Щоб приготувати котлети по-київськи. на потрібно обробити курку. Для цього відокремлюємо окосту, видаляємо спинку, відрізаємо по суглобу частина крила залишаючи плечову частину, знімаємо шкіру.
Вирізаємо філе разом з частиною крила, відокремлюємо мале філе, очищаємо від плівок, жиру і сухожиль. З плечової кісточки зрізаємо все м'ясо. Зрізаємо з кісточки хрящик.
Велике філе розрізаємо вздовж і розгортаємо. Товсте місце ще раз надрезаем і розгортаємо. Так ми добиваємося, щоб філе було приблизно однакової товщини. Накриваємо філе харчовою плівкою і акуратно відбиваємо гладкою частиною молотка, намагаємося не порвати волокна. Відбиваємо, щоб філе вийшло досить тонке. Посолити, поперчити. Застиглий шматочок вершкового масла обвалюють в попередньо посіченою кропі, помістимо на середину філе.
Паніруємо котлету в борошні, яйці, сухарях і знову в яйці і сухарях.
У сковороді розігріваємо велика кількість масла і смажимо на середньому вогні до рум'яної скоринки. Приблизно по 2-3 хвилини з кожного боку.
Котлету можна прикрасити папільйотках. Для цього беремо аркуш паперу форматом А4, зігнемо уздовж навпіл, потім одну сторону загинаємо приблизно на 2 см. Робимо надрізи до лінії згину. Звертаємо трубочкою, скріплюємо за допомогою скотча.
Трохи витягуємо і злегка розпушити.
З спинки і крилець можна приготувати основу для супу. А з окостів можна приготувати будь-яку страву за бажанням.
Якщо у Вас котлета порвалася, то можна відбити мале філе і накрити місце розриву.
