Корисні властивості домашнього сиру
Молочні продукти мають велику біологічну цінність, тому грають важливу роль в правильному харчуванні. Для виготовлення сиру використовують молоко, корисні складові якого переходять в сир в концентрованому вигляді. Сир відноситься до високо поживним легкопереваріваемие продуктам, чиї смакові якості дуже різноманітні і можуть порадувати навіть найвимогливіших гурманів.
Білок є важливою складовою організму. Практично всі природні продукти містять білок, але поживна цінність такого білка в них різна. У природному білку міститься 20 амінокислот, 8 з яких незамінні для нормальної життєдіяльності. Організм людини і тварин не здатний самостійно синтезувати ці амінокислоти, тому вони повинні надходити в організм з їжею. Амінокислоти можна порівняти з цеглинками, з яких будуються білки. Вони відповідають за складні процеси життєдіяльності. У сирі містяться такі незамінні амінокислоти, як метіонін, лізин і триптофан.
Найбільш корисними для людського організму є білки, що містять амінокислоти, подібно білкам його тканини. Що входять до складу сиру білки якраз є такими. Крім цього, вони збагачують амінокислотний склад тих продуктів харчування, які використовуються спільно з сиром.
У Франції є пам'ятник творцю сиру камамбер, Марії Дриль, а неподалік від канадського міста Оттави встановлено пам'ятник, присвячений сиру - переможцю Всесвітньої виставки, вага якого склала 10 тонн.
Молочний жир знаходиться в сирі в концентрованому вигляді. У ньому містяться фосфатити, в першу чергу лецитин, який відповідає за перетравлення і правильний обмін жирів в організмі. Температура плавлення молочного жиру досить низька, він швидко і практично повністю засвоюється організмом. Ще в ньому містяться важливі для підтримки здоров'я вітаміни. Мінеральні речовини і мікроелементи, також присутні в молочному жирі, беруть участь в обмінних процесах тканин організму.
Кальцію і фосфору в сирі в дещо більше, ніж цих же елементів в інших продуктах харчування. Сир незамінний в раціоні вагітних і годуючих жінок, маленьких дітей і літніх людей. Потреба в мінеральних солях при вагітності і лактації сильно підвищується. Якщо щодня з'їдати 100 - 150 г сиру, то можна з надлишком покрити цю потребу. Сир також необхідно вживати в їжу спортсменам і людям, які витрачають багато енергії. Лікарі включають сир в повсякденний раціон хворих на діабет, туберкульоз, недокрів'ям, які страждають захворюваннями жовчних шляхів і печінки.
До складу сиру входять всі вітаміни, необхідні для нормального функціонування людського організму. Так, сир містить багато вітаміну А, а також водорозчинних вітамінів групи В.
Притаманні сиру своєрідні смак і аромат збуджують апетит, підвищують виділення травних соків, завдяки чому прийнята їжа краще засвоюється організмом. Помічено, що чим жирніше сир, тим він смачніший. Однак людям, що стежать за своєю вагою, не варто засмучуватися: в даний час існує велика кількість вироблених із знежиреного молока низькокалорійних сортів сиру, нітрохи не поступаються за своїми смаковими якостями.
Різні сорти сиру мають не тільки різними смаками, але також відрізняються корисними властивостями. Наприклад, такі сири, як камамбер або брі, позитивно впливаю т на роботу кишечника. Це пов'язано з тим, що їх покриває корочка цвілі, яка за своїм складом близька до пеніциліну. Вона сприяє нормалізації роботи кишечника, допомагає йому впоратися з щоденної навантаженням.
Якщо організм відчуває нестачу в кальції, то краще віддати перевагу таким сирів, як Емменталь, гауда, епуас. Особлива потреба в кальції спостерігається у вагітних, людей після 35 років і завзятих курців. При включенні в щоденний раціон невеликої кількості сиру можна задовольнити цю потребу.
Людям, що страждають від безсоння, рекомендується вживати в їжу моцарелу.
