В останні роки бездріжджовий хліб все частіше з'являється на прилавках хлібних магазинів.
Якщо зовсім недавно виробники випускали одне - два найменування бездріжджовий продукції, то сьогодні можна зустріти кілька видів не тільки хліба, а й хлібобулочних виробів, виготовлених без застосування дріжджів.
І асортимент їх стає дедалі більше.
Дорогі читачі! Наші статті розповідають про типові способи вирішення юридичних питань, але кожен випадок носить унікальний характер.
Який хліб можна назвати бездріжджовий?
Бездріжджовий хліб, у виготовленні якого немає, не тільки дріжджів, а й будь-якої закваски, можна зустріти в національній кухні багатьох народів світу. Найчастіше він випікається у формі плоских коржів.
- Лаваш - найвідоміший бездріжджовий хліб.
Тісто для лаваша містить тільки три інгредієнти - борошно, сіль, воду. Жителі Кавказу, Туреччини, Середньої Азії, Близького Сходу, Ірану і багатьох інших країн по праву вважають цю корж своїм національним блюдом.
Для приготування традиційного лаваша використовують спеціальну піч - тандир. У Вірменії існує весільний звичай, коли нареченій під час виконання танцю вішають на плече лаваш: хорошою дружиною і матір'ю може стати тільки та жінка, яка не упустить хліб.
У великих кількостях випікають мацу на святкування єврейського Великодня і підносять її найближчим друзям і родичам.
Печуть мацу без додавання солі.
Прісний корж чапати завжди подається на стіл гарячою. Вона і їжа, і «столовий прилад»: згорнутий шматочок коржа перетворюється в пристосування, за допомогою якого беруть рідку їжу з тарілки і відправляють в рот разом з чапати.
Печуть чапати з початку на розпеченій сковороді, а потім на відкритому вогні.
Продукція, що випускається великими виробниками під назвою «бездріжджовий», є такою відносно. Правильно було б її називати - вироби на натуральній заквасці.
Склад по ГОСТу житнього та інших видів хліба без дріжджів
Під впливом дріжджів утворюються бульбашки вуглекислого газу, які після випічки зберігають м'якість тесту і надають йому структуру схожу на губку. Без дріжджів тісто не може «підніматися», воно залишається щільним, важким і погано пропікається. Такі хлібні буханки навряд чи сподобаються споживачеві. Тому замість дріжджів виробники використовують різні закваски.
Довідка! Закваскою називають напівфабрикат, вироблений шляхом зброджування поживної суміші за допомогою корисних бактерій. Залежно від різновиду бактерій закваска буває декількох видів: кисломолочна, пропионово-кисла, комплексна, ацидофильная.
Бездріжджова продукція випускається за тими ж ГОСТам, що і дріжджова. Різновиди житніх, житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібобулочних виробів випускаються відповідно до ГОСТу 2077-84 (група Н32), технічні умови якого передбачають виготовлення хліба як з дріжджами, так і без них. Для кожного виду вироби передбачається своя рецептура:
- хліб «Гречаний» - склад: пшеничне борошно в / с, борошно житнє обдирне, крупа гречана, маргарин, цукор, сіль, масло рослинне і комплексна закваска;
- для випічки хліба «Дарницький» (ГОСТ 26983-86) використовують пшеничне борошно вищого і першого сорту, борошно житнє, солод житній, суху закваску, солодовий концентрат, сіль, масло рослинне, воду;
- хліб «Пшеничний» (ГОСТ 27842-88) виробляється з суміші пшеничного борошна, жирів, молока, цукру.
Багато виробників використовують для поліпшення якості і привабливості готової продукції зернові суміші, насіння, пряні трави.
Користь і шкода хлібобулочних виробів на заквасці
Тепер розповімо про користь і шкоду дріжджового хліба. Натуральні закваски, борошно грубого помелу, велика кількість клітковини, вітаміни групи В і РР, мікро і макроелементи безсумнівно говорять про користь бездріжджового хліба.
- Він легко і швидко засвоюється організмом, покращує обмінні і травні процеси.
- Лікарі його рекомендують пацієнтам із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, а дієтологи включають в раціон людей страждають від ожиріння. Вживання хліба на натуральних заквасках не сприяє збільшенню ваги.
- Хліб без дріжджів довше зберігається, так як закваски підвищують мікробіологічну стійкість хлібних виробів, успішно пригнічують розвиток «картопляної палички» і мікрофлори цвілі.
Хліб, як будь-який продукт харчування, впливає на самопочуття і здоров'я споживачів. Неякісний коровай, виготовлений з порушенням технологічних процесів або з компонентів не відповідають санітарним нормам, може викликати розлад шлунка, метеоризм, нудоту. Тривале вживання такого хліба провокує загострення хронічних захворювань.
Ніякої шкоди для здоров'я, від помірного вживання бездріжджового хліба, не виявлено.
До недоліків можна віднести тривалий процес виготовлення закваски. Вона готується в кілька етапів і витратна за часом. Крім цього бездріжджова випічка менш приваблива і поступається за зовнішнім виглядом дріжджовим виробам.
Спори про користь і шкоду дріжджового хліба триватимуть ще довго. Але саме час зробило вибір очевидним: наші предки багато тисячоліть випікали бездріжджовий хліб. Він рятував від голоду, давав сили і витривалість.
Чи не знайшли відповіді на своє питання? Дізнайтеся, як вирішити саме Вашу проблему - зателефонуйте прямо зараз:
+7 (499) 703-48-91 (Москва)
+7 (812) 627-13-62 (Санкт-Петербург)
Це швидко і безкоштовно!