Привіт, шановні читачі ablexur.ru. У цій статті мною зібрані воєдино кулінарні поради з приготування м'яса, які я використовую на практиці. Ці знання мною були отримані коли навчався в кулінарному технікумі.
Пам'ятайте монолог Геннадія Хазанова про кулінарний технікум, коли говорю це словосполучення на моєму обличчі з'являється посмішка. Так-же я грунтуюся на своєму особистому досвіді і досвіді інших м'ясоїдів. Були часи коли в моєму раціоні було практично тільки одне м'ясо і я отримав великий досвід поводження з ним.
Рецепти смачних страв з м'яса будуть не повними якщо не знати деякі кулінарні поради по їх приготуванню, а кулінарний блог для того і потрібен, що б його відвідувачі дізнавалися для себе щось нове і корисне.
Як приготує м'ясо смачно не знаючи кулінарних хитрощів. Дуже важко, завжди щось може піти не так. Тому у кожного кухаря є свої секрети. Ось і у мене вони є і я вам про них зараз розповім.
Корисні поради з приготування м'яса
- Заморожувати м'ясо потрібно швидко, а розморожувати навпаки якомога повільніше. Для цього м'ясо потрібно вийняти з морозилки і помістити в основну камеру холодильника і витримати від 1 до 3 діб. в залежності від шматка. Коли воно поступово розморожується м'ясний сік встигає всмоктатися в м'ясо назад, і після приготування воно виходить більш соковитим і смачним, ніж коли ви його швидко розморозити.
- При тепловій обробці м'яса його маса зменшується на 35- 45%, за рахунок, виділення води з тканин м'яса. З одного кілограма сирого м'яса виходить 550- 600 грам вареного або 600-650 грам смаженого.
- Розраховувати м'ясо на одну порцію відповідно до обраної частиною: для фаршу і м'яса без кісток 125- 150 грам, для з м'яса на кістці 150-225 грам, для страв з реберець 350 грам.
- Яловичі нирки перед тим як їх почати готувати потрібно очистити від плівки і вимочити 2-3 години в холодній воді. Робиться це для того, що б видалити запах. Після цього нирки залити холодною водою і варити на слабкому вогні 1.5 години.
- Плівка з печінки буде зніматися легше якщо її ненадовго опустити в гарячу воду. Печінка стане м'якше після смаження коли перед приготуванням ви її замочіть в молоці.
- Нарізку м'яса потрібно виробляти завжди поперек волокон. Якщо м'ясо нарізати уздовж м'язів, то під час приготування шматки м'яса сильно змінюють форму і стають жорсткими. Промивати м'ясо після того як ви його нарізали не потрібно.
- М'ясо стане м'якше і придбає певну форму якщо його відбити. Робити це потрібно в такий спосіб: спочатку змочіть дерев'яну дошку холодною водою на якій будете його відбивати. Якщо молоток дерев'яний то його теж потрібно змочити. Так в них не буде вбиратися м'ясний сік. Потім розкладіть шматки м'яса на дошку в один шар і не сильно відбийте. Можна загорнути м'ясо в харчову плівку перед тим як відбити його. Що б м'ясо не втратило форму коли будете його готувати, попередньо надріжте сухожилля на ньому.
- Яловичину можна натерти сухою гірчицею і залишити в холодильнику на кілька годин, потім змити гірчицю і поставити вариться. Завдяки цьому воно стане ніжнішим, соковитим і добре проварити.
- Ви не любитель жирних страв або вам не подобається запах баранячого жиру, тоді перед тим як почати приготування видаліть його з поверхні м'яса - тільки й усього. Чим старше тварина тим у нього більше жиру.
- Маринувати баранину краще у великій кількості м'яти. Про на усуває її специфічний запах. М'ясо молодого баранчика не пахне і тому м'яти в маринад потрібно класти менше. Так-же можна використовувати для маринаду - розмарин, петрушку, мелісу, чебрець, лаванду. Потрібно зробити надрізи в м'ясі і закласти в них зелень. Якщо ви маринуєте ягняти то просто додайте ці трави в маринад. Маринувати баранину потрібно від 3 годин до доби.
- Наступний кулінарний рада, від своєрідного запаху баранини можна позбутися поклавши на одну годину її в молоко, а потім змастити часником.
- Для того що б м'ясо не втратило своїх смакових якостей його потрібно опускати в киплячу воду.
- Якщо ви навпаки хочете отримати наваристий бульйон то опустіть м'ясо в холодну і поставте вариться. Тоді всі поживні речовини перейдуть у неї.
- Сіль викликає сильне виділення м'ясного соку, погіршуючи його смак та поживну цінність. Тому м'ясо потрібно солити за 30 хвилин до готовності. При смаженні незадовго до готовності.
- Овочі додають за 30-40 хвилин, а лавровий лист за 10 хвилин до готовності.
- Варене м'ясо потрібно зберігати в невеликій кількості бульйону, в закритому посуді.
- М'ясний бульйон можна використовувати для приготування соусів або супів.
- Піна яку ми знімаємо з м'ясного бульйону і потім викидаємо містить корисні речовини. Її можна додавати в фарш, соус, а а так-же в овочі коли їх пасеруємо.
- Щоб жир менше розбризкувався раджу вам посипати в сковорідку небагато солі.
- Після панірування м'ясо потрібно відразу починати смажити, інакше панірування обмокнет і при приготуванні залишиться на сковорідці.
- Смажити м'ясо потрібно на сильно розігрітій з жиром сковорідці і добре розігрітій духовці. Тоді на м'ясі утворюється корочка і сік з нього не випливає. Як тільки диплом утворилася зменшіть вогонь і продовжуйте смажити до повної готовності.
- М'ясо потрібно в сковорідці не накриваючи її кришкою. Якщо накрити його кришкою воно придбає смак тушкованого.
- При запіканні м'ясо потрібно поливати виділяється з нього соком або жиром. Жирну свинину слід поливати водою, але не холодною. Слід також підливати на деко помаленьку води або бульйону, щоб м'ясний сік не пригорає. Рідини не повинно бути багато, інакше не утворюється корочка на м'ясі.
- Визначити ступінь готовності м'яса можна проткнув його кінчиком ножа і дивитися якого кольору виходить сік з нього. Чи не протикає м'ясо виделкою, сік буде витікати і м'ясо вийде сухим.
- М'ясо швидше згасити якщо в соус в якому воно готуватися додати небагато оцту.
- Приготоване смажене або запечене м'ясо потрібно витримати перед подачею 10-15 хвилин в фользі або в вимкненій духовці. Тоді м'ясний сік рівномірно розподілиться по ньому, за рахунок цього м'ясо придбає належний смак і аромат.
- Перед подачею м'ясо можна «фламбіровать». Для цього полийте його невеликою кількістю коньяку і підпаліть. Завдяки чому у страви з'явиться пікантний смак і аромат.
- І останній на сьогодні рада, при зберіганні смажене м'ясо втрачає свої смакові якості, тому готуйте його безпосередньо перед вживанням.
Приємною вам готування! З повагою Олександр Абалаков.
Інші записи в рубриці «Корисні замітки» і «Страви з м'яса»