Останнім часом все популярнішим стає соєвий сир тофу. Даний вид сиру дуже багатий білками, але відсоток входять до нього жирів при цьому вкрай низький. Завдяки такій особливості, сир тофу входить в раціон людей, які дотримуються суворої дієти. Тофу можна вживати в їжу як в сирому, так і в смаженому, і маринованому вигляді, причому його корисні властивості при цьому не змінюються. Однак надмірне вживання цього сиру в їжу може призвести до погіршення пам'яті.
Після їжі рекомендується з'їдати трохи швейцарського або голландського сиру, так як вони сприяють очищенню ротової порожнини і запобігають розвитку карієсу. Адигейський сир відрізняється невисокою жирністю, тому його можна вживати в їжу під час розвантажувальних днів або ввести в свій раціон при дієті. Користь сиру незаперечна, лікарі рекомендують замінити їм ковбаси, якість яких часто сумнівно.
У більшості молочних виробів міститься лактоза, яка не сприймається багатьма людьми і призводить до серйозних проблем зі здоров'ям. У сирі ж лактоза відсутня, але зате в нього входять всі корисні речовини, що містяться в молоці. Сир є практично незамінним і універсальним продуктом, який підійде всім людям. Він сприяє відновленню зору, благотворно впливає на стан шкіри, постачає кістки кальцієм.
Також в сирі є така амінокислота, як триптофан. При вживанні сиру в великих кількостях ця амінокислота може стати причиною розладу сну, головних болів, нічних кошмарів. Однак триптофан є незамінною амінокислотою, необхідної для нормального функціонування організму. Негативні симптоми можуть з'явитися лише в тому випадку, якщо вживати дуже багато сиру, а помірне його кількість не викликає негативних наслідків.
Людям з набряками ниркового і серцевого походження, що страждають від гіпертонічної хвороби, гастритів, виразкової хвороби і коліту з підвищеною кислотністю, не рекомендується їсти гострі види сирів. При даних захворюваннях дозволено вживати негострий чайний сир або сир.
Вчені виявили, що міститься в сирі амінокислота триптофан відлякує комарів, тому людям, регулярно вживають сир, ці комахи не страшні. Крім того, триптофан допомагає нормалізувати сон і знімає стрес.
Незважаючи на те, що сир рекомендується в їжу дієтологами, він є дуже калорійним. Тому при проблемах з вагою рекомендується їсти сорти сиру з невисоким відсотком жирності і вироблених з знежиреного молока.
За консистенцією сири діляться на тверді та м'які сорти. Тверді сири, в свою чергу, поділяються на великі, дрібні і бескоркових. Тверді крупні сири - це радянський, алтайський, швейцарський, карпатський, що відрізняються тонким ароматом, солодкуватим, що нагадує горіховий, присмаком. Очки у цих сортів великі. Перераховані вище сири рекомендується подавати до сніданку, обіду, вечері в якості закуски, а також як десерт до чаю і кави. Несолоні сорти твердих сирів можна навіть давати дітям до 1,5 року.
До твердих дрібним сирів відносяться костромський, ярославський, голландський, станіславський, Углицький. Вони відрізняються вираженим гострим смаком і насиченим ароматом, по консистенції більш м'які, пластичні. Очки невеликі, круглої або овальної форми. Тверді дрібні сири подають до сніданку, а також використовують як приправу до овочів або макаронних виробів. Їх вводять в раціон дітей, починаючи з 2-річного віку.
Всі види твердих сирів виробляють на основі сиру, який відокремлюють від сироватки, промивають і віджимають. Необхідна кількість отриманого сиру кладуть під прес і витримують під ним до появи характерного смаку. Щоб отримати добре спреcсованний і витриманий твердий сир, треба чекати приблизно місяць. Потім сир покривають парафіном і залишають визрівати приблизно на місяць. Чим важче вантаж лежить на сирі, тим більш щільною вийде його структура. Час витримки впливає на гостроту сиру - чим більше його витримувати, тим гостріше він стане. З незбираного молока можна отримати найкращі сорти твердого сиру.
М'які сири мають маслянистої, фарбує консистенцією, відрізняються характерним аміачним ароматом і гострим смаком. До м'яких відносяться смоленський, закусочний, Дорогобужский, рокфор, дорожній, Мединський. Завдяки своєму гострому смаку, м'які сири збуджують апетит, їх рекомендується подавати в якості закуски до обіду або вечері, а також вживати з білим вином. Після дозрівання м'які сири не можна довго зберігати, тому що вони швидко перестигають, втрачають свої якості (винятком є лише рокфор).
