Ряжанка - це кисломолочний продукт. отриманий шляхом сквашування топленого молока термофільним стрептококом і болгарською паличкою. Відмінною особливістю цього напою є коричневий колір і смак топленого молока.
Ключове слово: користь ряжанки для організму.
Меланоідіновие освіти
Технологічний процес приготування ряжанки відрізняється тим, що молоко томят, а тільки потім охолоджують і заквашують. Процес томління молока являє собою нагрів молока до високої температури з подальшою витримкою протягом 3-4 годин. В результаті томління молоко стає коричневим і набуває смак топленого молока. Речовини, які виділяються при томлінні молока, називають Меланоїдіни. Меланоідіновие речовини утворюються за рахунок з'єднання вуглеводів з білками або амінокислотами. Найбільш часто в меланоідінових реакціях беруть участь амінокислоти - лізин, аргінін, гістидин.
Меланоїдіни це нерозчинні комплекси сполук, які не засвоюються організмом. Тому в ряжанки в порівнянні з молоком менше незамінних амінокислот і нижче біологічна цінність. Біологічна цінність продукту визначається ступенем збалансованості амінокислотного складу і засвоєнням білків.
Термофільний молочнокислий стрептокок
Термофільний стрептокок під мікроскопом являє собою кульки розташовані ланцюжками. Зброжує лактозу до молочної кислоти. Молочна кислота необхідна людині при інтенсивних фізичних навантаженнях, при розумових навантаженнях, під час активного росту і розвитку організму. Термофільний стрептокок нормалізує кишкову мікрофлору.
Болгарська паличка
Здатна утворювати молочну кислоту з лактози. Болгарська паличка стійка в кислому середовищі, тому вона не гине під дією шлункового соку, і проходячи через шлунково-кишковий тракт виконує свої корисні функції. До таких функцій відносяться:
- Пригнічує дію патогенної і умовно-патогенної мікрофлори в кишечник людини. До умовно-патогенної мікрофлори відносять ентеробактерії, деякі кишкові палички, протеї. Ця мікрофлора підтримує нормальну роботу організму і не викликає порушень в діяльності шлунково-кишкового тракту. Але якщо кількісний показник цих бактерій зростає, то це призводить до розладу кишечника і зниження імунітету. До патогенних бактерій відносяться кишкові палички і золотистий стафілокок. Вони мають негативний вплив на травний тракт і нервову систему.
- Виділяють ферменти протеази, які розщеплюють білки на амінокислоти, що покращує їх засвоєння.
- Підвищують стійкість організму до інфекцій.
Чим корисна ряжанка?
- Збуджує апетит;
- Сприяє виділенню травних соків;
- Знижує газоутворення;
- Усуває запори.
Протипоказання ряжанки
Ряжанка протипоказана при виразковій хворобі шлунка, гастриті, так як ряжанка підвищує кислотність шлункового соку.
Користь і шкода ряжанки при вагітності
- Містить кальцій. Кальцій необхідний для розвитку всіх систем дитини, включаючи нервову систему.
- Нейтралізує токсини.
- Допомагає боротися з простудними захворюваннями.
- Містить магній і залізо. Недолік магнію при вагітності призводить до м'язових спазмів, судом, болів у животі, оніміння кінцівок, дратівливості, депресивного настрою. При нестачі заліза розвивається анемія.