Якби Остап Бендер був кофеманом і жив в наші дні, він би напевно знав не з менше чотирьохсот порівняно чесних способів заощадити і приготувати в кавомашині несмачний напій. Чотириста - це, звичайно, багато. Зупинимося на одному, але найпоширенішому. Тим більше, до нього нас провокують і виробники кавоварок і наша людська жадібність практичність.
Отже, беремо свіжу среднеобжаренную некислу еспресо-суміш арабіки. Наприклад, таку, як наш Блюз. Для приготування використовуємо ручну (ріжкову) або автоматичну еспрессо-машину. На виході отримуємо напій з такими ось смаковими симптомами: різка гіркоту, порожній водянистий смак, і, що дуже неприємно, виражене нав'язливе кисле післясмак. Чи не гірке, що не терпке, тим більше не шоколадне або горіхове, а саме кисле. І ні про які смакових нюансах говорити не доводиться. Кава просто "нудний". Говорячи про кислому арабіки, яка не подобається, любителі кави часто мають на увазі саме цей напій.
Як же ми його приготували? Так простіше нікуди! Пролили через сформовану кавову таблетку 150-200 мл, води. Тобто включили машину і чекали поки наша велика кружка наповниться. Або вибрали відповідну опцію в автоматичній машині. І правда, виробник таку функцію - велика чашка - передбачив, та й нам хочеться з кави вичавити всі соки. А ось кава вийшла зовсім вау. Навіть незважаючи на свіжообсмаженої зерна. Доводиться його розбавляти молоком і цукром ...
Перш ніж розібратися чому так відбувається і які є способи виправити ситуацію, відволікся на невеличкий екскурс в сімейство напоїв еспресо. Еспрессо придумали в Італії. Кажуть спеціально, щоб скоротити час робочих перерв, тобто щоб люди менше кавувати, а більше працювали. Готують напій в спеціальній еспресо-кавоварці, проливаючи гарячу (86-96 ° C) воду під тиском через утрамбовану "таблетку" меленої кави. Швидко і смачно!
За технологією еспресо і на його основі готують десятки напоїв. Без молока та інших смакових добавок - чотири-п'ять. Це ристретто. еспресо і Допп (подвійний еспресо), лунго. американо. Сюди ж віднесемо лонг блек - по суті американо, але зі зворотним послідовністю приготування. Напій, який ми приготували двома абзацами вище, не підпадає ні під одну з цих назв. Ну ось дивіться.
Рістретто - самий насичений за смаком, але не самий гіркий. Через стандартні для однієї порції 7-11 грам кави проходить всього 15-20 мл води. На виході отримуємо "полуеспрессо". Напій на 1-2 ковтки :) Зате які!
Еспрессо - 25-35 мл і ті ж 7-11 грам кави. Готується 25 ± 3 секунди. Допп - в два рази більше кави, в два рази більше води, в два рази більше готового напою. А смак той же.
Лунго. Ось тут кількість кави колишнє, а порція води і час протоки збільшується вдвічі. На виході маємо 50-60 мл напою з ще більшою гіркість. Але 60 мл це, все ж, дуже мало. Не порівняти з тим, що у нас в гуртку.
Європеїзований американо (класичний американо ніякого відношення до еспрессо не має і готується в фільтр-кавоварці). Начебто, схожий. Обсяг напою 100-150 мл, навіть 200 мл і вище! Ось тільки готуємо його інакше. У стандартну одну або дві порції еспрессо просто вливаємо необхідний обсяг гарячої води. Це італійський американо. А якщо еспресо ми будемо вливати в підготовлену гарячу воду, то отримаємо лонг блек або скандинавський (шведський) американо. Пропорції ті ж, але послідовність інша - кава вливаємо в воду і на поверхні залишається красива крему!
Загалом нашим напоєм тут не пахне. Не має він смаку, гідного для окремої назви.
А зараз кульмінація - час розібратися з цим самим смаком і познайомиться з "правилом третин". Процес екстракції при приготуванні стандартного еспресо можна розділити на три частини.
На ранній стадії протоки (перші мілілітри) в напої переважають кислоти і ефірні масла. Він характеризується інтенсивністю смаку.
У середній стадії переважає цукор і карамель. Напій відрізняється солодкістю і збалансованістю.
На фінальній третій стадії (в ристретто до неї справа не доходить) кави починає віддавати важчі фракції і гіркоту: дубильні речовини, кофеїн, групу різноманітних органічних речовин, що вносять у смакові характеристики вже неприємну складову.
Таким чином отримуємо класичний смак справжнього еспрессо - поєднання кислого солодкого й гіркого. Якщо ж далі продовжувати протоку води через каву, то нічого смачного, на жаль, ми з нього вже не "витягнемо". Якість буде тільки погіршуватися, в напій перейдуть навіть смоли і канцерогени. В результаті отримуємо гіркий, навіть палений і плоский смак. А якщо обсмажування була середня або світла, то і виражене кисле післясмак.
