ще півгодинки? Якщо ви сумніваєтеся в сировину - і півтори години не врятують від параної, але якщо попередня сортування і обробка була виконана якісно, то 15-20 хвилин цілком достатньо.
Є два шляхи: помити гриби, нарізати, відварити і вивалити все на сковороду, спостерігаючи, як темне місиво блокують годину-півтора, уварюється до стану, коли вже не страшно це є, або просто почистити, порізати і посмажити в маслі 5-7 хвилин на добре прогрітій сковороді. Для другого способу потрібно дуже ретельно відібрати гриби: тільки свіжі, тільки відомих вам сортів. Скажімо, білі, підберезники, лисички і підосичники. Беріть кращі гриби, очищайте (але не мийте їх!) Щіточкою, відрізайте брудні або грубі і пошкоджені частини, червиві викинете, старі навіть не беріться чистити - їх тільки в варіння або у відро. Свіжі, хороші, молоді гриби наріжте улюбленим розміром, але не дрібнити - ужарітся втричі! Не шкодуйте масла і смажте на перевіреної і прогрітій сковороді з товстим дном. Смажені підосичники дуже люблять цибулю - додайте його, якщо ви теж його любите.
Очистіть гриби від гілочок, трави і землі. Використовуйте щітку і зручний ножик. Чи не мийте! Гриби дуже швидко набирають воду, і помиті гриби вже не вийде висушити - вони просто згниють на очах. Маленькі сушіть цілком, великі ріжте, але не дрібно. Сушити найкраще на нитці або в духовці. У духовці слід ставити температуру 50-60 градусів - це мінімально доступний режим і відкрита дверцята. У деяких моделей духовок потрібно повністю відкрити дверцята через неможливість зробити температуру нижче. Сушіть гриби на деку з плиток пергаментом. Ставте на верхню полицю.
У воду для варіння додають сіль, спеції і оцет. Варять 7-10 хвилин і перекладають в стерилізовані банки. Альтернативний спосіб полягає в варінні без оцту, але вже 25-30 хвилин і додаванні оцту в трохи охолонули гриби перед тим, як їх перекласти в банки. Гриби в банках повинні бути повністю покриті марінадной рідиною. Цей вид приготування грибів хороший тим, що гриби можна заготовити про запас, і поганий тим, що при неправильній обробці або зберіганні в банках з грибами можуть утворюватися смертельно небезпечні бактерії ботулізму. Якщо при зберіганні кришки банок здулися - сміливо викидайте всю банку і уважно огляньте інші. Будьте уважні!
Грибний суп з грінками
Складові:
500 г красноголовців,
1 ст. ложка борошна,
4 ст. ложки вершкового масла,
пучок зелені,
перець,
сіль.
приготування:
Гриби промийте, поріжте і закиньте в киплячу підсолену воду. Борошно розведіть у теплій воді, влийте в бульйон, додайте олію, вимкніть вогонь і дайте настоятися 5-7 хвилин. При подачі в тарілки насипте нашаткованої зелені. Поперчіть. Грінки подайте окремо.
Гриби підосичники - смачні і дуже красиві, їх легко збирати, важко сплутати з отруйними "двійниками" і дуже просто готувати. Смачного!