Желе, муси і самбуки - популярні солодкі страви, основною сировиною для яких служать свіжі, сушені або консервовані фрукти, ягоди та їх похідні (фруктові соки, сиропи, відвари, пюре і т.п.). Процес приготування цих видів страв в більшості випадків заснований на введенні до складу підготовленої рідкої або напіврідкої основи желатину для придбання ними консистенції, властивої для желіровать страв. Десерти цієї групи можуть бути приготовані у вигляді однорідної маси, а також з включенням в масу фрагментів (проварених в сиропі часточок) фруктів і цільних ягід, з яких даний десерт готується. Крім того, практикується приготування десертів-асорті способом комбінування в одному десерті декількох, що гармонійно поєднуються за смаком і контрастують з візуальним параметрами (наприклад желе-зебри з різних видів желе контрастних кольорів).
Желе готують як з фруктів і ягід, так і з молока, вершків і сметани.
Муси відрізняються від желе тим, що крім желирования підготовлену масу додатково піддають збивання міксером в густу пінисту субстанцію, і лише після цього охолоджують до застигання в формах. У деяких випадках муси готуються не на желатині, а на манній крупі.
Самбуки готують на основі фруктових пюре з «м'ясистих» плодів, і, на відміну від желе і мусів, спільно з желатином, якого кладуть менше, для спінювання маси використовують яєчний білок.
З розрахунку на 1000 мл (або кілограм, як вам більше подобається) суміші для приготування десертів цього ряду желатину беруть:
- для желе 30 грамів
- для мусів 27 грамів
- для самбуків 15 грамів + 2 яєчні білки
Щоб зорієнтуватися, в 1 столовій ложці з горою поміщається 15 гр швидкорозчинного желатину у вигляді порошку, в 1 чайній ложці, також наповненою з гіркою - 5 гр. Як підготувати желатин для того, щоб желіровать десерт вийшов найкращим чином? Його заздалегідь слід замочити в 8-кратному кількості холодної води або фруктового відвару і дати повністю набрякнути, при цьому він збільшується в об'ємі якраз в 8 разів і без проблем розчиняється у фруктовій масі або рідини, яка підлягає желирования.
Власне принцип приготування желіровать десертів такий.
Основні продукти (фрукти, сир, крупу) тим чи іншим чином доводять до стану однорідної рідкої або в'язкої маси і піддають короткочасної тепловій обробці. Після введення підготовленого желатину в будь-яку суміш або масу її доводять до кипіння, остуджують, при необхідності проціджують, потім для мусів і самбуків - виробляють збивання, після чого розливають у форми і охолоджують. Час охолодження - від 2-3 годин (дрібні форми) до «на ніч», що надійніше. Краще не поспішати і дати десерту сформуватися повністю. У форми можна укласти проварені в сиропі ягоди або часточки проварених же фруктів, а потім залити желирующими складами. Насправді - не складно.
Якщо желе не застигла - ви не дотримувалися пропорції додавання желатину, або желатин був неякісний, або желатин був підданий інтенсивному кип'ятіння і втратив свої желюючий властивості. Що робити? Склад знову довести до кипіння, процідити і правильно додати в нього правильну кількість свіжого, правильно підготовленого желатину, довести з желатином майже до кипіння, кип'ятити, остудити до кімнатної температури і охолодити в холодильнику знову. Все застигне 🙂 Тільки складу желе вже бажає бути кращою, і аромату поменше 🙁 Краще все робити правильно з самого початку, тим більше, що зовсім не складно.
Подають жельованого десерти або в десертній посуді (креманках, вазочках, піалах), в яку вони були розлиті для охолодження, або виймають з форм і укладають на десертні тарілки або в креманки, поливають солодкими фруктовими соусами або прикрашають фруктами, з яких вони виготовлені в свіжому або зацукровані вигляді, збитими вершками. До деяких десертів прийнято окремо в склянці подавати холодне молоко - класична подача 🙂 Пам'ятайте - «молочні ріки, кисільні береги» - це якраз з цієї серії.
Желе і все жельованого десерти відносяться до швидкопсувних продуктів, тривалого зберігання навіть у холодильнику не підлягають. При приготуванні потрібно дотримуватися крайню акуратність.
Приємних кулінарних відкриттів!