Про традиційні балкарських коржиках з картоплею і сиром розповідає Олена Карданова, кухар московського ресторану «Арагві»
Хичіни - це балкарскоедомашнее блюдо: тонкі коржі з начинкою з картоплі і сиру. Колись іхготовілі з прісного тіста: вода, борошно, сіль - інше простому народу билонеізвестно або недоступно. Згодом продукти стали доступнішими, і зараз хичіничасто готують з дріжджового тіста, замішуючи його на молоці.
На Кавказі багато похожіхпо змістом пирогів: кабардинские делени, хичіни карачаївська, дагестанські чуду, азербайджанські Кутаб. Відмінності в нюансах. Делен, наприклад, готується тільки іздрожжевого тесту і промащується домашньою сметаною - магазин не впітиваетсяв тісто і не розчиняється. Карачаївська хичіни, на відміну від балкарських, пухкі -в них більше тесту, ніж начинки, і обсмажують їх в киплячій олії. Наші жехичіни - тонкі, практично як млинці, коржі, обсмажені на сухій сковороді рясно промаслені після.
Хичіни, думаю, самоераспространенное блюдо у нас в Кабардино-Балкарії. Його готують вдома, вресторане і кафе, продають на вулицях, в парках, на трасах - словом, хичінивезде. Їдять їх багато. Дві штуки - це просто самий мінімум, а зазвичай йде попять коржів зараз. У мене в родині стопка заввишки 15 сантиметрів улетаетмгновенно - а нас двоє дорослих і троє дітей. Ми їмо їх з мацоні, кіслиммолоком (по-вашому - кефіром), калмицьким чаєм (з сіллю і маслом). Буває, ставімна стіл м'ясо, але тільки як доповнення, тому що, взагалі-то, хичіни абсолютносамостоятельни.
З начинками у нас неізвращаются. Я не знаю, що з самого початку клали всередину, але, скільки я себе пам'ятаю (Амне 50 років), у нас в Нальчику їх завжди робили з картоплею і домашнімкабардінскім або осетинським солоним сиром. Іноді хичіни готують з сиром ізеленью, дуже рідко - з лівером. У Москві ми робимо хичіни з телятиною, але вНальчіке я такого не зустрічала ніколи.
Отже. Спершу нужнозамесіть дріжджове тісто на молоці. Я використовую або Кисловодськ борошно «Байсад», або «МакФі». Можна приготувати і по-старому, з бездріжджового тіста, але онобудет трохи гумовим: дріжджі пом'якшують тісто і надають йому ніжність.
Поки тісто відпочиває, готуємо начинку. Для хичінов потрібен стару картоплю, сухуватий - молодойслішком водянистий, він з хичінов буде буквально випливати. Картоплю нужноотваріть так, щоб вона стала дуже м'якою. Потім охолодити, а потім прокрутітьс сиром через м'ясорубку в пропорції 50 на 50. Краще, якщо сир буде сам по себесоленим, але якщо знайшовся тільки прісний, начинку треба посолити. У Нальчику, какя і говорила, ми беремо домашній осетинський або кабардинский сир, а в «Арагві» використовуємо сулугуні- він більш шаруватий, але теж непогано підходить. Взагалі, оріентіруйтесьна смак бринзи - сир для хичінов повинен бути приблизно таким.
З тіста раскатайтеблінчікі - діаметром до 25 см. Викладіть в центр кожного начинку, накройтевторим, скріпіть краю і заново розкачайте - чим тонше, тим краще. У нас вКабардіно-Балкарії майстерність господині визначають як раз по тому, як тонко онараскативает хичіни.
Потім киньте корж нараскаленную суху сковороду - в ідеалі чавунну, хоча і тефлонові непогані. Кактолько тісто почне золотитися і здуватися, як шапка на каву, проткніть пузирьвілкой, щоб хичін не розірвати, і переверніть. За дві хвилини з каждойсторони - і готово.
Готові коржі складивайтестопкой, не забуваючи рясно промаслити кожну вершковим маслом: вони повинні вмасле плавати, а в роті - танути. У Москві, звичайно, масло не люблять - а ось якби в Нальчику комусь подали хичіни так, як їх роблять в Москві, то там решіліби, що на них економлять. Адже чим більше масла, тим ці коржі ніжніше івкуснее.
