«. І сказав Господь до Мойсея й до Аарона, говорячи їм: скажіть сіпам Ізраїля: Оце та звірина, яких будете їсти зо всієї худоби на землі: Кожну з худоби, якого роздвоєні копита і на копитах глибокий розріз, і який жує жуйку, їжте ».
Левіт. 11: 2-3
Досить добре засвоїти цю фразу з Біблії, і у вас не буде проблем з розумінням того, яка їжа вважається дозволеною євреям і яку їм не варто пропонувати. Для цього нам належить познайомитися з поняттям «кошерности». Їжа, дозволена євреям, називається кошерної. Слово це означає «відповідний», «вірний». Родинне йому слово «кашрут» означає стан кошерності. Протилежне за значенням поняттю «кошер» позначається словом "трефа", тобто «трефові страви».
Деякі вважають, що кошерна їжа - цe та, яку благословив рабин. Це невірно, адже в такому випадку в кожному єврейському ресторані і гастрономі мав би працювати рабин. Кошерними в єврейській кухні вважаються абсолютно всі рослини, але не всежівотние, птиці, риби. Крім того, перш ніж м'ясо стане придатним в їжу єврею, тварина повинна бути забито певним чином, і з нього повинна бути видалена вся кров.
Безумовно, їжа, приготована за суворими правилами ритуальної чистоти, досить далека від кухні інших народів. Наприклад, оскільки заборонена свинина, неможливо і будь-яку страву з неї, а значить, в традиційній єврейській кухні не може бути ні поросяти, ні жаркого на свинячому жирі і взагалі нічого подібного (така безглуздість не може прийти в голову навіть самому європеїзованому єврею, може бути, навіть і спокійно поїдають «заборонене» в звичайний день).
Як відомо, кухня будь-якого народу включає в себе перш за все ті вихідні продукти, які дає йому природа країни, де він проживає. Скажімо, банани і кокоси в Росії не ростуть, і, хоча зараз вони у нас широко поширені, важко уявити собі російську національну страву з бананів з кокосом, як і оленину з брусницею у жителів Сицилії. Але євреї проживають в самих різних країнах і майже по всьому світу. А значить, і вихідні продукти у них різні.
При дотриманні кашрута можна готувати будь-які страви, прийняті в тій чи іншій країні. Але чи будуть вони єврейськими? Швидше вони будуть кошерними, тобто ритуально дозволу.
Кошерні тварини легко розпізнаються за двома ознаками. Вони мають роздвоєні копи
та і є жуйними, тобто володіють двома обов'язковими умовами «чистоти». До них відносяться велика рогата худоба, вівці, кози, дичину. Але євреям дозволено їсти м'ясо тільки передній половини цих тварин. Таким чином, шия, бочок допустимі в їжу, філей, на жаль, - ні. До трефова тварин ставляться свині, кролики, коні, ведмеді, собаки, кішки і. кити.
Кошерні тварини жують жуйку. Жуйкою називаються маленькі кульки пережованої трави, які у деяких тварин (званих жуйними) утворюються в шлунку після заковтування. Пізніше ця трава відригується, тобто повертається в рот і знову пережевиваетсяперед переварюванням. Обидва ці ознаки є у корів, овець, кіз і оленів, отже, вони кошерні. У свиней копито розділене, але вони не жують жуйки; верблюди жують жуйку, але копита лише частково розділені. Таким чином, ці тварини некошерним.
Не існує способу визначення кошерности птиці. У Біблії немає опису кошерности птахів, але Мишна (Mishnah) стверджує, що «птах, яка вистачає їжу пазурами, є нечистою, а той птах, у якої є додатковий кіготь і другий шлунок, є чистою» (Hulin 3: 6). До кошерної птиці відносяться кури, качки, гуси, голуби, фазани, перепілки та індики. У Торі наводиться довгий список некошерних птахів (Левит 11: 13- 19), що включає безліч диких птахів. Теоретично євреї можуть їсти будь-яку птицю, що не згадану в цьому списку, на практиці, однак вони їдять в основному курей, індичок і качок. Навіть тварини і птахи кошерного виду можуть виявитися трефова, якщо у них будуть виявлені дефекти внутрішніх органів. Іноді, якщо щось в нутрощах курки викликає сумнів, її несуть до рабина, який в змозі визначити, кошерна вона.
Курча, якщо його умертвити неправильно, стає трефова. Яловичина, навіть незважаючи на те, що вона є кошерної, якщо її приготувати з молочними продуктами, стане трефової.