А ось друга порада мені до душі! Просто приготуйте американо або лонг блек з дотриманням всіх канонів. Щоб не злякатися занадто легкого і ненасиченого смаку, використовуйте подвійний еспресо. Це 50-60 мл. напою, приготованого з подвійної порції кави (14-16 гр) і не довше, ніж за 25 ± 3 секунди (у автоматичній кавомашині може бути і швидше, вибирайте опцію подвійний еспресо). Додайте в каву 60-120 мл гарячої (84-92 ° C) води і американо готовий! Або спочатку підготуйте воду і вже туди наливайте еспресо. Лонг блек з красивою пінкою перед вами.
Коли будете готувати, головне вчасно зупинитися! Так, 30 мл еспрессо (60 для подвійного) для необізнаного - знущально мало. Але це концентрований напій. У ньому є все, щоб отримати задоволення навіть після додавання води!
Кращий спосіб зіпсувати каву в кавомашині
Маю питання \ є запитання
Роблю каву вдома через ріжкову кавоварку але проблема в тому що піна виходить через раз, наприклад зробив олну порцію - піна є, роблю 2ю з того ж кава - піни немає. Чому так відбувається?
У загальному випадку наявність і висота креми в еспресо залежить від багатьох факторів. Складу: робуста в сумішах дає більше пінки. Свіжості: в каві 1-2 тижнів після обсмажування креми може бути занадто багато. Причина - вуглекислий газ, який при обсмажуванні накопичується в зернах під тиском, він навіть заважає екстракції абсолютно свіжої кави. У міру старіння, вуглекислого газу в зернах стає менше. Посуду: діаметр класичної еспресо-чашки набагато менше чашки для капучино, що робить пінку більш стійкою. Ступеня обсмаження: кава темного обсмаження дає більше креми. А з урахуванням того, що в кавовому світі, в Європі, особливо північній, все більше тяжіють до приготування еспрессо з арабіки більш світлого обжарювання, на невелику крему взагалі "закривають очі", якщо смак подобається.
Виробники побутових еспресо-кавоварок виходять з того, що у покупця немає досвіду приготування "правильного" еспресо. Тому така техніка найчастіше вже обладнана пристроєм, який створює потрібний тиск і формує крему - це або резіночка з маленьким отвором або механізм з пружинкою, які знаходяться в ріжку під кошиком. Однак деякі кавомани спеціально видаляють цей пристрій, щоб наблизити процес приготування до професійного рівня (у профмашін таких пристроїв немає, кава з кошика відразу проливається з холдера в чашку). Деякі виробники теж роблять холдер без додаткових пристроїв. І тут все залежить від правильної темперовкі (пресування) кавовій таблетки. Тому у вашому випадку можна або перевірити і почистити ріжок, пружинки, резиночки, які створюють пінку, а заодно і сіточку в самій машині, з якої в ріжок проливається вода. Або, якщо таких спеціальних пристроїв немає, варто серйозніше підходити до темперовке кави. Найчастіше штатним пластмасовим темпером це зробити не просто, а кава повинна все ж спресований досить сильно.
Ще одна можлива причина - це помол. Якщо ви купуєте каву в зернах і мелете його на ножовий кавомолці, отримати однорідний помел, на жаль, ніколи не вийде. Він буде і з кожним разом відрізнятися, та й крупинки будуть мати дуже великий розкид в розмірах. Для приготування еспрессо однорідність помелу - принциповий момент. Вихід - жорна кавомолка.
Доброго дня. У мене в автоматичній кавомашині тиск 15 бар і навіть при самому дрібному помелі час екстракції максимум 10 сек, і ні як не 25. Це нормально для автоматичних кавових машин або треба щось налаштовувати?
На побутових автоматичних машинах кави дійсно часто проливається швидше і це, як би, нормально. Ще потрібно враховувати, що в заварювальному механізмі кошик не змінюється, тому міряти потрібно з розрахунку приготування подвійної порції і оцінювати час протоки 50-70 мл напою.
Плюс, схоже, що деякі виробники перестраховуються і не дають можливість регулювання до занадто тонкого помелу, тобто до такої міри, щоб кава взагалі не проливали або тільки капав. Наприклад, на жодній зустрічається мною кавомашині Бош так тонко відрегулювати помел не виходило. Крім того з часом самі жорна сточуються і роблять мінімально можливої зазор більше. Хтось самостійно влазить в механізм і на свій страх і ризик зменшує зазор між жорнами. Хороший результат після такого доопрацювання дає, наприклад, Саеко Інтел.
Тому час не завжди виходить на автоматах використовувати як орієнтир. Дивіться на товщину цівок (бажано, щоб були тоненькі, але не краплями) і, звичайно, на смак. З усіх налаштувань - помел, фортеця (тобто кількість змелюють кави), ступінь помелу, температура (якщо регулюється), обсяг напою - вибирайте комбінацію найбільш прийнятну за смаком. Але це, в принципі, очевидно.
Добридень! Чи можна обсмажувати вже обсмажену каву з упаковки другий раз, відразу при приготуванням? Смак не псується?
Ну цього вам точно ніхто не заборонить зробити :) Виникає тільки питання, а навіщо кави повторно смажити?