Технологія виробництва м'якого сиру схожа на технологію виробництва твердого, тільки час витримки під пресом значно менше. М'які сири після пресування не покривають парафіном, їх можна вживати відразу або витримувати не довше тижня. Через високий вміст рідини м'який сир не підлягає довгому зберіганню на відміну від твердого. М'які сорти виробляють не тільки з цільного, але і з знятого молока.
Корисні властивості сиру довше залишаються при правильному зберіганні. Більшість сортів не можна зберігати протягом тривалого часу. Оптимальною температурою для зберігання є 5 - 8 ° С, т. Е. Найкраще поміщати його на верхню полицю холодильника. За твердженнями деяких фахівців, сир принесе максимальну користь, якщо його вживати щоранку приблизно в 9 - 11 год, в цьому випадку корисні речовини, що містяться в ньому, краще засвояться. Рекомендується також дістати сир з холодильника заздалегідь і дати йому нагрітися до кімнатної температури. Сир найбільше корисний в своєму природному вигляді. Якщо його піддати запіканню або інший термічній обробці, то під впливом високої температури зміниться структура білка або він частково зруйнується. Концентрація ж жиру в сирі при запіканні збільшується.
Домашній сир також називають свіжим, або живим сиром. Його виготовляють з сиру, але при цьому не піддають витримці. Технологія приготування домашнього сиру впливає на його структуру і корисні властивості. Домашній панир (спресований сир) сприяє збільшенню м'язової маси. Плавлений домашній сир на м'язову масу практично не впливає, але допомагає нормалізації роботи слизових залоз в організмі, виділенню соку підшлункової залози і жовчі. Домашня бринза, маскарпоне або моцарелла вбирають в себе всі корисні властивості молока або вершків, на основі яких готуються, тому є прекрасним джерелом кальцію.
Користь домашнього сиру незаперечна. У більшість видів сирів, що продаються в магазині, додають пепсин або сигуч. Це спеціальні добавки, які прискорюють процес зброджування молока при виготовленні сиру. Їх виробляють з телячих шлунків. Сир, що містить такі добавки, навряд чи матиме позитивний вплив на організм. Тому краще приготувати сир в домашніх умовах або при покупці в магазині віддати перевагу таким сортам, які не містять сигуча (сулугуні, адигейський, Чечіль).
Кілька цікавих фактів про сир.
1. Тверді сорти сиру багаті цинком, фосфором і кальцієм. 500 г сиру містять стільки ж кальцію, скільки його в 4,5 л молока. Якщо з'їдати 70 г сиру в день, то можна отримати добову норму кальцію.
2. Що містяться в сирі жирні кислоти знижують ризик розвитку раку.
3. Якщо в шоколаді міститься серотонін - гормон щастя, підвищує настрій, то до складу сиру входить білок казеїн. В процесі травлення він розпадається і утворює казоморфинов, речовини, близькі за своїми властивостями до морфію. Тому при поїданні сиру людина відчуває задоволення.
4. Деякі народи Кавказу вважають сир з сильним запахом афродизіаком, тому він завжди присутній в якості частування на весільному столі.
5. Інформація, що міститься в молоці і молочних продуктах лактоза викликає сильні алергічні реакції у деяких людей. У сирі ж практично немає лактози, тому його можна їсти навіть алергікам.
6. У процесі дозрівання сиру міститься в ньому білок стає практично повністю розчинним, тому він на 98,5% засвоюється організмом.
7. У Стародавньому Римі сир вважався продуктом, що сприяє правильному травленню. Крім того, його застосовували як протиотруту при деяких видах отруєнь.
8. Що міститься в сирі протеїн необхідний для утворення здорових клітин. У 70 г цього продукту така ж кількість протеїну, як в двох яйцях, 100 г риби або 100 г м'яса.
9. Сир не тільки має корисні і поживні властивості, його аромат і смак стимулюють апетит і виділення шлункового соку, тому їжа, що вживається разом з сиром, засвоюється організмом швидше і краще.