У єврейській кухні в ставленні до риби і морепродуктів набагато більше обмежень, ніж в китайській або японській кухнях.
Риба відповідно до Біблії годиться в їжу тільки та, у якої є плавники і луска, - вона вважається «чистою». До такої рибі відносяться кілька, окунь, блакитна риба, сазан, тріска, плоска риба, камбала, морський окунь, палтус, оселедець, макрель, щука, сардина, лосось, тунець і біла риба. Зубатку, вугра і дельфіна їсти не можна. Все ракоподібні вважаються трефова. Таким чином, такі улюблені багатьма морські продукти, як молюски, омари, ескалоп, кальмари, креветки, равлики і устриці, заборонено приймати в їжу. Існує суперечка про те, чи можна їсти таку рибу, яка частину свого життя має плавники і луску, а іншу частину - не має. Ортодоксальні євреї забороняють їсти осетра і меч-рибу. Консервативні євреї і реформатори допускають прийом в їжу цих риб.
В кошерні КУХНІ
Євреї, що дотримують кашрут, ґрунтуються на біблійному вірші: «Не вари козеня в молоці матері його» (Вихід 23:19 і в інших місцях) і тому не поєднують м'ясну і молочну їжу разом.
Ця заборона настільки суворий, що навіть на єврейських кухнях для м'ясного і для молочного є окремі столи, фаянсовий посуд, ножі та інші приналежності. Посуд для м'ясного і молочного зберігається в ящиках і шафах на різних частинах кухні.
Процес приготування їжі вимагає певної обережності і хорошої організації. Електроплити переважніше газових, оскільки конфорка може бути розпечена до червоного і при цьому вся «втекла» їжа згоряє. Ті, хто може собі це дозволити, мають дві плити, а також дві раковини. Якщо ж є тільки одна раковина, вона, безумовно, трефа (некошерним), оскільки в неї зливається все. Якщо на кухні одна раковина, посуд миють в тазиках. Втім, немає ніякої необхідності в двох холодильниках або морозильних камерах, оскільки холодні продукти не впливають один на одного так, як гарячі.
Продукти, які містять ні м'ясних, ні молочних елементів (наприклад, овочі, яйця) і приготовані не в м'ясної чи молочної посуді, називаються «парев» або «парве». Паревние продукти можна їсти як з м'ясом, так і з молоком.
Іноді навіть при самій ретельній організації роботи на кухні м'ясна і молочна їжа змішується або проливається одна в іншу. Якщо таке трапилося, звертаються до рабина, який вирішує, чи залишилися продукти і посуд кошерними.
Курячий суп з кнедликами
Складові:
На 4 порції:
суп
2 невеликих курки (або одна велика)
1 неочищена цибулина, розрізана навпіл
1 стебло селери
2 моркви, очищені від шкірки і нарізані великими шматками
кілька гілочок петрушки
кілька горошин чорного перцю
2 лаврові листки
1 ст.л. солі
кнедлі
Приблизно на 20 штук
1 яйце
30 гр. маргарину або вершкового масла
3 ст.л. води або бульйону
100 гр. крихт маци (matzo meal)
сіль і мелений чорний перець за смаком
інструкції:
Укласти всі інгредієнти для супу у велику каструлю, залити водою і довести до кипіння. Шумівкою зняти піну і варити на повільному вогні близько 3 годин. Витягнути курку, остудити суп, зняти жир з поверхні.
Підігріти бульйон і подавати. Можна відварити в ньому нарізану паличками морква, додати шматочки відвареного курячого м'яса або просто посипати свіжою дрібно нарізану петрушкою.
кнедлі:
У глибокій мисці збити яйце, додати маргарин або вершкове масло. Продовжуючи збивати, додати воду (бульйон), мацу, сіль і перець. Вимісити в круте тісто. Охолодити в холодильнику як мінімум протягом 1 години (можна залишити на ніч), руками сформувати кульки розміром з волоський горіх. Відварити в киплячій підсоленій воді протягом 40 хвилин, поки не спливуть на поверхню. (Можна варити і прямо в супі, але тоді він не буде прозорим.) Розкласти по тарілках, залити супом.
Як тільки ложка буде піднесена до рота, але суп ще ніхто не спробував, стривоженим голосом слід довідатися "Ну як? Смачно?", - з наступним глибоким багатостраждальним зітханням.